| aanbevolen dagelijkse hoeveelheid, de W | consumo de referencia alimenticio, el
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| aanhechting, de | adherencia, la W R
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| aankoop, de W | compra, la R
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| aanmaken (saus), het | aderezo, elClick para descripción. R
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| afgestreken lepel, de | cucharada al ras, laVéase también Cucharada rasa.
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| cucharada rasa, laLlano, plano.
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| afkoken, het | decocción, laCocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. W R
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| afval W | desperdicios, los W
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| afwerking, de | acabado, el W R
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| almogrote, de | almogrote, elEl Almogrote es un mojo canario. La receta:
Ingredientes Un kilo de queso (de cabra) curado, duro y seco, que se deshaga al partirlo. Por ejemplo un queso Majorero, curado al pimentón Ocho dientes de ajo Una ñora seca picante Una taza (200 cl. ) de aceite de oliva virgen extra
Elaboración En un almirez grande se machacan bien los ajos y la pimienta y después el queso, pero éste no se machacará tan a conciencia, sino reducido a un estado grumoso y, eso sí, muy bien mezclado con lo demás. Por último se añade el aceite y se remueve hasta que todo quede muy bien mezclado. W
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| amandel-honingdeeg | almendrada, laClick para descripción. R
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| almendrado, elClick para descripción. R
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| anderhalve vinger, de | dedo y medio, el
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| aroma, het sGeur W | aromaSensaciones naturales de un vino que proceda de las uvas. También se percibe en la preparación culinaria. W R
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| fragancia, laVéase también Aroma. R
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| olor, elVéase también Aroma. W R
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| perfume, elVéase también Aroma. W R
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| aspikGelatine... Bindmiddel om puddingen, crèmes, compotes stijver te maken. Verkrijgbaar in bladvorm, in rode en witte kleur. Ieder blaadje weegt 2 gram. Ook in de handel in poedervorm. Een afgestreken eetlepel is 3 gram. De gelatine v66r het toevoegen in zo weinig mogelijk warm water oplossen, dan vlug door het te binden zeer warme gerecht roeren. Niet meer laten koken, dan verliest de gelatine haar bindvermogen. Steeds enkele uren laten geleren. Bij warm weer heeftgelatine soms een etmaal nodig. Witte gelatine is smakeloos, reukloos en onzichtbaar, rode dient zowel om te binden als om het gerecht bij te kleuren. Een half blaadje hiervan is soms al voldoende. sGelatine | áspic, elGelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde. Manjar fiambre, generalmente de carne, ave, pescado o caza, mezclada con guarniciones vegetales o trufas, encerrado en un molde con gelatina transparente, cuajado y finalmente desmoldado. W R
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| assortiment, het W | surtido, el W R
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| Atkins-dieet W | dieta Atkins, la W
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| baden W | bañado, el R
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| bakkenHet in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d. M. V hete. W | horneado, el W R
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| bakkersdozijn, het W | docena del panadero, la W
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| baksel, het W | sofrito, elSofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz. Ver : ¿cómo se prepara el sofrito ?. W R
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| bal W | bola, laClick para descripción. W R
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| ballotine, deVlees/visfolet, opgerold en opgebonden om gepocheerd of gesmoord te worden. | cartucho, elClick para descripción. R
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| banket, het W | banquete, elComida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida. W R
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| bed, het sBedje W | lecho, elCapa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal. W R
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| bedekking, de | cobertura, laClick para descripción. W R
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| cubierto, elUtensilios que se emplean en la mesa: cuchara, cucharilla, tenedores, cuchillos y pala de pescado, de uso habitual -cada vez más simplificado- a partir del siglo xviii. W R
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| bederf van vet sRanzig worden | enranciamiento W
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| bedje, het sBed | lecho, elCapa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal. W R
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| beetje, het | poquito W R
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| begeleiding, de | acompañamiento, elContorno - Guarnición. R
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| bereiden in de snelkookpan | cocción en olla a presión, laes una variedad de la primera técnica, permite cocer a temperaturas superiores a los 100ºC que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera Parte de los habituales con resultados en muchos casos similares. En determinados casos como en zonas de alta montaña es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
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| bereiding, de sBereidingswijze | preparación, la R
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| bereidingstijd, de | tiempo de preparación, el
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| bereidingswijze, de sBereiding | preparación, la R
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| bereidingswijzen | métodos de cocción, losClick para descripción.
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beslag, hetHet rauwe mengsel voor het maken van flensjes, pannenkoeken en taarten. Kan dik of dun zijn. Ook om ingrediënten te bedekken die gefrituurd moeten worden. sDeeg
Pasta W | albardilla, laMezcla compuesta por harina, huevo, etc., utilizada para rebozar los alimentos. Loncha de tocino con la que se cubre la pechuga de las aves para que se asen enteras. R
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| masa, laClick para descripción. W R
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| pasta, laClick para descripción. W R
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beurre maniéEen mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter en bloem worden tot een pasta gekneed en met kleine klontjes tegelijk door een saus geroerd om deze te binden. U kunt beurre manié goed in de diepvries bewaren. sBloemboter
Geknede boter
Kneedboter | beurre maniéDefinición. Es una mezcla de partes iguales de mantequilla suave y harina que usamos para espesar salsas y estofados rápidamente que al fin deja la salsa brillante.
MÉTODO DE USO.
1) Deja que se suavice la mantequilla, pero que no se derrita 2) Pesa la mantequilla y una cantidad igual de harina 3) Mezcla para hacer una pasta 4) Agregar a la salsa caliente moviéndolo enérgicamente NOTA: si sobra pasta puede envolver bien y dejarlo en el refrigerador para otro uso.
NOTA: cuando se usa un beurre manié entre mas hierve la salsa más espesa queda al final.
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| mantequilla manoseada, laMantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsas y guisos.
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| bewerking, de sVerwerking W | elaboración, la R
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| bicarbonaat, het W | bicarbonato, elSal ácida de ácido de carbono presentada en un polvo blanco y cristalino que se utiliza en la gastronomía para suavizar los vegetales durante su cocción y en repostería es muy apreciado en tortas y panqués. W R
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| bindmiddel, hetEen middel om gerechten te binden. ( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz. ). W | ligazón, laSustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas. R
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| bitterheid, de | amargo, elGusto o sabor generalmente desagradable, como el que poseen la hiel o la quinina. Licor y dulce seco hechos con almendras amargas. W R
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| blaadje, het | hojita, la
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| blik W | lata, la W R
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bloemboter, deBeurre manié... Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter en bloem worden tot een pasta gekneed en met kleine klontjes tegelijk door een saus geroerd om deze te binden. U kunt beurre manié goed in de diepvries bewaren. sBeurre manié
Geknede boter
Kneedboter | beurre maniéDefinición. Es una mezcla de partes iguales de mantequilla suave y harina que usamos para espesar salsas y estofados rápidamente que al fin deja la salsa brillante.
MÉTODO DE USO.
1) Deja que se suavice la mantequilla, pero que no se derrita 2) Pesa la mantequilla y una cantidad igual de harina 3) Mezcla para hacer una pasta 4) Agregar a la salsa caliente moviéndolo enérgicamente NOTA: si sobra pasta puede envolver bien y dejarlo en el refrigerador para otro uso.
NOTA: cuando se usa un beurre manié entre mas hierve la salsa más espesa queda al final.
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| mantequilla manoseada, laMantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsas y guisos.
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| blokje, het sTablet | cubito, elVéase también Pastilla. W R
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| cubo, elVéase también Pastilla. R
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| pastilla, laEn la cocina marroquí, pastel hojaldrado relleno de ave, de mariscos o de verdura, que se come caliente de primer plato y, por supuesto, con las manos. Los moros de nuestra antigua zona le decían pastela y en árabe es bstella. W R
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| bodem, deFond... Een fond is een gekruide bouillon die u als saus kunt gebruiken of als toevoeging aan ragout. Een fond is blank als de ingrediënten rechtstreeks in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst worden aangebraden. Hij kan gemaakt worden van kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild of groenten. Zelf een fond maken vraagt veel tijd, maar u kunt fonds gebruiksklaar in glazen potten kopen. sFond W | fondo, elCaldo de cocción de ingredientes (carne, pescado o verduras), que se utiliza para mejorar las salsas. Puede ser fondo claro u oscuro (en el que se utiliza la carne de vaca). También se llama fondo claro a una mezcla de harina y mantequilla, trabajada a fuego lento hasta que adquiera un tono dorado. W R
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| boeket, de/het W | bouquetConjunto de sensaciones transmitidas por los aromas de un vino, normalmente después de una buena maduración. W
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bolster, de sDop
Schaal
Schil | cáscara, laParte exterior coloreada de los cítricos. Es mejor si se la retira con un instrumento específico para ello o con un pelador de verduras. Agrega un sabor penetrante a la comida, en especial a los platos de pescado y a los postres. W R
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| bolletje, het W | bolita, laClick para descripción. W R
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| boodschappenlijst, de | lista de la compra, la
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| borrelen, het | burbujeo, el R
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| bosje, het sBundeltje W | atado, elVéase también Manojo. R
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| manojo, elHaz pequeño de cosas que se puede coger con la mano. R
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| bovenkant, de | cara superior, la
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braadjus, deKlikken geeft omschrijving van Saus. sDipsaus
Jus
Saus
Vleessaus | jugo de carne, elClick para descripción.
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| salsa de carne, laClick para descripción.
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| broodkruimelsPanure... Vers broodkruim, gebruikt om te paneren. sPanure | migajas de pan, lasClick para descripción.
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| migas de pan, lasClick para descripción de Migajas de pan.
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| brunoiseSnijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen. Over de grootte van de blokjes bestaat veel discussie. | brunoise, laPicar muy fino un alimento, primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario en daditos muy pequeños. W
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| buffet, het W | buffet, elPalabra francesa ya indispensable. // Largo mostrador cubiertos con manteles blancos donde se ofrecen comidas y bebidas. Se ha popularizado en nuestros tiempos, sobre todo en hoteles y restaurantes previamente contratados. W
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| bundeltje, het sBosje | atadito, elVéase también Manojo.
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| manojo, elHaz pequeño de cosas que se puede coger con la mano. R
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| cafeïne-extractie, de W | descafeinización W
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| calorie, de W | caloría, laClick para descripción. W R
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| Codex Alimentarius, de W | Codex Alimentarius W
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| concentraat, het W | concentrado, elSustancia alimenticia a la que se ha retirado parte del líquido disminuyendo así su volumen. Se utiliza para dar más sabor y color a las preparaciones. R
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| concentratie, de W | concentración, lase puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso. W R
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| conserven, de W | conservas, las W
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| conservering, de W | conservación, la W R
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consistentie, de sDichtheid
Dikte
Stevigheid W | consistencia, la W R
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| espesor, el R
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| coulis, deKlikken geeft omschrijving. W | coulis, elPalabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros que se utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de limón. W R
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| coulís, elSalsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestión. W
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| culis, elVéase también Coulis. W
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| court-bouillon, deIs een geurige kruidenbouillon die wordt gebruikt voor het pocheren van vis, schaal- en schelpdieren. | court bouillon, elUn líquido aromático en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas.
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| challa sChalle W | jalá W
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| challe, de sChalla W | jalá W
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| chiffonade, deIs zeer fijn gesneden kropsla, zuring,. . . Die in boter gestoofd is. | chiffonadeVéase también Chiffonnada. W
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| chiffonnada, laLechuga o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc. ). Verduras o hierbas cortadas en tiras similares a juliana, pero más gruesas.
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| deciliter, de W | decilitro, elVéase también Decílitro. W R
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| decílitro, elSu equivalencia en la cocina es de siete a ocho cucharadas soperas.
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deeg, hetKlikken geeft omschrijving. sBeslag
Pasta W | albardilla, laMezcla compuesta por harina, huevo, etc., utilizada para rebozar los alimentos. Loncha de tocino con la que se cubre la pechuga de las aves para que se asen enteras. R
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| masa, laClick para descripción. W R
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| pasta, laClick para descripción. W R
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| demi-glaceReductie van een bruine kalfsfond met een lichtbruine fond, zorgvuldig afgeschuimd. | glaseado de carne, elDemi glace en francés. Un caldo concentrado coagulado, que se agrega a los platos de a cucharadas por su intenso sabor.
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| media glasa, laSalsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.
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| destilleren, het W | destilación, laAcción de destilar. W R
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dichtheid, de sConsistentie
Dikte W | densidad, la W R
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| espesor, el W R
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| dieet, het W | dieta, la W R
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| diepvriezen, het | congelación, laSistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. W R
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dikte, de sConsistentie
Dichtheid | espesor, el R
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| espesura, la R
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| grosor, el R
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| dikworden | espesamiento, el R
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dipsaus, deKlikken geeft omschrijving van Saus. sBraadjus
Jus
Saus
Vleessaus W | jugo de carne, elClick para descripción.
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| salsa de carne, laClick para descripción.
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| dobbelsteentjes, de | dados, losPequeñas porciones en forma de dado. Generalmente se aplica a la forma de cortar las puntas de jamón, el queso o distintas verduras, como las berenjenas, calabacines o tomates. W
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dop, de sBolster
Schaal
Schil f | cáscara, laParte exterior coloreada de los cítricos. Es mejor si se la retira con un instrumento específico para ello o con un pelador de verduras. Agrega un sabor penetrante a la comida, en especial a los platos de pescado y a los postres. W R
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| dop (van ei), de | cascarón, el R
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| draad W | hilo, el W R
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| draadje, het sVezel | hebra, la R
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| hilillo, el
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| driehoek, de W | triángulo, el f W R
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| druppel, de W | gota, la W R
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| druppeltje, het | gotita, la f
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| duxelleDuxelles... Een pasta gemaakt van fijngehakte champignons en/of champignonsteeltjes die gebruikt wordt om soepen, stampotten en andere gerechten op smaak te brengen. Het kan bewaard worden in een pot met een schroefdeksel: 1 maand in de koelkast en 3 maanden in de vriezer. sDuxelles | duxelle, laUn compuesto de champiñón y chalote (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
|
| duxelles, lasVéase también Duxelle.
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| duxellesEen pasta gemaakt van fijngehakte champignons en/of champignonsteeltjes die gebruikt wordt om soepen, stampotten en andere gerechten op smaak te brengen. Het kan bewaard worden in een pot met een schroefdeksel: 1 maand in de koelkast en 3 maanden in de vriezer. sDuxelle | duxelle, laUn compuesto de champiñón y chalote (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
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| duxelles, lasVéase también Duxelle.
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| eenheden | unidades, las W
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| eenheid, de W | unidad, la W R
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| eetkamer, de | comedor, el W R
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| eetkamers | comedores, los
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| eetlepel (maat), de W | cucharada, laPorción que cabe en una cuchara. W R
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eetlust, de sGraagte
Honger
Hongerigheid
Trek W | apetito, elGana de comer. W R
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| eierdop, de | cáscara de huevo, la W
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| emulsie, deEen mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof. ( olie en azijn mengen met bijv. Mosterd ). W | emulsión, laClick para descripción. W R
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| energetische waarde, de sVoedingswaarde W | valor calórico, elEl valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.
|
| valor energético, elEl valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.
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| Europese Autoriteit voor voedselveiligheid W | Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la W
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| expansie, de W | expansión, laen este caso el alimento se sumergiría en un líquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo. R
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| extract, het W | extracto, elProducto sólido o espeso obtenido por evaporación de un zumo o de una disolución de sustancias vegetales o animales. Se comercializan para ser utilizados en cocina, así el extracto de carne que refuerza guisos o sopas. R
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| farce, deKlikken geeft omschrijving. sVulling W | farsa, laRelleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Por ejemplo el relleno de unos pimientos. Carne, pescado, verduras o legumbres cocidas o crudas que forman una masa y se utiliza para relleno. W R
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| relleno, elClick para descripción. W R
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| fermentatie, de sGisting W | fermentación, laAcción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada (estufar). W R
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| figuur, de/het W | figura W R
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| filodeeg, hetKlikken geeft omschrijving. | masa fila, laMasa filo - Masa Philo.
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| masa filo, laMasa fila - Masa Philo. Masa de origen griego, delicada y fina como un papel. Preparada con harina agua y sal que se estira hasta quedar casi transparente. Se utiliza para envolver rellenos como por ejemplo en el Strudel.
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| masa philo, laMasa fila - Masa Filo.
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| fond, de/hetEen fond is een gekruide bouillon die u als saus kunt gebruiken of als toevoeging aan ragout. Een fond is blank als de ingrediënten rechtstreeks in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst worden aangebraden. Hij kan gemaakt worden van kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild of groenten. Zelf een fond maken vraagt veel tijd, maar u kunt fonds gebruiksklaar in glazen potten kopen. sBodem | fondo, elCaldo de cocción de ingredientes (carne, pescado o verduras), que se utiliza para mejorar las salsas. Puede ser fondo claro u oscuro (en el que se utiliza la carne de vaca). También se llama fondo claro a una mezcla de harina y mantequilla, trabajada a fuego lento hasta que adquiera un tono dorado. W R
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| formaat, het W | tamaño, el W R
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| Franse paradox W | paradoja francesa, la W
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| fumetOp smaak gebrachte, sterk ingekookte bouillon, gewoonlijk getrokken van vis (soms ook van wild), om mild smakende vloeistoffen te versterken. In de klassieke Franse keuken dikwijls gebruikt. | fumet, elDefinición. Caldo aromatizado que se prepara gradualmente con las espinas y cabezas de pescados blancos, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utilizan para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.
Para hacer tres litros y medio necesitamos:
1) Aceite vegetal: 120 mililitros 2) Huesos y cabezas de pescados: 5 kilogramos 3) Mirepoix blanco: 450 gramos 4) Tallos de champiñón: 280 gramos 5) Agua fría: 5 litros 6) Vino blanco: 1 litro 7) Bouquet garni: 1 pieza 8) Sal: la necesaria W
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| gaarkeuken, de W | comedor popular, el W
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| garnering, deGarnituur... Verschillende groenten enzovoort die een bepaald vlees- of visgerecht vergezellen. Ook: vulling van een soep. sGarnituur W | guarnición, laEs complemento o adorno que acompaña el plato principal; puede cocinarse con él, como por ejemplo: un pollo horneado conjuntamente con papas, o puede servirse conjuntamente. Para ser más gráficos, el mismo pollo horneado lo puedo servir bellamente adornado con un abanico de rebanadas de tomate y una ramita de perejil fresco. Debemos tener en cuenta que cuanto pongamos en un plato como adorno, debe ser comestible. R
|
garnituurVerschillende groenten enzovoort die een bepaald vlees- of visgerecht vergezellen. Ook: vulling van een soep. sGarnering
Versiering | adorno, elVéase también Guarnición. W R
|
| guarnición, laEs complemento o adorno que acompaña el plato principal; puede cocinarse con él, como por ejemplo: un pollo horneado conjuntamente con papas, o puede servirse conjuntamente. Para ser más gráficos, el mismo pollo horneado lo puedo servir bellamente adornado con un abanico de rebanadas de tomate y una ramita de perejil fresco. Debemos tener en cuenta que cuanto pongamos en un plato como adorno, debe ser comestible. R
|
| gebraad, het | asado, elClick para descripción. W R
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| geel, het W | amarillo, elEn amarillo, salsa o guiso preparado con aceite, cebolla, tomate, pimiento y azafrán, para guisar viandas. Rape en amarillo. Lisa en amarillo. f W R
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| gefermenteerd voedsel, het | alimento fermentado, el W
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| geglaceerdeKlikken geeft omschrijving van Glacé. sGlacé | glaseadoClick para descripción. R
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| geheel, het W | conjunto, el W R
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geknede boter, deBeurre manié... Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter en bloem worden tot een pasta gekneed en met kleine klontjes tegelijk door een saus geroerd om deze te binden. U kunt beurre manié goed in de diepvries bewaren. sBeurre manié
Bloemboter
Kneedboter | beurre maniéDefinición. Es una mezcla de partes iguales de mantequilla suave y harina que usamos para espesar salsas y estofados rápidamente que al fin deja la salsa brillante.
MÉTODO DE USO.
1) Deja que se suavice la mantequilla, pero que no se derrita 2) Pesa la mantequilla y una cantidad igual de harina 3) Mezcla para hacer una pasta 4) Agregar a la salsa caliente moviéndolo enérgicamente NOTA: si sobra pasta puede envolver bien y dejarlo en el refrigerador para otro uso.
NOTA: cuando se usa un beurre manié entre mas hierve la salsa más espesa queda al final.
|
| mantequilla manoseada, laMantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsas y guisos.
|
| gelatine, deBindmiddel om puddingen, crèmes, compotes stijver te maken. Verkrijgbaar in bladvorm, in rode en witte kleur. Ieder blaadje weegt 2 gram. Ook in de handel in poedervorm. Een afgestreken eetlepel is 3 gram. De gelatine v66r het toevoegen in zo weinig mogelijk warm water oplossen, dan vlug door het te binden zeer warme gerecht roeren. Niet meer laten koken, dan verliest de gelatine haar bindvermogen. Steeds enkele uren laten geleren. Bij warm weer heeftgelatine soms een etmaal nodig. Witte gelatine is smakeloos, reukloos en onzichtbaar, rode dient zowel om te binden als om het gerecht bij te kleuren. Een half blaadje hiervan is soms al voldoende. sAspik W | áspic, elGelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde. Manjar fiambre, generalmente de carne, ave, pescado o caza, mezclada con guarniciones vegetales o trufas, encerrado en un molde con gelatina transparente, cuajado y finalmente desmoldado. W R
|
| gemalene | molido R
|
| gesauteerde | rehogado, el
|
| geur, de sAroma W | aromaSensaciones naturales de un vino que proceda de las uvas. También se percibe en la preparación culinaria. W R
|
| fragancia, laVéase también Aroma. W R
|
| olor, elVéase también Aroma. W R
|
| perfume, elVéase también Aroma. W R
|
| gewicht, het W | peso, el W R
|
| gietijzer, het W | hierro fundido, el W
|
| gisting, de sFermentatie W | fermentación, laAcción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada (estufar). W R
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| glacéKlikken geeft omschrijving. sGeglaceerde | glacéClick para descripción.
|
| glaceado, elClick para descripción de Glaseado.
|
| glasa, laConsistencia de jarabe que se obtiene después de someter a una reducción lenta un fondo de carne o ave. La semiglasa se elabora por el mismo procedimiento, pero sin dejarla reducir tanto tiempo. W
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| glaseadoClick para descripción. R
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| gladstrijken, het | alisando, el
|
| glans, de W | brillo, el W R
|
| glanzend maken, het | abrillantado, el
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| glazuur, het W | glasura, la
|
| gluten, hetEen in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood). W | gluten, elProteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón. W R
|
| glykemische index, de W | índice glucémico, el W
|
| Good Manufacturing Practice, de W | buenas prácticas de manufactura, las W
|
graagte, de sEetlust
Honger
Hongerigheid
Trek | apetito, elGana de comer. W R
|
| graat, de W | espina, la W R
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| gram W | gramo, el W R
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| granulaat, het sKorrelmassa W | granulado, el W R
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grof malen, hetPrakken... Met een vork fijnmaken en dooreenmengen. sPrakken
Verkruimelen | concasserDel francés. Triturar, machacar (ajo), picar (hielo). Cortar con golpes de cuchillo rápidos en trozos gruesos cualquier tipo de alimento.
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| HACCP W | Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, el W
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| halve maan, de W | medialuna, laObjeto con una forma semejante a la que presenta la luna en su fase creciente o menguante. W R
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| handeling, de | manipulación, la R
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| hapje, hetKlikken geeft omschrijving. | bocadito, elClick para descripción. R
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| havermoutpap, de | gacha de avena, la W
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| heerlijkheid, de W | delicia, laEn plural bizcochos enrollados de dulce. / / alimentos cortados y fritos en trozos pequeños: las de la bañeza son inolvidables. / / en singular, placer muy intenso. W R
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| delicio, elVéase también Delicia. W R
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| helft, de W | mitad, la R
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| hoeveelheid, de W | cantidad, la W R
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| holletje, het | huequito, el
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| homogeniseren, het W | homogeneización, la W R
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honger, de sEetlust
Graagte
Hongerigheid
Trek W | apetito, elGana de comer. W R
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hongerigheid, de sEetlust
Graagte
Honger
Trek | apetito, elGana de comer. W R
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| hoofdgerecht, het W | plato fuerte, elPlatillo principal de una comida.
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| plato principal, elLlamado también plato fuerte el la preparación central de un menú que regularmente va acompañado de guarnición o contornos y simplemente sólo como por ejemplo: un arroz con pollo, cocido madrileño, etc.
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| segundo plato, elClick para descripción.
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| hoog vuur, het | fuego alto, elVéase también Fuego vivo.
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| fuego fuerte, elVéase también Fuego vivo.
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| fuego vivo, elSe dice del fuego alto.
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| hors d'oeuvre, hetEerste gerecht (de opening) van een maaltijd. letterlijk: "buiten de kaart". moet de eetlust opwekken. vroeger veelal een samengesteld assortiment. tegenwoordig helaas vervangen door de"amuse". W | hors d'oeuvreEntremés. Antipasto, pasapalo. W
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| huid, de W | piel, la W R
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| in een luchtige omgeving bereiden | cocción en medio aéreo, laClick para descripción.
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| in een vettige omgeving bereiden | cocción en medio graso, laClick para descripción.
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| in een waterige omgeving koken | cocción en medio acuoso, laClick para descripción.
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| in vacuüm koken | cocción al vacío, laEs una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se situa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
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| in veel water koken | cocción a la inglesa, laConsiste en cocer un elemento en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.
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| ingrediënt, het W | ingrediente, elCualquiera de las partes que pueden componer un plato o determinadas partes de él. R
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| ingrediëntenBestanddelen. Alles waarvan een gerecht gemaakt is. W | ingredientes, los
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| inhoud, de W | contenido, el W R
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| inkoken, hetEen gerecht inkoken is de saus of fond in het gerecht verminderen door het een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus smaakvoller en dikker. | reducción, laAcción de reducir por evaporación el volumen de un líquido. W R
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| inmaak, de W | conserva, laClick para descripción. W R
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| insnijding, de | incisión, laMarcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc. R
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| intensiteit, de W | intensidad, la W R
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| julienne, deGelijkmatig dun gesneden reepjes, vooral van groenten. Julienne-gesneden ingrediënten worden snel gaar en vormen een mooie garnering. W | julianaHortalizas cortadas en tiras muy finas, para ensaladas o sopas. Se denomina sopa juliana a la que se prepara con verduras troceadas de este modo. Su nombre procede del cocinero Julien, que la inventó. La máquina para hacer estos menesteres se llama Forelle. W R
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| julienneLegumbres cortadas de 3 a 5 cm. De largo por 1 a 3 mm. De grosor. W
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jus, deKlikken geeft omschrijving. sBraadjus
Dipsaus
Saus
Vleessaus W | jugo de carne, elClick para descripción.
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| salsa de carne, laClick para descripción.
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| karamelisatie W | caramelización, la
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| katoen, de/het W | algodón, el W R
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| katoendraad, de | hilo de algodón, el
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| kiem, de W | germen, el W R
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| kilo, de/het sKilogram W | kilo, elViene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso. W R
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| kilogramo, elUnidad básica de masa. 1. 000 gramos. . W R
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| kilogram sKilo W | kilogramo, elUnidad básica de masa. 1. 000 gramos. . W R
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| klaargemaakt | preparado, el R
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| klein vuur, het | fuego suave, el
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| kleine beetje | pizca, laEs la cantidad de polvo, sal, azúcar, harina, que alcanza a cogerse con la punta de los dedos. R
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| kleur, de W | color, elpimentón en polvo, pimiento seco y en polvo. W R
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| kleuring, de | coloración, lase produce en los gratinados, asados, verduras glaseadas. R
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| kleurstof, de W | colorante, elCualquier sustancia que por su color disfraza al original, como el amarillo al azafrán. W R
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| klokhuis, het W | corazón, elClick para descripción. W R
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| klokhuizen | corazones, los W
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| klont, de | grumo, elCuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa. W R
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| klonten | grumos, losBolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
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| klontje, het | terrón, elAsí se suele llamar al cubo de azúcar de poco tamaño o a la sal de mesa, también pequeña. R
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kneedboterBeurre manié... Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter en bloem worden tot een pasta gekneed en met kleine klontjes tegelijk door een saus geroerd om deze te binden. U kunt beurre manié goed in de diepvries bewaren. sBeurre manié
Bloemboter
Geknede boter | beurre maniéDefinición. Es una mezcla de partes iguales de mantequilla suave y harina que usamos para espesar salsas y estofados rápidamente que al fin deja la salsa brillante.
MÉTODO DE USO.
1) Deja que se suavice la mantequilla, pero que no se derrita 2) Pesa la mantequilla y una cantidad igual de harina 3) Mezcla para hacer una pasta 4) Agregar a la salsa caliente moviéndolo enérgicamente NOTA: si sobra pasta puede envolver bien y dejarlo en el refrigerador para otro uso.
NOTA: cuando se usa un beurre manié entre mas hierve la salsa más espesa queda al final.
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| mantequilla manoseada, laMantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsas y guisos.
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| knikker, de W | canica, la W R
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| koken, hetKlikken geeft omschrijving. W | cocción, laClick para descripción. W R
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| cocimiento, elClick para descripción de Cocción. R
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| ebullición, laAcción y efecto de hervir un alimento. Cada líquido tiene su punto de ebullición. El agua hierve a 100 grados. Las yemas cuajan a 90 grados. W R
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| hervido, elSopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. También llamado sancocho. R
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| hervor, elEmpezar a hervir o cocer un líquido. "Dar un hervor" consiste en dejar hervir un alimento o preparación culinaria durante unos instantes W R
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| koken met stoom | cocimiento con vapor, el
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| koken van groente | cocimiento de verduras, elClick para descripción.
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| koken van rijst | cocimiento de arroz, elClick para descripción.
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| kookplaats, de | fogón, elEn la cocina, lugar de siempre, donde arde el fuego y debe guisarse con amor. El hogar, la chimenea, el rescoldo, las cenizas. R
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| kookpunt, het W | punto de ebullición, elSe dice cuando el agua rompe a hervir. W
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| kookvocht, het | fondo de la cocción, el
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| korrelmassa, de sGranulaat | granulado, el W R
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| kraan, de W | grifo, el W R
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| kransje, hetKlikken geeft omschrijving. W | rosca, laClick para descripción. W R
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| rosco, elClick para descripción. R
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| kristallisatie, de W | cristalización, la W R
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| kruidenSpecerijen komen uit tropische landen. Het zijn gedroogde bladeren, zaden, vruchten, wortels of basten van struiken en bomen. Specerijen worden nooit vers gebruikt en zijn scherper van smaak dan kruiden. Kruiden hebben geen houtachtige stengels zoals specerijen en worden gedroogd en vers gebruikt. W | sazonamiento, el
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| kruimel, de sZacht deel van het brood | miga, laPorción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza. R
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| kruimels | migajas, lasVéase también Migas.
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| migas, lasPan desmenuzado, salpicado con agua y frito. En ocasiones con tocino y en fiesta con chorizo. Se puede comer acompañado de uvas, bacalao o pimiento verde. Uno de los platos -con el gazpacho- más ingeniosos y más baratos de nuestras tierras pobres. (v: desmigar). W
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| kwarktaart, deKlikken geeft omschrijving. | pastel de queso, elClick para descripción y/o recetas de Tarta de queso. f W
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| tarta de queso, laClick para descripción y/o recetas. W
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| kwart sVierde deel W | cuarto, el W R
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| laag, de W | capa, laPiso, camada. W R
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| laag vuur | fuego lento, elFuego bajo.
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| lamsjus, deKlikken geeft omschrijving en/of recepten. | jugo de cordero, el
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| levensmiddelen, de W | víveres, losProvisiones. Materia prima que se utiliza en restauración. R
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| levensmiddelentechnologie, de W | tecnología de los alimentos, la W
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| lijst, de W | lista, la W R
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| liter, de W | litro, elMedida del sistema métrico equivalente a un decímetro cúbico. W R
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| lollie, de W | polo, el W R
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| maat, de W | medida, la W R
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| macereren, hetIs het laten trekken van bepaalde ingrediënten in likeur of sterke drank. W | maceración, la W R
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| malenIngrediënten tot poeder of gruis reduceren. Dit kan gedaan worden met een stamper in een vijzel, in een speciale molen of met een foodprocessor. W | molienda, laAcción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar. W R
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| marinade, deKlikken geeft omschrijving. W | adobo, elClick para descripción. W R
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| marinada, laClick para descripción. W R
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| matig vuur, het | fuego mediano, elVéase también Fuego moderado.
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| fuego medio, elVéase también Fuego moderado.
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| fuego moderado, elFuego mediano.
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| maïspap, de | mazamorra, laClick para descripción. W R
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| medium, het sTussenstof W | medio, el W R
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| melange, de/hetFrans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid. sMengsel W | mezcla, la W R
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| mixtura, la R
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| mengsel, hetMelange... Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid. sMelange W | mezcla, la W R
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| mixtura, la W R
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| mespunt, de/hetZeer kleine hoeveelheid van een ingrediënt in poedervorm. | punto, elGrado justo de cocción o sazón de un alimento. R
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| mespuntje, het | puntillo, el W R
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| puntito, el
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| mespuntje zout | puntillo de sal, el
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| meunièreFranse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. | meuniere, laPescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón. Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
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| midden, het W | centro, el W R
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| minuten W | minutos, los W
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| minuut, de W | minuto, el W R
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| mirepoixIs een mengsel van lichtjes gefruite stukjes groenten (wortel, prei, ui,. . . ) vaak gebruikt als onderlaag bij het smoren of stomen. W | mirepoix, elClick para descripción. W
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| moka expressKlikken geeft omschrijving. f W | moka express, la
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| monteren, hetHet afmaken van een saus door er geleidelijk klontjes boter door te kloppen. Monteren geeft saus een boterachtige smaak, een glanzend uiterlijk en extra binding. sOpmaken W | armado, el W R
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| Montignac-dieet W | dieta Montignac, la W
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| moot, deDwars gesneden dikke snede visvlees uit grote vissen. bv : kabeljauw, zalm, enz. sStuk W | filete, elClick para descripción. W R
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| tajada, laPorción cortada de un alimento. W R
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| trozo, elClick para descripción de Filete. R
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| nasmaak, de | regusto, elSabor secundario o difícil de determinar y que queda después de ingerir algo. Rehogar Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar. R
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| natriumbicarbonaat, het W | bicarbonato sódico, elSal ácida del ácido carbónico. Es un polvo blanco cristalino que se emplea en cocina para suavizar el agua de cocer verduras y legumbres, o suavizar estas últimas durante el remojo W
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| notendop, de | cáscara de nuez, la
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| onderkant, de | cara inferior, la
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| onzuiverheid, de | impureza, laRestos de la cocción de los ingredientes que deterioran la textura y presentación final. R
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| opmaak, de W | montaje, el W R
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| opmakenMonteren... Het afmaken van een saus door er geleidelijk klontjes boter door te kloppen. Monteren geeft saus een boterachtige smaak, een glanzend uiterlijk en extra binding. sMonteren | armado, el W R
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| opzwelling, de | hinchamiento, elComo el que ocurre en panes, souflés, bollería... R
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| overgeblevene, de | sobranteNombre que se la da a los alimentos que quedan de una comida. R
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| paneren, hetHet door losgeklopt ei en dan door gestampte beschuiten of fijn gemaakt geroosterd brood of paneermeel halen van sommige vis en vleessoorten. Visfilets, kalfsschnitzels, varkenslapjes en soms karbonaadjes worden gepaneerd. W | rebozado, elCubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito. W
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| panure, deVers broodkruim, gebruikt om te paneren. sBroodkruimels | migas de pan, lasClick para descripción de Migajas de pan.
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| pap, deKlikken geeft omschrijving. W | gacha, laVéase también Gachas. W R
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| gachas, lasPoleás. Alimento hecho con harina fina de trigo, cocida y batida lentamente, con agua y aceite frito con matalahúva, a la que se le añade leche, miel o azúcar. W
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| papillote, deIs een term die wordt gebruikt bij gerechten die bereid worden in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier. | papillote, elForma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. En América se usa un sistema parecido, consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa. R
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| papje, het | papilla, laClick para descripción. R
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| parenterale voeding, de W | nutrición parenteral, la W
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| part | gajo, el1. m. Cada una de las partes en que está naturalmente dividido el interior de algunos frutos, como la naranja, el limón, la granada, etc.
2. m. Racimo apiñado de cualquier fruta. Gajo de ciruelas, de guindas.
3. m. Rama de árbol, sobre todo cuando está desprendida del tronco.
4. m. Cada uno de los grupos de uvas en que se divide el racimo.
5. m. Cada uno de los vástagos o puntas de las horcas, bieldos y otros instrumentos de labranza.
6. m. Ramal de montes que deriva de una cordillera principal.
7. m. Cada una de las partes, a manera de ondas, que sobresalen en el borde de una cosa. R
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| partje, het | gajito, el
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pasta, de/hetKlikken geeft omschrijving. sBeslag
Deeg W | masa, laClick para descripción. W R
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| pasta, laClick para descripción. W R
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| pasteurisatie, de W | pasteurización, laMétodo de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º c. El alimento se enfría rápidamente para evitar la exposición excesiva al calor que elimina nutrientes. W R
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| pekel, deSaumure... Natte pekel, waaraan eventueel salpeter is toegevoegd. sSaumure W | salmuera, laAgua con gran concentración de sal, para conservación y preparación de alimentos. Para conocer la proporción introdúzcase en la mezcla un huevo crudo entero, hasta que flote o suba. W R
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| pekelen, hetEen product langer houdbaar maken d. M. V. Zout. sZouten W | salazón, laAcción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Entre las salazones más representativas se encuentran la mojama y las huevas de mújol. W R
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| persillade, deIs een mengsel van fijngehakte kruiden (peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel. | persillade, laVéase también Persillé.
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| persilléDenominación que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del francés. La palabra "persil" significa perejil.
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| pit W | carozo, elhueso, cuesco, pepa, huesito de una fruta (drupa). R
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| pittigheid, de | picor, el W R
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| plak, de sSchijf W | loncha, laTajada de carne, que encuentra su hábitat cuando se dice una loncha de jamón. R
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| lonja, laEdificio público donde se juntan mercaderes y comerciantes para sus tratos y comercios. Tienda donde se vendía cacao, azúcar y otros géneros. Cosa larga, ancha y poco gruesa, que se corta o separa de otra. W R
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| rodaja, laPieza redonda, que se refiere muchas veces al pescado: una buena rodaja de merluza. R
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| plakjes | láminas, lasRodajas muy finas; de trufas, champiñones. . . O cualquier otro alimento.
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| pond, het W | libra, laPeso antiguo de castilla equivalente a 460 gramos. W R
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| porselein, hetPorseleinknoflooksoorten zijn nog vrij zeldzaam, maar worden steeds vaker gezocht door knoflookkenners die hun unieke eigenschappen hebben leren kennen. De meeste Porseleinen hebben satijn witte bolvliezen met slechts 4 tot 6 vrij grote symmetrische tenen per bol. Hun aroma, echter, is enorm superieur, en komt overeen met dat van de rocombola's. Wegens hun gladde, strakke bolvliezen zijn zij langer te bewaren dan de rocombola's. Hun grote tenen, zijn een zegen in de keuken. Minder tenen per bol, geven echter kleinere opbrengsten in de tuin dan andere knoflooksoorten. W | porcelana, la W R
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| portie, de | porción, laCantidad de un alimento segregada de otra mayor. R
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| porties | porciones, las W
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| raciones, las
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prakken, hetMet een vork fijnmaken en dooreenmengen. sGrof malen
Verkruimelen | concasserDel francés. Triturar, machacar (ajo), picar (hielo). Cortar con golpes de cuchillo rápidos en trozos gruesos cualquier tipo de alimento.
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| presentatie, de W | presentación, la W R
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| procedé, het | procedimiento, el W R
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| proeven sProeverij W | degustación, laEn el sentido literal de la palabra, es la acción de apreciar por el gusto, el sabor de una sustancia sólida o líquida. W R
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| proeverij, de sProeven | degustación, laEn el sentido literal de la palabra, es la acción de apreciar por el gusto, el sabor de una sustancia sólida o líquida. W R
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| ranzig worden, het sBederf van vet | enranciamiento W
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| raspsel, het | raspadura, laLa raspadura es azúcar no refinada, conocida con el nombre de panela y papelón en otros países. Antes del desarrollo de los grandes ingenios azucareros modernos, la raspadura era el azúcar que se usaba corrientemente; en la actualidad, la raspadura ha pasado a ser un dulce que se vende protegida con yagua (yagua es la vaina seca de las hojas de palma). A veces, el dulce de leche se vende en yagua pero eso no es raspadura; es ¡dulce de leche en yagua! W R
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| recept, het W | receta, laFormula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. W R
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| receta de cocina, laNota escrita con brevedad, justeza y exactitud donde se explica el modo de preparar un alimento. Puede ser imaginativa e ingeniosa o simple copia de lo ya hecho. W
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| receptenboek, het | recetario, elConjunto de recetas de cocina. R
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| reep, de | barra, laPieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante. R
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| reepje, het sStrook | tira, la W R
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| resten | sobras, lasRestos de comida que nunca deben tirarse a la basura, porque pueden servir para hacer platos nuevos y riquísimos por añadidura.
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| rijping, de | maduración, la R
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| roerbakken, hetIn een wok op een heet vuur bereiden van gerechten. W | cocimiento con movimiento, elDefinición. Es un método similar a saltear se cocina en un fuego alto utilizando la mínima grasa posible, normalmente se cocina en un wok moviendo los ingredientes constantemente.
Métodos para cocinar en movimiento:
1. Se pone a calentar el aceite con el wok hasta el punto de humo.
2. Debe poner los ingredientes a cocinar poniendo primero los que tardan mas en cocinarse.
3. Se pone líquido, salsa y espesador.
4. Se sirve.
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| rollade, deEen plat stuk mals rolladevlees wordt vaak van het deksel van de bovenbil gesneden. Het is aan te raden dit op tijd bij uw Keurslager te bestellen. sRond broodje W | rollo, elForma cilíndrica, que se prepara. En la cocina con frecuencia, para encerrar en masa de harina dulces o picadillos salados. W R
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| romigheid, de | cremosidad, la R
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| rond broodje, hetRollade... Een plat stuk mals rolladevlees wordt vaak van het deksel van de bovenbil gesneden. Het is aan te raden dit op tijd bij uw Keurslager te bestellen. sRollade | rollo, elForma cilíndrica, que se prepara. En la cocina con frecuencia, para encerrar en masa de harina dulces o picadillos salados. W R
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| rookpunt, het W | punto de humeo, el W
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| rust, de W | reposo, el W R
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| rusttijd, de | tiempo de reposo, el
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| salmorejo-saus, de | salmorejo, elGazpacho más espeso, muy común en Andalucía, al que se le pueden añadir trocitos de jamón o huevo cocido. En las islas Canarias se guisa el conejo en salmorejo con comino, tomillo y vinagre. W R
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| salpicon, deZijn kleine dobbelsteentjes van vlees, gevogelte, vis of wild gemengd met saus. W | salpicón, elClick para descripción. W R
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| saucijzenbroodje, het W | pastelito de hojaldre con carne, el
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| salchicha envuelta en hojaldre, la
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| saumureNatte pekel, waaraan eventueel salpeter is toegevoegd. sPekel W | salmuera, laAgua con gran concentración de sal, para conservación y preparación de alimentos. Para conocer la proporción introdúzcase en la mezcla un huevo crudo entero, hasta que flote o suba. W R
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saus, deKlikken geeft omschrijving. sBraadjus
Dipsaus
Jus
Vleessaus W | jugo, elClick para descripción. W R
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| jugo de carne, elClick para descripción. W
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| salsa de carne, laClick para descripción. W
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schaal, de sBolster
Dop
Schil W | cáscara, laParte exterior coloreada de los cítricos. Es mejor si se la retira con un instrumento específico para ello o con un pelador de verduras. Agrega un sabor penetrante a la comida, en especial a los platos de pescado y a los postres. W R
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| scherpe kant, de | filo, elPasta muy fina, típica de la cocina griega, utilizada en la confección de pastelitos salados o dulces. W R
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| scheut, de W | chorro, el W R
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| scheutje, het | chorrito, el
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| trago, el R
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| schijf, de sPlak W | rodaja, laPieza redonda, que se refiere muchas veces al pescado: una buena rodaja de merluza. W R
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| schijf van vijf W | pirámide alimentaria, la W
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schil, de sBolster
Dop
Schaal
Schors W | cáscara, laParte exterior coloreada de los cítricos. Es mejor si se la retira con un instrumento específico para ello o con un pelador de verduras. Agrega un sabor penetrante a la comida, en especial a los platos de pescado y a los postres. W R
|
| corteza, laSon las cubiertas o capas exteriores que envuelven al grano de arroz. W R
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| schillen | mondadura, laAcción o efecto de mondar. Piel o desperdicios que se quitan de las cosas al mondarlas. R
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| schilletje (van graan), het | afrecho, elLa cáscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda. W R
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| schors, de sSchil W | corteza, laSon las cubiertas o capas exteriores que envuelven al grano de arroz. W R
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| seizoen, het W | estación, la W R
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| shoyu, deKlikken geeft omschrijving. sTamari | tamari, elSalsa de soja fermentada.
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| tamarí, elSalsa elaborada con soja fermentada, trigo y sal marina, de sabor intenso y rica en vitamina B12. Se emplea como condimento para sopas y otros platos.
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| sinaasappelschil, deHet meest aromatische deel van deze vrucht, waar de citrus-olie in zit. W | cáscara de naranja, laClick para descripción.
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| slokje | chupito, elSorbito o trago pequeño de vino u otro licor. W R
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| smaak, de W | gusto, el W R
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| sabor, el W R
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| smakeloosheid, de | insipidez, laFalta de sabor. R
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| smeer, de/het sVet | unto, elGrasa de cerdo rancia que se utiliza en la preparación de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego. R
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| smeerbaarheid, de | untuosidad, la R
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| smeltpunt, het W | punto de fusión, elTemperatura en la cual un sólido se convierte en líquido. W
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| snede, de | corteDividir los alimentos en pedazos más pequeños. Un cierto tipo de carne; por ejemplo. Chuletas de cerdo, chuletas de cordero. W R
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| sneetje, het | rebanada, laPorción larga que se saca cortando de un extremo a otro y que se refiere, casi siempre, al pan. R
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| snufje, hetSnuifje... Zeer kleine hoeveelheid van een ingrediënt in poedervorm. sSnuifje | mijita, laIndica un poco de algún alimento o ingrediente de una receta. Una mijita de sal. Mijitas del freidor.
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| pellizco, elEs la medida para condimentos o ingredientes secos que cabe entre el dedo índice y pulgar. Por ejemplo, un pellizco de sal, pimienta etc. W R
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| snuifje, hetZeer kleine hoeveelheid van een ingrediënt in poedervorm. sSnufje | mijita, laIndica un poco de algún alimento o ingrediente de una receta. Una mijita de sal. Mijitas del freidor.
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| pellizco, elEs la medida para condimentos o ingredientes secos que cabe entre el dedo índice y pulgar. Por ejemplo, un pellizco de sal, pimienta etc. W R
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| stam, de | tronco, elClick para descripción. f W R
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| steeltje, het | pedúnculo, el f W R
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| stengel, de W | tallo, elParte de una planta. En el caso del celerí su parte comestible o costilla sin las hojas. W R
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| sterilisatie, de W | esterilización, laMétodo de conservación que destruye los gérmenes al someterlos a latas temperaturas por corto espacio de tiempo. W R
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| stevigheid, de sConsistentie | consistencia, la W R
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| rigidez, la W R
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| stomen, hetStomen gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in de vis, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is. Stomen is dus zeker aangewezen bij vismoten of visfilets, die niet meer beschermd zijn door de vishuid. Bij hele vissen kan je de flanken inkerven om het stoomproces te versnellen. W | cocción al vapor, laCocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. W
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| stoofpot, de W | estofado, elClick para descripción. W R
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| stoom, de W | vapor, elTécnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. W R
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| strook, de sReepje W | tira, la W R
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structuur, de sTextuur
Weefsel W | textura, laEl grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto. W R
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| stuk, hetMoot... Dwars gesneden dikke snede visvlees uit grote vissen. bv : kabeljauw, zalm, enz. sMoot W | pedazo, el R
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| trozo, elClick para descripción de Filete. R
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| stukje, het | trocito, el
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| stukjes | pedacitos, los
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| tablet, de/het sBlokje W | pastilla, laEn la cocina marroquí, pastel hojaldrado relleno de ave, de mariscos o de verdura, que se come caliente de primer plato y, por supuesto, con las manos. Los moros de nuestra antigua zona le decían pastela y en árabe es bstella. W R
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| tafelgenoot, de | comensal, el-laCada una de las personas que comen en una misma mesa. W R
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| takje, het | ramillete, el R
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| ramita, la
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| tamari, deOorspronkelijk is tamari een bijproduct, dat vrijkomt bij de fermentatie van sojabonen, bijvoorbeeld bij het maken van tempeh of miso. Het wordt nog twee à drie jaar gerijpt in houten vaten. Tamari is een zeer aromatische pittig zoute sojasaus en één van de belangrijkste smaakmakers van de Japanse keuken. Het wordt echter in vrijwel het gehele verre oosten veel toegepast. Een wat minder pittige sojasaus is shoyu. sShoyu | tamari, elSalsa de soja fermentada.
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| tamarí, elSalsa elaborada con soja fermentada, trigo y sal marina, de sabor intenso y rica en vitamina B12. Se emplea como condimento para sopas y otros platos.
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| tand, de sTeentje | diente, el W R
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| teentje, het sTand | diente, el W R
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| teflon, het W | teflón, elMaterial aislante muy resistente al calor y a la corrosión, usado para articulaciones y revestimientos así como en la fabricación de ollas y sartenes. W R
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| temperatuur, de W | temperatura, la W R
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textuur, de sStructuur
Weefsel W | textura, laEl grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto. W R
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| theezakje, het W | bolsita de té, la
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| toevoeging, de | adición, la W R
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| agregado, el R
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trek, de sEetlust
Graagte
Honger
Hongerigheid W | apetito, elGana de comer. W R
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| tulband, de W | roscón, elClick para descripción. W R
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| tussenstof, de sMedium | medio, el W R
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| uit de vorm halen, het | desmolde, el R
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| uren W | horas, las W
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| uur, het W | hora, la W R
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| vacuüm, het W | vacío, el W R
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| velletje | pellejito, el
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| verhemelte, het W | paladar, el W R
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verkruimelen, hetPrakken... Met een vork fijnmaken en dooreenmengen. sGrof malen
Prakken | concasserDel francés. Triturar, machacar (ajo), picar (hielo). Cortar con golpes de cuchillo rápidos en trozos gruesos cualquier tipo de alimento.
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| verpakking, de W | envase, el W R
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| versheid, de | frescura, la R
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| versieren, het W | decorado, el W R
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| versiering, deGarnituur... Verschillende groenten enzovoort die een bepaald vlees- of visgerecht vergezellen. Ook: vulling van een soep. sGarnituur W | adorno, elVéase también Decoración. W R
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| decoración, laCocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. W R
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| verwerking, de sBewerking | elaboración, la R
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| vet, het sSmeer W | unto, elGrasa de cerdo rancia que se utiliza en la preparación de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego. W R
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| vezel, de sDraadje W | hebra, la R
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| vierde deel, het sKwart | cuarto, el W R
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| vierkant, het W | cuadrado, el W R
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| vierkantje, het | cuadradito, el
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| cuadrito, el
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| vinger, de W | dedo, el W R
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| visfumet, deVisfumet wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden. | fumet de pescado, elCaldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas de pescado.
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vleessaus, deKlikken geeft omschrijving van Saus. sBraadjus
Dipsaus
Jus
Saus | jugo, elClick para descripción. W R
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| jugo de carne, elClick para descripción.
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| salsa de carne, laClick para descripción.
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| vlekje, het | manchita, la W
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| vlokje, het | pegotito, el
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| vochtigheid, de W | humedad, la W R
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| voedingswaarde, de sEnergetische waarde W | valor calórico, elEl valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.
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| valor energético, elEl valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.
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| valor nutricio, elVéase también Valor energético.
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| voedsel, het W | alimentación, la W R
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| alimento, el W R
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| voedselvergiftiging, de W | intoxicación alimentaria, la W
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| volume, het W | volumen, el W R
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| voorraadkamer, de | despensa, laLugar donde se guardan los alimentos. // para algunos, la habitación más importante de la casa. W R
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| vorm, de W | forma, la R
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| vormen | moldeado, el R
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| vormgeven, het W | moldeo, el W R
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| vulling, deKlikken geeft omschrijving. sFarce W | farsa, laRelleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Por ejemplo el relleno de unos pimientos. Carne, pescado, verduras o legumbres cocidas o crudas que forman una masa y se utiliza para relleno. W R
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| relleno, elClick para descripción. W R
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| vuur, het W | fuego, elFuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento. W R
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| walm, de sWasem | vaho, el R
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| warmte, de W | calor, el W R
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| wasem, de sWalm | vaho, el R
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| waterigheid, de | acuosidad, la R
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weefsel, het sStructuur
Textuur W | textura, laEl grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto. W R
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| weekwater, het | agua de remojo, el
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| Wereldvoedseldag W | día Mundial de la Alimentación, el W
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wijnsteenzuur, hetWijnsteenzuur is een zwak organisch zuur dat o.a. voorkomt in wijn, vandaar de naam. Je kan dit gebruiken als bestanddeel van bakpoeder. Dan zal je ook nog wat natriumbicarbonaat (baking soda, zuiverigszout) moeten toevoegen. Deze twee stoffen reageren toot koolzuur.
Voor scones gebruik ik citroenzuur met natriumbicarbonaat in een verhouding 1:3. Citroenzuur is veel goedkoper dan wijnsteenzuur.
Je kan elk zuur gebruiken om te ontkalken, dus ook wijnsteenzuur. Ik zou je aanraden daar azijn voor te gebruiken, dat voorkomt verbrandende resten zuur! W | cremor tártaro, elClick para descripción. W
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| wijnsuggestie, de W | maridaje de vino y comida, el W
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| wortels, deKlikken geeft omschrijving. W | raíces, las W
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| zacht deel van het brood, het sKruimel | miga, laPorción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza. R
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| zeer laag vuur | fuego muy lento, el
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| zelfgemaakte, de | casera, la R
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| zeven W | cribado, elVéase también Tamices. R
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| tamices, losestructuras de metal, plástico o madera con mallas de diferentes tamaños. Los cónicos, denominados chinos, son apropiados para extraer líquidos sobre jarras; los redondos se ajustan a los cuencos y son adecuados para ingredientes secos.
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| zoetigheid, de | dulce, elClick para descripción. W R
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| zoutenPekelen... Een product langer houdbaar maken d. M. V. Zout. sPekelen W | salazón, laAcción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Entre las salazones más representativas se encuentran la mojama y las huevas de mújol. W R
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| zuurgraad, de W | acidez, laEs el parámetro químico de ácidos grasos libres que contiene un aceite de oliva, expresado en grados, que no se refiere al significado normal de la palabra ácido. Este término es sólo una pauta para catalogar el aceite de oliva, pero nada tiene que ver con su sabor. W R
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| grado de acidez, elSe refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico.
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