Mossel

Mosselen zijn erg voedzaam en licht verteerbaar. Doordat de schelpen zo dun zijn, levert een kilo mosselen meer voedsel op dan een kilo oesters. In de winkel verkochte mosselen worden van schone mosselbanken geoogst en kunnen het hele jaar door gegeten worden, als ze maar levend zijn. Schelpen moeten stevig gesloten zijn of sluiten als je ermee op het aanrecht tikt. Geopende, gebroken en drijvende exemplaren verwijderen.

Kies uit een recept:

Mosselsoep (Belgisch)

Bereidingswijze:
Maak een bouillon van 5 dl droge witte wijn, 7 ½ dl water, 4 sjalotjes, 6 takjes peterselie, 4 laurierblaadjes en een wortel. Kook hierin 1 kg mosselen. Haal die uit de schelp als ze open staan. Smelt 50 g boter, fruit hierin ringen van 2 preiwitten, maak een roux met 50 g bloem. Zeef de bouillon erbij, doe de mosselen en 1 dl room erbij.

Mosselsoep met citroengras

Ingrediënten:
3 stengels sereh, geplet
1½ kg mosselen
2 kleine uien in kwarten
3 lepels grof gesneden sjalot
3 theelepel fijngesneden gember
1¼ l visbouillon
3 lepels Shaoxin rijstwijn of droge sherry
3 takjes peterselie
3 takjes koriander
25 g boter
1 laurierblaadje
3 takjes verse of 2 theelepel gedroogde tijm
2 theelepel zout
½ theelepel versgemalen vijfkleuren- of witte peper
¼ l slagroom
1 lepel geknipte bieslook om te garneren

Bereidingswijze:
Snij de geplette sereh in stukken van 7 cm. Doe met de mosselen, ui, sjalot, gember, bouillon, rijstwijn/sherry, peterselie, koriander, boter, laurier, tijm, zout en peper in een grote pan en kook op hoog vuur 8 minuten tot de mosselen openstaan. Zeef het en breng weer aan de kook. Pik de mosselen uit de zeef en haal ze uit de schelp.
Roer in een dun straaltje de room door de soep. Peper en zout naar smaak. Warm de mosselen door in de soep, bestrooi met bieslook en serveer meteen.

Romige mosselsoep

Ingrediënten: (Voor 6 personen)
Hiervoor wordt het kooknat van 2 kg mosselen gebruikt, bereid met verse groenten, peper, zeezout en witte wijn.
50 g boter
50 g bloem
1 l visbouillon
½ l mosselkookvocht, gezeefd
? l room
½ theelepel saffraan of kurkuma
250 g gekookte mosselen, garnalen of witte vis

Bereidingswijze:
Smelt in een zware steelpan 50 g boter en maak met de bloem een roux. Roer de visbouillon en het mosselnat erbij. Kook zachtjes ½ uur. Eventueel afschuimen. Voeg saffraan of kurkuma, room en mosselen/garnalen/vis toe en warm door.

New England Clam Chowder uit de magnetron

Chowders is een verzamelnaam voor tweekleppige schelpen die in N.Amerika door de gezinnen worden gezocht bij laagwater. In dit recept kunnen Zeeuwse kokkels worden gebruikt, die als 'vogole' in vis- en delicatessenzaken te krijgen is. Voor 6-8 personen.

Ingrediënten:
125 g dobbeltjes mager rookspek
3 gesnipperde uien
6 aardappels in dobbeltjes
5 dl koud water
500 g kokkels met hun vocht
½ dl slagroom
tijm, zout, peper
zachte boter
paprikapoeder
crackers

Bereidingswijze:
Doe het spek in een schaal van 21/2-3 l, dek losjes af met keukenpapier en zet 5 minuten in de magnetron op 650 watt. Doe aardappelen, water en kokkelnat erbij, zet deksel erop en zet 15 minuten op 650 watt.
Giet de slagroom in een andere kom, zet onafgedekt 4 minuten op 650 watt. Roer door het spekmengsel. Doe de kokkels erbij en zet onafgedekt 3 minuten op 650 watt. Breng op smaak met tijm, zout en peper. Schep in voorverwarmde kommen, garneer met een beetje zachte boter en paprikapoeder en serveer met crackers.

Courgettesoep met mosselen

Ingrediënten:
250 g courgette
¾ l kippenbouillon
150 g gekookte mosselen
1 lepel kerrie
4 lepels crème fraîche
bieslook, zout, peper

Bereidingswijze:
Kook de in stukken gesneden courgettes in de bouillon net gaar. Pureer met de staafmixer en roer dit door de bouillon. Breng op smaak met kerrie, zout en peper. Verhit de soep, doe de mosselen erbij. Laat de mosselen warm worden. Serveer in kommen met in elke kom een lepel crème fraîche en bieslook.

Mosselen in azijn

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten: (2 potjes)
300 gr gekookt mosselvlees, afgekoeld
½ liter kruidenazijn
10 gepelde en geblancheerde zilveruitjes
1 eetlepel witte peperkorrels
1 eetlepel mosterdzaad
1 theelepel suiker of zoetstof

Bereidingswijze:
Verwarm de azijn en los de suiker hierin op (los bij gebruik van zoetstof deze in de koude azijn op) en laat afkoelen.
Verdeel de zilveruitjes, de peperkorrels en het mosterdzaad en vervolgens het mosselvlees over de (brandschone) potjes, giet de azijn erover (ze moeten helemaal onder staan) en sluit de potjes.
Bewaar de potjes in de koelkast en laat ze 1 week staan alvorens ze aan te
breken.

Mosselgelei

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten:
½ liter gezeefd mosselkookvocht
6 blaadjes gelatine, geweekt in ruim water en goed uitgeknepen
3 draadjes saffraan

Bereidingswijze:
Breng de mosselbouillon met de saffraan aan de kook en laat tot de helft inkoken.
Neem de pan van het vuur en laat de gelatine al roerend oplossen.
Zeef het vocht en laat afkoelen.
Bewaar de gelei tot nader gebruik in de koelkast.
Mosselgelei is bedoeld voor een terrine van mosselen en een amuse van mosselmousse.

Mosselkroketjes

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten:
30 gr boter
30 gr bloem
200 gr gekookt mosselvlees, in de koelkast bewaard onder een laagje gezeefd kookvocht
1 dl volle melk
½ dl room
3 dl gezeefd mosselkookvocht
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel ragfijn gesneden lavas
2 eiwitten
2 eidooiers
zout en peper
1 eetlepel olie
bloem
paneermeel
arachideolie
½ bosje gewassen en gedroogde peterselie

Bereidingswijze:
Eén dag van tevoren:
Kook het mosselkookvocht tot 1 dl in.
Smelt de boter en roer de bloem erdoor tot een glad beslag.
Voeg bij kleine beetjes tegelijk de melk, de room en de mosselbouillon toe en laat al roeren tot een dikke (bechamel)saus binden.
Klop de eidooiers los en roer ze door de saus.
Roer de saus goed glad en laat haar binden.
Voeg de peterselie toe en breng op smaak met zout en peper.
Stort de massa in een diep bord of ondiepe schaal, laat afkoelen en
vervolgens in de koelkast door en door koud worden.
De volgende dag:
Verhit de arachideolie tot 180°C.
Roer de eiwitten los met een scheutje olie.
Laat de mosselen uitlekken en meng ze door de koude bechamel.
Vorm er kleine kroketjes van, rol die door de bloem en daarna door het eiwit, herhaal dit één keer en rol ze tenslotte door het paneermeel.
Zorg dat er geen barstjes in zitten.
Frituur de kroketjes lichtbruin en laat ze op keukenpapier even uitlekken.
Frituur de takjes peterselie 2 seconden, niet langer.
Op dezelfde manier kunt u garnalen-, krab-, kreeft- of viskroketjes maken.
Neem dan visbouillon in plaats van mosselbouillon of half om half mossel-en visbouillon.

Terrine van mosselen met cantharellen

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten: (Voorgerecht voor ± 6 personen)
250 gr gaar mosselvlees
300 gr cantharellen, schoongemaakt en gedroogd (in de slacentrifuge), grote exemplaren in stukjes
½ liter mosselgelei
1 dl room
2 blaadjes gelatine, 15 minuten in koud water geweekt en daarna goed uitgeknepen
1 eetlepel persilladekruiden
zout en peper
olijfolie
60 gr gemengde slasoorten
truffelvinaigrette
truffelmayonaise

Bereidingswijze:
Zet een kleine terrinevorm een nacht in de vriezer.
Bestrooi de cantharellen met de persilladekruiden en peper en bak ze in de
olijfolie tot ze geen vocht meer loslaten.
Laat ze afkoelen.
Verwarm de room en los de gelatine hierin op.
Laat afkoelen, voeg de mosselgelei toe en roer alles goed door elkaar; het mengsel moet 'hoog' op smaak zijn, dus proef even op zout en peper.
Bedek de bodem en de wanden van de terrinevorm met een laagje gelei en vul de vorm afwisselend met laagjes mosselen en cantharellen.
Leg tussen elke laag wat gelei.
Klop met de vorm op het aanrecht om alle gaatjes te vullen, giet nog wat
gelei over de bovenkant en klop nog eens met de vorm op het aanrecht, zodat er geen lucht in de terrine achterblijft.
Zet hem één nacht in de koelkast.
Presentatie:
Haal de sla door de truffelvinaigrette en verdeel ze over 6 bordjes.
Los de terrine (houd hem eventueel enkele tellen in warm water), snijd hem
met een elektrisch mes in plakken en verdeel die over de slabordjes.
Leg hier en daar een kloddertje truffelmayonaise.

Gebakken mosselen

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten: (lunchgerecht)
500 gr gekookte mosselen zonder schelp
2 grote gesnipperde sjalotten
1 gesnipperd teentje knoflook
fleur de sel, peper, kerrie
boter en olijfolie

Bereidingswijze:
Laat de mosselen goed uitlekken en op kamertemperatuur komen.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook en de ui hierin glazig.
Voeg dan een stukje boter en naar smaak kerriepoeder toe en bak dit even
mee.
voeg nu de mosselen toe en bak ze snel lichtbruin; dat mag niet langer dan 5 minuten duren, omdat de mosselen anders taai worden.
Maal er wat peper over en strooi er wat fleur de sel over.
Eet de mosselen op een met dik roomboter besmeerde witte boterham.

Mosselen en croûte

Ingrediënten: (Voorgerecht)
4 harde broodjes, bijvoorbeeld keizerbroodjes
75 gr boter
1 kg mosselen, afgespoeld en uitgezocht
½ liter droge witte wijn
6 schoongemaakte bosuitjes in ringetjes van 2 mm
2 eetlepels slagroom
1 theelepel beurre manié
1 theelepel fijngesneden bieslook
zout, zwarte peper

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd een kapje van de broodjes af en haal er met een theelepeltje het zachte broodkruim uit (gebruik dat om bijvoorbeeld mie de pain te maken).
Smelt 50 gr boter en bestrijk de binnenkant van de broodbakjes en de kapjes hiermee.
Bak de broodjes en de kapjes in 5-7 minuten krokant en goudbruin.
Kook de mosselen in de witte wijn en verwijder de schelpen.
Zeef het kookvocht en laat het tot de helft inkoken.
Smelt 25 gr boter in een pan en zweet de bosuiringen hierin 5 minuten.
Blus af met het mosselkookvocht, voeg de room en de beurre manié toe en breng op smaak met zout en peper.
Voeg de mosselen toe en laat ze even warm worden in de saus.
Verdeel het mengsel over de (warme) broodbakjes, bestrooi ze met de bieslook en zet het kapje erop.
Serveer direct.

Mosselen met prei en morilles en croûte

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten: Voorgerecht
40 gekookte mosselen
gesmolten roomboter
8 gedroogde morilles, 1 uur geweekt in warm water en in stukjes gesneden, zeef het weekvocht door een koffiefilterzakje
200 gr prei, gewassen, gedroogd en in heel dunne ringetjes gesneden
1 dl slagroom
4 plakjes korstdeeg
1 eidooier
peper en zout

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Stoof de prei met de morilles in het morille-weekvocht en de slagroom gaar en breng op smaak met peper en zout.
Schep de prei en de morilles met een schuimspaan uit de pan en laat het vocht iets inkoken.
Beboter 4 schaaltjes en verdeel de preimassa hierover.
Leg de mosselen daarop en vervolgens het roommengsel.
Klop de eidooier los en kwast de rand van de schaaltjes hiermee in.
Leg op ieder schaaltje een plakje bladerdeeg, druk de rand goed aan en kwast de bovenkant in met de rest van het eigeel.
Bak het geheel ± 8 minuten en serveer direct.
De mosselen kunnen eventueel worden vervangen door garnalen, stukjes zalm of andere vis of, de vegetarische variant, door bolletjes mozzarella (er zijn zakjes te koop met in plaats van 1 grote, een aantal kleine bolletjes buffelmozarella).
Oventemperaturen en baktijden verschillen per oven; het bladerdeeg moet goudgeel en gerezen zijn. Noteer de baktijden van de eigen oven bij het gebruikte recept.

Mosselen met bier, witlof en wortelen

Ingrediënten:
per persoon 500-750 gram rauwe mosselen in de schelp
2 struikjes witlof
2 winterwortelen
3 takjes tijm
1 theelepel peperkorrels
1 flesje witbier
600 gr. gelijke nieuwe aardappelen
frituurvet of olie
4 eetlepels Zaanse mosterd
1/4 liter citroenmayonaise
1 citroen

Bereidingswijze:
Was de mosselen en zoek ze uit. (Kapotte mosselen en mosselen die niet meer sluiten, kunt u niet eten. Eenmaal gekookt kunt u deze 'missers' niet herkennen, u moet ze er dus van tevoren uithalen).
Snij de groenten: het witlof in 'boogjes', de winterwortelen in reepjes.
Was de tijm.
Bouw de pan in lagen op, met groenten, mosselen, tijmtakje en wat peperkorrels en schenk tot slot het bier erbij. Dek de pan af, zet hem op hoog vuur, breng de mosselen snel aan de kook, laat ze 15 minuten koken en schud ze af en toe om of leg ze met een schuimspaan af en toe om (alle schelpen moeten open zijn).
Boen intussen de aardappelen schoon en snijd ze in parten. Frituur deze met schil goudbruin in olie van 175 graden C. (of frituur ze eerst 5 minuten voor bij 150 graden C. en bak ze dan snel goudbruin bij 180 graden C.).
Roer voor mosterdmayonaise een sausje van de mosterd, mayonaise en 1 el.
citroenrasp (lekker bij de frieten, maar ook bij de mosselen).
Serveren met ijskoud mineraalwater, vermengd met vers citroensap of witbier met een stukje citroen erin.
Aanvulling betreffende een mosselpan:
Een echte mosselpan heeft een 'pannetje' als deksel. Daardoor kunt u de mosselen makkelijk omschudden. Bovendien dient de deksel bij het serveren als verzamelplaats voor lege schelpen. Heeft u geen mosselpan, maar wel een ruime kook- of soeppan, dan kunt u deze natuurlijk prima gebruiken. De mosselen dan omleggen met een schuimspaan en voor de lege schelpen een andere schaal op tafel zetten!

Mosselen met bouillon, aardappelen en dille

Ingrediënten:
per persoon 500-750 gr. rauwe mosselen in de schelp
per persoon 250-300 gr. krieltjes (geschrapt)
3 stelen bleekselderij
1 winterwortel
1 prei
6 eetlepels verse dille
3 eetlepels witte peperkorrels
1 dl. visbouillon (visfond uit pot)
1 dl. appelwijn of -cider
1 zakje mosterdsaus
2 eetlepels Zaanse mosterd
4 eetlepels verse dille
ongesneden witbrood

Bereidingswijze:
Was de mosselen en zoek ze uit. Koop de krieltjes geschrapt en was ze schoon. Snijd de bleekselderij, wortel en prei in smalle reepjes en was ze.
Knip het dillegroen fijn.
Vul de (mossel-)pan in lagen met groenten, peperkorrels, mosselen, aardappelen en dille (eindig met mosselen). Voeg de visbouillon en de appelwijn of cider toe, sluit de pan, breng de mosselen snel aan de kook en laat ze onder af en toe omleggen of omschudden 15 minuten koken.
Bereid voor mosterd-dillesaus de mosterdsaus volgens de aanwijzingen in het recept hiervoor ("Mosselen met bier, witlof en wortelen") (vervang eventueel de helft van het water door appelwijn) en roer er extra mosterd en dillegroen bij.
Geef er dikke sneetjes vers witbrood bij en een glas appelbronwater of droge witte wijn.

Mosselen met wijn, venkel en tomaat

Ingrediënten:
per persoon 500-750 gr. rauwe mosselen in de schelp
2 venkelknollen
4 tenen knoflook
1 blikje tomatenpuree
2 eetlepels olijfolie
2 dl. droge witte wijn
6 takjes verse oregano (of 2 eetlepels gedroogd)
4 rijpe vleestomaten of Italiaanse pruimtomaten
150 gram (gezouten) roomboter
75 gram zwarte olijven zonder pit
peper uit de molen
tomatenpesto
1-2 ciabatta-brood

Bereidingswijze:
Was de mosselen en zoek ze uit. Maak de venkelknollen schoon en snipper ze.
Pel de knoflookteentjes, maar laat ze heel.
Fruit de venkel en de knoflook zachtjes in de mosselpan in olijfolie. Warm de tomatenpuree even mee. Voeg de wijn toe en breng het geheel aan de kook.
Schep de mosselen en de oreganotakjes erdoor, breng ze aan de kook laat ze 15 minuten koken (af en toe omleggen of omschudden).
Kruis intussen de tomaten in, dompel ze even in kokend water en ontvel ze.
Snijd het vruchtvlees in blokjes en schep dit de laatste 5 minuten bij de mosselen.
Laat voor olijvenboter de roomboter zacht worden. Hak de olijven klein en meng ze met wat peper door de boter.
Verdun voor pesto-dipsaus per persoon 1 eetlepel tomatenpesto met wat mosselkookwater en zet dit in kleine schaaltjes bij de borden.
Bak het ciabatta-brood een paar minuten in een hete oven.
Serveer de mosselen met het brood, de olijvenboter en de pestosaus.
Lekker met een glas koele witte wijn aangelengd met sprankelend bronwater of alcoholarm bier.
Aanvulling:
Als witte wijn altijd dezelfde wijn gebruiken die je bij de mosselen drinkt! Suggesties: Riesling; witte Sancerre.
Tip om mosselen schoon te maken: zet ze ca. 4 uur in een grote emmer met water en ruim keukenzout. De mosselen spoelen zichzelf schoon. De jongens die blijven drijven zijn niet goed; weggooien dus. De zware zijn zandmosselen; eveneens wegkieperen. Gebroken schelpen uiteraard ook.
Nog een tip: Als je mosselen op z'n Zeeuws hebt gemaakt ( ui, wortel, prei etc., afgemaakt met slagroom) heb je meestal wat over. Het is altijd teveel. Maak van de rest een mosselsoep na het affilteren van het zand onderin. Opwarmen; diepvriesmosselen bijvoegen, serveren met stokbrood.