(Demi-)glacé de veau

Het maken van glacé of jus de veau is niet moeilijk, maar kost wel nogal wat tijd. Maak daarom ruime hoeveelheden en vries die in kleine porties in. Het is de perfecte basis voor saus. Gebruik voor lichte sauzen en dressings fond blanc en voor vissauzen gelijke delen fond blanc en visfumet.

Ingrediënten: voor 1 liter kalfsfond (neem voor een glacé van alles de dubbele hoeveelheden):
5 kg kalfsbotten
½ bol knoflook, ongepeld en dwars doorgesneden
4 in stukken gesneden uien
2 in stukken gesneden winterwortels
1½ in stukken gesneden prei
4 takjes tijm
1 takje rozemarijn
300 gr tomatenpuree
10 geplette peperkorrels
½ gewassen bosje bladselderij
de gewassen stelen van 1 bosje peterselie
de steeltjes en ander afval van paddenstoelen

Bereidingswijze:
Zet de kalfsbotten op met zoveel water dat alles net onder staat en breng dit aan de kook.
Schuim het oppervlak af, voeg vervolgens alle andere ingrediënten toe en laat het geheel 24 uur trekken.
Bekleed een zeef met een passeerdoek, giet de inhoud van de pan in de zeef en vang de bouillon op.
Kook de bouillon in tot er ± 1 liter fond over is.
Deze kalfsfond kunt u tot nader gebruik in kleine porties (bijvoorbeeld in een ijsblokjeshouder) invriezen.
Voor een glacé of jus de veau:
Volg bovenstaand recept tot aan het inkoken, maar laat 12 uur trekken in plaats van 24 uur. (= demi-glacé).
Doe voor glacé de veau alle ingrediënten weer bij de gezeefde bouillon en begin van voren af aan, maar laat weer 12 uur trekken.
Kook het vocht na het zeven tot de helft in en vries in.
Als de glacé is afgekoeld, kunt u ze snijden.

Gastric

Ingrediënten: (voor 1 dl)
Gastric is de basis voor béarnaisesaus en wordt tevens gebruikt om de smaak van sauzen geprononceerder te maken.
8 fijngesneden sjalotjes
2 dl Noilly Prat
2 dl witte wijn
4 geplette peperkorrels
1 blaadje laurier
1 takje tijm
1 takje dragon

Bereidingswijze:
Doe de sjalotjes in een pan, voeg alle andere ingrediënten toe en laat alles zachtjes koken tot er ± 1 dl over is.
Passeer de gastric door een puntzeef (chinois).