Bouillon

Een kooksel (= aftreksel) verkregen op basis van vlees (meestal slachtafval) en/of tuingroenten allerhande. De bouillon vervangt op smaakrijker wijze het scheutje water of de blanke fond zowel in sausen als in soepen. Het woord is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere soepen en op de krachtige Engelse bouillon of "beaf tea" d. W. Z. Een geconcentreerde vloeistof met grote voedingswaarde.

Kies uit een recept:

Blanke basisbouillon

Bereidingswijze:
Gebruik gelatinehoudende beenderen en kalfsvlees van de schenkel en leg die 2 uur in koud water. Voeg een gevogeltekarkas toe en blancheer. Laat afkoelen. Zeef de bouillon.
Besteek een ui met kruidnagels en doe met prei, selderij, peterseliewortels, tijm, laurier en een zakje peperkorrels in de bouillon, zout naar smaak. Laar gedurende 3 uur zachtjes en regelmatig koken. Zeven.

Bruine basisbouillon

Bereidingswijze:
Kleur in een smoorpan gebroken runderbotten en rundvleesafsnijsel. Voeg wortelen, ui, peterseliewortels en een teentje knoflook toe.. Voeg dan tijm, laurier en tomatenafsnijsel toe. Kook 6-8 uur. Tussendoor ontvetten en warm water toevoegen. Zeven door een neteldoek.
Ook als basis voor stoofschotels.

Chinese basisbouillon (Suriname)

Ingrediënten: (voor 3 liter)
1½ kg soepkip
1 kilo krabbetjes
3 plakjes gember
2 sjalotjes met groen
1 theelepel zout

Bereidingswijze:
Doe het vlees in een soeppan en zet onder water. Doe gember, sjalotten en zout erbij. Breng aan de kook, schuim af en doe de deksel erop. Laat 2 uur trekken. Zeven, afkoelen en na een paar uur het vet eraf scheppen. Eventueel invriezen.

Kippenbouillon

Ingrediënten:
1 soepkip
foelie
1 doorgesneden ui
¼ winterwortel

Bereidingswijze:
Zet de kip op in 1½ l water en breng langzaam aan de kook, afschuimen. Maak van de rest een bouquet garni en laat dit ca.4 uur meetrekken. Zeef de bouillon en haal door een schone doek. Laat afkoelen en schep het vet eraf.

Schmaltze matzeballen in kippenbouillon (Oosteuropees-Joods)

Ingrediënten:
2 kleine matzes
4 lepels fijngemalen matzes
2 losgeklopte eieren
2 theelepel bakpoeder
2 lepels gesmolten schmaltz
1 lepel peterselie
1 theelepel djahé
zout, peper
1 l.kippenbouillon
geraspte mierikswortel

Bereidingswijze:
Verbrokkel de matzes, week in wat water en knijp ze uit. Vermeng ze met de fijngemalen matzes, ei, bakpoeder, schmaltz, peterselie, djahé, zout en peper en laat een uurtje rusten.
Draai er stuitergrote balletjes van, pocheer 30 minuten in de kipbouillon. Serveer ze in de bouillon of apart, zet er een schaaltje geraspte mierikswortel bij.

Kippenbouillon met gerookte forel

Ingrediënten:
1 prei
1 ui
1 winterwortel
20 g boter
3 kipbouillonblokjes
1 laurierblaadje
stukje foelie
2 lepels droge sherry
1 theelepel pernod
zout, peper
4 filets gerookte forel

Bereidingswijze:
Snij het lichtgroen de prei in grove stukken en het wit middendoor en vervolgens in zeer fijne halve ringetjes. Snij de helft van de wortel in grove stukken en de rest in heel kleine blokjes. Snipper de ui grof. Kook ruim water, doe de wortelblokjes er 2 minuten in, voeg de halve preiringetjes toe en kook ½ minuut. Spoel af onder de koude kraan en laat uitlekken.
Verhit boter in de koekenpan, fruit de ui, grove stukken wortel en grove stukken prei 5 minuten. Voeg 1½ l water, de bouillonblokjes, laurier en foelie toe. Laat ½ uur net tegen de kook aan trekken. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek en breng op smaak met pernod, sherry, zout en peper.
Verdeel de forel in gelijke stukjes. Verwarm 8 soepborden voor. Verdeel prei, wortel en vis over de borden en schep de bouillon erop.

Uienbouillon met gegratineerde notenbroodjes

Ingrediënten:
5 uien
1 rode paprika
1 dl droge witte wijn
2 kruidenbouillonblokjes
1 laurierblad
stukje foelie
1 lepel tijm
1 lepel gembersiroop
zout, peper
25 g hazelnoten met vlies
½ klein stokbrood
100 g Bettine Blanc
20 sprietjes bieslook

Bereidingswijze:
(kan 1 dag van tevoren) Snij één ui ongeschild in vieren. Snipper de rest van de uien. Snij de paprika in piepkleine blokjes. Rooster de ongeschilde uienstukken in een droge soeppan op hoog vuur bruin. Neem van het vuur en voeg toe: de rest van de uien, helft van de paprika, 9 dl water, wijn, bouillontabletten, laurier, foelie en ½ lepel tijm. Breng aan de kook en laat 45 minuten zachtjes trekken. Maak een schone theedoek vochtig en doe in een zeef, zeef de bouillon boven een andere pan. Roer de gembersiroop erdoor. Breng op smaak met smaak en peper. Laat afkoelen en zet in de koelkast.
(kan ½ dag van tevoren) Hak de hazelnoten fijn.
(kan 1 uur van tevoren) Snij het stokbrood schuin in 8 plakken, besmeer met de kaas. Strooi de noten en de rest van de tijm erover. Leg op het grillrooster. Knip de bieslook heel fijn.
(bereiden) verwarm de grill voor. Verwarm zachtjes de bouillon. Zet de sneetjes brood 5 cm onder de grill en rooster 2½-3 minuten goudbruin. Schep de bouillon in 4 voorverwarmde soepkommen. Roer de bieslook en de rest van de paprika erdoor. Serveren met het brood.

Wontons met krab in geurige bouillon

Ingrediënten: (voor 6 personen/30-36 wontons)
BOUILLON:
3 stengels sereh
2½ l vis- of kippenbouillon
2 theelepel geraspte citroenschil
zout, peper
WONTONS:
350 g gekookt krabvlees
3 theelepel olijfolie
3 lepels geknipte bieslook
2 lepels fijngesneden kervel
2 lepels fijngesneden sjalot
1½ lepel fijngesneden koriander
2 lepels fijngesneden bosui
2 theelepel geraspte citroenschil
2 theelepel zout
½ theelepel versgemalen vijfkleuren- of zwarte peper
250 g wontonvelletjes
1½ lepel bieslookringetjes om te garneren

Bereidingswijze:
Snij de geplette sereh in stukken van 7 cm. Laat de bouillon 25 minuten zachtjes koken, verwijder dan de sereh.

Doe alles, behalve de bieslookringetjes en de wontonvellen, in een grote kom en meng goed door elkaar. Schep op het midden van de wontonvelletjes een lepel. Bestrijk de randen met wat water en druk ze boven de vulling tegen elkaar. Doe dat ook met de randen bovenop zodat de vulling wordt ingepakt. Het moet een gevuld buideltje worden. Pocheer ze in een grote pan kokend water met wat zout 1 minuut tot ze boven komen drijven. Niet teveel tegelijk! Ze hoeven niet warm gehouden te worden. Schep ze uit de pan en verdeel over de borden, giet de bouillon erover, bestrooi met de bieslookringetjes en serveer meteen.

Visbouillon

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Bereidingswijze:
Zweet in zeer weinig olie 1 gesnipperde ui, 1 gesneden wortel en 50 g gehakte champignons. Doe er 4 gebroken tonggraten met kop zonder kieuwen bij met 1 l water, 2 geplette witte peperkorrels, 1 kruidnagel en veel peterselie en trek 3 uur in een open pan. Afmaken met witte wijn, zeven en ontvetten.

Visbouillon van de Seychellen

Bereidingswijze:
Doe 4 viskoppen in een ovenschaal, giet het sap van 1 citroen erover en zout en peper. Bak een gesnipperd ui in olie, giet over de viskoppen en voeg 1 lepel tomatenpuree, ½ theelepel peperkorrels, ½ theelepel gemengde specerijen (kaneel, djahé en foelie) en 500 g geschilde kleine ronde nieuwe aardappeltjes toe. Dek af, zet een uur in de oven op 180°. Met of zonder rijst of yam serveren.

Groentebouillon

Ingrediënten:
1 doorgesneden ui in grote stukken
1/3 winterwortel in grote stukken
½ prei in grote stukken
½ bosje peterselie in grote stukken
1 stengel bleekselderij in grote stukken
1 laurierblad
1 takje tijm
4 peperkorrels

Bereidingswijze:
Breng in 1 l koud water alle ingrediënten aan de kook.
Laat dit in een gesloten pan zachtjes 30 minuten trekken. Zeef dan en giet door een schone theedoek.

Bouillon met knapperige groenten

Ingrediënten:
1 l kippenbouillon
zout, peper
(Japanse) sojasaus
rijstwijn
100 g gemengde kiemgroenten
rode peper
verse koriander of selderijblad
kipfilet of het blanke vlees van de soepkip

Bereidingswijze:
Maak 1 l kipbouillon. Trek het blanke vlees in reepjes of gebruik kipfilet. Breng aan de kook en maak op smaak met zout, peper, sojasaus, rijstewijn of sherry. Doe er vlak voor serveren de kiemgroenten bij. Warm het vlees erin mee.
verdeel de soep in 4 kommen. Snij de peper in ringetjes. Doe over de soep, met koriander of selderij.
variatie:
laat een stukje gemberwortel meetrekken.
vervang de kip door 8 crabsticks in reepjes
garneer de soep met ringen van lente-ui

Rundvleesbouillon met mergnoedels uit de Elzas

Ingrediënten: (Voor 6 personen)
150 g rundermerg
2 eieren
100 g broodkruim
20 g bloem
75 g kervel en peterselie, fijngehakt
zout, peper, nootmuskaat
100 g vermicelli
1,2 l runderbouillon

Bereidingswijze:
Klop merg, ei, broodkruim, bloem, kervel en peterselie, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol er kleine balletjes van. Kook de vermicelli al dente in gezouten water. Breng de bouillon aan de kook. Pocheer de mergballetjes 10 minuten in de sudderende bouillon. Doe de vermicelli erin en dien heet op.

Runderbouillon

Ingrediënten:
500 g runderpoulet
1/3 winterwortel
1 doorgesneden ui
4 peperkorrels
1 kruidnagel

Bereidingswijze:
Zet het vlees op met 1½ l koud water en breng langzaam aan de kook, afschuimen. Zet het vuur laag. Maak van de overige ingrediënten een bouquet garni en laat dit in een gesloten pan 4 uur meetrekken. Zeef de bouillon en haal door een schone theedoek, laat afkoelen en schep het vet eraf.

Mergballetjes in bouillon

Ingrediënten:
2 lepels rauwe merg
1 losgeklopt ei
2 theelepel vers tijm
zout, peper, nootmuskaat
4-6 lepels beschuitkruim (geen paneermeel
1½ heldere vleesbouillon

Bereidingswijze:
Prak het merg goed fijn, meng met ei en tijm. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer beetje bij beetje de beschuitkruimels erdoor en maak echt kleine balletjes ('t zwelt enorm!).
Laat in de koelkast opstijven, pocheer dan 10 minuten in ½ l van de bouillon, draai regelmatig. Schep ze uit de bouillonbouillon en leg in de resterende heldere bouillon of serveer ze in de (minder heldere) pocheerbouillon.

Pindabouillon met taugeh uit Suriname

Ingrediënten:
250 g kipfilet
1 ui
1 kipbouillonblokje
100 g pindakaas met stukjes noot
6 takjes koriander
1 theelepel sambal badjak
½ lepel bruine basterdsuiker
1 tomaat
4 lepels verse taugeh

Bereidingswijze:
Snij de kip in blokjes van 1 cm. Snipper de ui, breng vlees met ui en 1 l water aan de kook. Verkruimel het bouillonblokje erover en laat op laag vuur een uurtje trekken. Roer de pindakaas met 1 dl bouillon los. Voeg het mengsel toe in de pan bouillon. Knip de koriander erboven fijn en roer met de sambal en suiker door de bouillon. Laat met de deksel schuin op laag vuur ca.15 minuten trekken.
Snij de tomaat kruiselings in en doe enkele seconden in kokend wate,r ontvel de tomaat, haal de zaadjes eruit en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Verdeel de bouillon over 4 borden, garneer met tomaat en taugeh en serveren met kroepoek.

Coquilles in de schelp met bouillon van prei en morilles

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten: (Voorgerecht)
4 levende coquilles, de schelpen goed gesloten
1 kleine gewassen, gedroogde en zeer fijn gesneden prei
2 gewassen en gedroogde lente-uitjes
5 gr gedroogde morilles, geweekt in 3 dl warm water
200 gr pom pom of andere gewassen, gedroogde en julienne gesneden paddenstoelen
boter om de paddenstoelen in te bakken en om de bouillon te monteren
olijfolie
fleur de sel en peper
grof zeezout

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak de coquilles schoon, bewaar de baarden en leg het nootje in ijswater.
Mak 4 halve schelpen schoon.
Breng de baarden met een klein beetje water aan de kook, laat ze een halfuur trekken en pureer ze met de staafmixer.
Breng de prei met de morilles en hun weekwater aan de kook en laat op laag vuur een halfuur zachtjes trekken.
Zeef het prei-morillemengsel eerst door een puntzeef (druk ze goed uit) en daarna door een met passeerdoek beklede zeef of koffiefilterzakje.
Kook het vocht tot 1½ dl in.
Snijd de bosuitjes in ragfijne ringen.
Zeef de bouillon met de baarden door een koffiefilterzakje en kook het tot 1 dl in.
Meng de twee bouillons, laat ze goed warm worden, breng op smaak met zout en peper en monteer met een klontje boter.
Zet de paddenstoelen in wat boter aan tot ze geen vocht meer loslaten en bestrooi ze met een beetje Persilladekruiden (Ducros) en gemalen peper.
Houd ze warm.
Droog de coquilles in een doek, leg ze terug in de met olie ingevette schelpen en kwast er wat olie over.
Zet ze (afhankelijk van de grootte) 2-3 minuten in de oven, ze moeten vanbinnen nog net rauw zijn.
Leg op 4 bordjes een bergje zeezout, haal de coquilles uit de oven en zet ze op het zout; druk een beetje aan voor meer stabiliteit.
Verdeel de bouillon over de schelpen, bestrooi met wat korreltjes fleur de sel en maal peper over de coquilles.
Verdeel de bosuitjes en de paddenstoelenjulienne over de schelpen.
Serveer direct, bijvoorbeeld met een briochebroodje.

Groentebouillon met marmite

Maak deze bouillon in het seizoen van mosselen en erwtensoep, er zijn dan gesneden groentepakketten te koop, dat bespaart een hoop snijwerk. Ze hebben juist de goede verhouding van de verschillende groenten en bevatten geen kool. Gebruik geen soepgroente of andere groentemixen, daar zit kool in die de marmite bitter maakt. De marmite kan goed (in kleine doosjes) worden ingevroren.

Ingrediënten:
1800 gr erwtensoep- of mosselgroente
9 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
3 bosjes lavas
3 gedroogde chilipepertjes
6 ongepelde bollen knoflook, eenmaal dwars doorgesneden
300 gr paddenstoelen + de steeltjes en het ander afval van de paddenstoelen

Bereidingswijze:
Vul de pan met 1/3 van alle groenten en kruiden en zoveel water dat alles ruim onder staat en laat op laag vuur 3 uur trekken.
Zet een zeef op een andere pan, giet de groentebouillon hierin, dek de zeef af met plasticfolie en zet daar een met warm water gevulde pan op, zodat alle vocht uit de groente wordt geperst.
Doe de helft van de resterende groenten en kruiden in de schoongemaakte pan, doe er de gezeefde groentebouillon bij, vul aan met water tot alles onder staat en herhaal het bovenstaande.
Herhaal dit nog één keer.
Zeef de marmite door een (celstof) passeerdoek, kook hem tot de helft in, laat hem afkoelen en vries hem in porties in.
Blus er, aangelengd met dezelfde hoeveelheid water, jus mee af, 'moedig' er sauzen mee aan of kook eens linzen in gelijke delen groentebouillon en fond blanc.
Saus bij zalm
Meng 1 dl marmite, 1 dl room, wat peper, zout en citroensap met een mixer door elkaar.

Visbouillon

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Voor visbouillon of -fumet heeft u graten en koppen van magere vissoorten nodig waarvan de graten veel gelatine bevatten, zoals tong, tarbot en schol. Zalmkoppen zijn daarom voor het trekken van visfumet niet geschikt; die zijn te vet en te overheersend van smaak.

Ingrediënten:
2 kg koppen en graten van verse tong, tarbot en/of schol
400 gr bouquet voor vis en schaaldieren, aangevuld met peterseliestelen en
venkel

Bereidingswijze:
Verwijder de kieuwen en het bloed uit de koppen en graten, was ze goed in ijswater, laat uitlekken en hak alles klein.
Zet op met zoveel water dat ze onder staan, breng aan de kook, schuim af en voeg het bouquet enz. toe.
Laat het geheel 30 minuten trekken.
Zeef de bouillon door een doek en laat afkoelen.
Visfumet
2 kg koppen en graten als boven
400 gr bouquet als boven
¼ liter witte wijn
¼ liter Noilly Prat
Behandel opnieuw een portie koppen en graten als boven en zet ze op met de afgekoelde visbouillon, de Noilly Prat en de witte wijn.
Breng alles aan de kook, schuim af en voeg het aangevulde bouquet toe.
Laat 30 minuten trekken, zeef het door een doek en laat tot 2/3 inkoken.

Wildbouillon

Bereidingswijze:
Neem de karkassen van niet te sterk smakend wild, bijvoorbeeld haas.
Hak de botten in stukken, zet ze aan in boter, blus af met rode wijn, een scheut port en zoveel water dat alles onder staat.
Breng dit aan de kook, schuim af, voeg, per karkas 250 gr uitgebreid bouquet toe en laat alles 4 uur trekken.
Zeef, vang de bouillon op, zeef die nog eens door een met passeerdoek beklede zeef en voeg naar smaak peper en zout toe.
U kunt aan de bouillon gare stukjes wild toevoegen of, vlak voor het serveren, kleine soesjes, gevuld met wildpâté, op de bouillon laten drijven.

Mosselen met bouillon, aardappelen en dille

Ingrediënten:
per persoon 500-750 gr. rauwe mosselen in de schelp
per persoon 250-300 gr. krieltjes (geschrapt)
3 stelen bleekselderij
1 winterwortel
1 prei
6 eetlepels verse dille
3 eetlepels witte peperkorrels
1 dl. visbouillon (visfond uit pot)
1 dl. appelwijn of -cider
1 zakje mosterdsaus
2 eetlepels Zaanse mosterd
4 eetlepels verse dille
ongesneden witbrood

Bereidingswijze:
Was de mosselen en zoek ze uit. Koop de krieltjes geschrapt en was ze schoon. Snijd de bleekselderij, wortel en prei in smalle reepjes en was ze.
Knip het dillegroen fijn.
Vul de (mossel-)pan in lagen met groenten, peperkorrels, mosselen, aardappelen en dille (eindig met mosselen). Voeg de visbouillon en de appelwijn of cider toe, sluit de pan, breng de mosselen snel aan de kook en laat ze onder af en toe omleggen of omschudden 15 minuten koken.
Bereid voor mosterd-dillesaus de mosterdsaus volgens de aanwijzingen in het recept hiervoor ("Mosselen met bier, witlof en wortelen") (vervang eventueel de helft van het water door appelwijn) en roer er extra mosterd en dillegroen bij.
Geef er dikke sneetjes vers witbrood bij en een glas appelbronwater of droge witte wijn.