Champignon
(Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis)

Champignons (zowel de fijne als de middelgrote) hebben een fijn aroma en door hun enigszins neutrale, aardse smaak kunnen ze in heel veel gerechten worden gebruikt. Grotchampignons zijn wat steviger dan gewone champignons, de smaak is iets vleziger. Kastanjechampignons hebben een volle smaak en krijgen, als u ze bakt, een vleugje 'noot'. Oesterzwammen ruiken lekker naar 'bos' en hebben een zeer verfijnde, haast romige smaak. De Shiitake is een vaste Paddenstoel en ruikt een beetje oosters. U heeft maar weinig Shiitake nodig om de bijzondere, krachtige en mystieke smaak volledig tot uiting te laten komen. De champignon: De kweek van de agaricus bisporus, ofwel de champignon, dateert uit het midden van de zeventiende eeuw. De Fransen zijn ermee begonnen. Van oudsher worden in de buurt van Parijs in steengroeven champignons gekweekt. Inmiddels worden champignons op grote schaal in heel West-Europa geproduceerd. Nederland neemt daarvan een groot deel voor haar rekening. Driekwart van de Hollandse champignons wordt geëxporteerd. De rest (per jaar gemiddeld 2,3 kilo per hoofd van de bevolking) eten we zelf op.
Snelle teelt: Champignons worden gekweekt in lange bakken gevuld met compost van gepasteuriseerde paardenmest en stro. Het zogenaamde 'mycelium' van de champignon, een schimmel bestaande uit een vlechtwerk van draden, groeit onder de grond in ± 2 weken volledig uit. De compost wordt vervolgens afgedekt met aarde. 2 Weken later staan de bedden vol met champignons. De oogst is groot; de opbrengst kan oplopen tot twintig kilo per vierkante meter.
Fijn en middel: Hoe modern de kweekmethode ook is, champignons worden nog altijd met de hand geplukt. Kwekers gebruiken hiervoor een vlijmscherp mesje. De kleintjes (fijn) hebben een hoeddoorsnede tussen de 20 en 42 mm. De wat grotere champignons hebben een hoeddoorsnede tussen de 35 en 60 mm (middel).

Kies uit een recept:

Chilibonen met champignons

Ingrediënten:
1 ui
1 doosje champignons
blikje chilibonen
4 tomaten
tijm
oregano
zout en peper
geraspte kaas

Bereidingswijze:
Ui fruiten. Gesneden champignons toevoegen en even meebakken. Blikje chilibonen klein beetje afgieten en de rest van de inhoud bij het ui-champignonmengsel doen. Ontvelde en in stukken gesneden tomaten erbij. Op smaak brengen met peper, zout, tijm en oregano. Nog even lekker laten sudderen. Serveren met rijst en geraspte kaas.

Champignonsoep met kruidenkaas

Ingrediënten:
1 kleine ui
250 g fijne champignons
1 lepel boter
1 kruidenbouillonblokje
1 laurierblad
150 g roomkaas met fijne kruiden
zout, peper

Bereidingswijze:
Snipper de ui. Snij de champignons in plakjes. Verhit de boter in een braadpan, fruit zachtjes de ui voor 1 minuut. Voeg de champignons toe en bak 3 minuten mee. Voeg bouillonblokje, laurier en 6 dl water toe en breng aan de kook. Voeg de roomkaas toe en klop met een garde door de soep. Nog ca.3 minuten zachtjes koken. Op smaak brengen met zout en peper. Direct in 4 borden serveren.

Champignonsoep oost-west

Ingrediënten:
50 g gedroogde Chinese zwarte paddenstoelen
500 g champignons
25 g boter
1 lepel olijfolie
1 fijngesneden teen knoflook
3 lepels fijngesneden bosui
1 fijngesneden kleine ui
3 theelepel suiker
3 theelepel zout
1 theelepel versgemalen vijfkleurenpeper of zwarte peper
1¼ l groentebouillon
3 lepels crème fraîche
2 lepels geknipte bieslook

Bereidingswijze:
Week de Chinese paddenstoelen 20 minuten in heet water. Giet ze af en druk het vocht eruit. Verwijder de harde stelen en snij de hoeden in smalle reepjes. Snij de champignons in plakjes.
Zet de wok met boter en olie op hoog vuur. Roerbak knoflook, bosui, ui en sjalot 3 minuten, voeg alle paddenstoelen toe en roerbak nog 5 minuten. Voeg zout, suiker, peper en bouillon toe, draai het vuur laag en laat 5 minuten sudderen, regelmatig roeren.
Neem van het vuur en laat iets afkoelen. Pureer in de blender of met de staafmixer. Breng opnieuw aan de kook en roer de crème fraîche erdoor. Bestrooi met bieslook en serveer meteen.

Champignonkroketjes

Ingrediënten:
250 gr grot- of kastanjechampignons, schoon, droog en zonder steeltjes in
stukjes van ± 3 mm gesneden (bewaar de steeltjes voor de paddenstoelenjus)
50 gr boter
60 gr rijstebloem
15 gr tartufano (pasta van paddenstoelen met truffel)
4 dl paddenstoelenjus
1 theelepel truffelolie
1 eetlepel olijfolie
2 kleine of 1 grote (ovale) fijngesnipperde sjalot
1 fijngesnipperd teentje knoflook
½ eetlepel fijngehakte peterselie
peper en zout
bloem, paneermeel en 1 losgeklopt ei

Bereidingswijze:
Laat de boter uitbruisen en fruit de knoflook en de sjalot hierin glazig, naar laat niet kleuren.
Voeg in één keer de bloem toe en roer tot er geen droge bloem meer in de pan is.
Voeg met kleine beetjes tegelijk, onder stevig roeren, de koude paddenstoelenjus toe en laat de bloem op zacht vuur gaar worden.
Zet de champignons in een andere pan in de olijfolie aan, bak ze tot ze
geen vocht meer loslaten en voeg de truffelolie en de tartufano toe.
Meng de paddenstoelen door de roux, breng het geheel op smaak met peper en
zout en roer de peterselie erdoor.
Doe het mengsel over in een diep bord en laat het afkoelen.
Vorm er met een lepel kleine kroketjes van en haal die eerst door het ei,
daarna door de bloem, nog eens door het ei en dan door het paneermeel.
Frituur de kroketjes in ± 4 minuten in arachideolie van 180°C.
Uiteraard kunt u ook cantharellen, pieds de mouton, pom pom of oesterzwammen gebruiken.
De kroketjes kunnen als voorgerecht, maar ook als bijgerecht dienen.

Champiñones al estilo de sevilla

Bereidingstijd: 15 minuten
Voor 4 personen

Ingrediënten:
450 gram champignons
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 tenen knoflook
fijngesneden
2 eetlepels citroensap
zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:
Verhit de olie. Doe de champignons in de pan en strooi, terwijl ze bakken, de knoflook en peterselie erover. Doe er vervolgens naar smaak peper, zout en citroensap bij. Serveer het geheel zodra de champignons gaar zijn.

Gebraiseerd kalfssukadestuk met cappuccino van champignons

U kunt dit gerecht heel goed 1-2 dagen van tevoren maken. Laat het vlees in dat geval in de bouillon afkoelen en bewaar het, in de bouillon, in de koelkast, zodat u op het laatste moment alleen het vlees hoeft te verwarmen en de cappuccino gewarmd en met boter moet worden gemonteerd. Koud vlees is mooier in plakken te snijden.

Ingrediënten:
600 gr kalfssukadestuk
3 dl olijfolie
50 gr boter
1 in stukken gesneden ui
2 in stukken gesneden stengels bleekselderij
1 gewassen, gedroogde en in stukken gesneden prei
1 dl rode wijn
1 dl rode port
1 liter kalfsfond
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
2 gesnipperde tenen knoflook
peper en zout
Voor de cappuccino:
500 gr gewassen, gedroogde en in stukjes gesneden champignons
2 gesnipperde sjalotjes
100 gr boter
1 dl kalfsfond
1 dl room
Wrijf het sukadestuk rondom in met peper en zout.

Bereidingswijze:
Verhit de boter en de olie in een braadpan en braad het vlees, op niet te hoog vuur, rondom bruin.
Haal het vlees uit de pan en wikkel het in aluminiumfolie.
Bak in het braadvet de groenten en de kruiden licht aan en blus af met de port, de rode wijn en de kalfsfond.
Leg het vlees terug in de pan en laat het in 2 uur gaar worden.
Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
Zeef het braadvocht, maak de pan schoon, doe de gezeefde bouillon terug in
de pan en kook die tot de helft in.
Maak de cappuccino:
Fruit de champignonstukjes en de sjalot in een klontje boter aan.
Voeg de kalfsfond toe en laat tot 1/3 inkoken.
Pureer de saus met de staafmixer.
Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.
Monteer de saus van het vuur af met de rest van de boter en klop hem met de staafmixer schuimig.
Presentatie:
Snijd het koude vlees in vier stukken en verwarm deze in de bouillon.
Verdeel de cappuccino over vier voorverwarmde borden, leg het kalfsvlees erop en serveer direct.
Goede combinaties zijn o.a.: ravioli, gevuld met paddenstoelen en een linzen-groenteschotel.

Gratin van knolselderij en kastanjechampignons

Ingrediënten:
250 gr knolselderij in dunne plakken
200 gr grote kastanjechampignons in dunne plakken (gebruik de steeltjes voor iets anders)
2 dl slagroom
1 dl jus de veau
2 eidooiers
150 gr pancetta of bacon in dunne plakken
peper en (matig) zout

Bereidingswijze:
Vet een ovenschaal in en verwarm de oven voor op 170°C.
Klop de eidooiers door de slagroom.
Schenk de jus de veau in de ovenschaal en leg om en om plakken knolselderij, champignons en pancetta of bacon in de schaal.
Bestrooi alles met peper en matig zout, schenk het roommengsel erover, dek af met aluminiumfolie en zet de schaal ± 50 minuten in de oven.
Verwijder na 40 minuten het aluminiumfolie.
Serveer bij bijvoorbeeld lamsvlees, kalfsborst of roast rib.

Kip in sherrysaus met champignons

(Pollo con Jerez y Champiñones) Bereidingstijd: 20 minuten
Voor 4 personen

Ingrediënten:
200 gram kipfilet
3 eetlepels olijfolie
150 gram champignons
5 takjes fijngehakte peterselie
1 dl Cream Sherry
1 dl slagroom
1 eetlepel citroensap
zout
(versgemalen) zwarte peper

Bereidingswijze:
Snijd de kipfilet in blokjes en bak deze al omscheppend in de olijfolie aan. Voeg de in stukjes gesneden champignons toe en roerbak circa 2 minuten. Voeg de Cream Sherry en slagroom toe. Breng dit aan de kook en laat het geheel even pruttelen. Breng de kip op smaak met citroensap, peterselie, zout en peper.

Rijst met varkensvlees, kip en champignons

Dit recept is het beste te bereiden in een wok. Als je het in een bijv. een hapjespan maakt, zul je de tijden, zoals die genoemd worden, met een minuut of twee moeten verlengen.

Ingrediënten: (voor 3 a 4 personen:)
200 gram magere varkenslappen, in dobbelsteentjes gesneden
200 gram kipfilet, in dobbelsteentjes gesneden
3 eetlepels sojasaus of ketjap
zout en peper
250 gram rijst
2 eetlepels olie [gezien de hitte: pindaolie]
1 ui, gepeld en kleingesneden
150 gram champignons, schoongeveegd en in plakjes gesneden
2 a 3 eieren (afhankelijk van persoonlijke smaak)

Bereidingswijze:
Vermeng het varkensvlees en de kip met de sojasaus en wat peper en laat dit circa 20 minuten marineren. Kook de rijst gaar.
Verhit de olie in de wok, en bak hierin de ui 2 minuten. Voeg het vlees met de marinade toe en bak alles al omscheppend circa 6 minuten. Voeg de plakjes champignon toe en bak deze circa 2 (a 3) minuten mee.
Roer de gare rijst door het vleesmengsel en laat het geheel al omscheppend door en door warm worden.
Klop de eieren in een kom los. Roer de eieren door het gerecht en laat ze al omroerend stollen. Breng het gerecht tenslotte op smaak met peper en zout.

Hartige taart met appel en champignon

Ingrediënten: (voor 2 a 3 personen):
een springvorm van 24 cm
croissantdeeg
paneermeel
3 zoetzure appels
citroensap
200 g boerenkaas (liefst een stuk)
boter
200 g (grot)champignons
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
basilicum
2 a 3 eieren
1 bekertje zure room
peper
zout

Bereidingswijze:
Eventueel de oven voorverwarmen (200 graden). Doe deeg in vorm en strooi wat paneermeel op de bodem (die paneermeel helpt wel een beetje, maar bij mij blijft deze taart vaak toch nog erg vochtig).
Schil de appels, snij ze in plakjes en sprenkel er wat citroensap over (tegen het verkleuren, als je dat erg vindt). Doe 1/3 van de appels in de vorm.
Snij de kaas in kleine blokjes en doe in de vorm.
Bak de gesneden champignons in wat boter en doe in de vorm erbij. Bak de gesnipperde sjalotjes met de knoflook en basilicum en doe ook in de vorm erbij. Doe de rest van de appels erbij.
Mix de eieren met de zure room en peper & zout en giet dat erover heen.
Bak de taart op 200 graden zo'n 35 min.
S(a)la(de) erbij.

Champignons op toast

Ingrediënten: (voor twee personen):
1 bakje champignons
25 gr. roomboter
2 eetlepels gehakte peterselie
2 teentjes knoflook
zout/peper
verse geraspte kaas
2 sneetjes casino witbrood

Bereidingswijze:
Borstel de champignons af (niet wassen!!!) en snijd ze in plakjes. Maak de knoflook schoon, plet de knoflook en snijd ze in stukjes.
Smelt de roomboter in een wijde koekenpan, niet bruin laten worden. Als de boter gesmolten en heet is champignons, knoflook en peterselie erbij. Zout en peper erover strooien (bescheiden, anders proef je de champignons niet goed meer) en al roerend ongeveer 5 minuten bakken op een hoog vuur tot de champignons hun vocht loslaten en ze zacht zijn.
De sneetjes brood roosteren en op twee kleine borden leggen. Met een schuimspaan champignons uit de pan scheppen, laten uitlekken en ruim over de toast verdelen. Wat geraspte kaas erover strooien en onmiddellijk serveren.
Bereidingstijd:
voorbereiding 10 min, koken 5 a 10 min.
Tips:
Hierop kun je natuurlijk eindeloos variëren. Gebruik Italiaanse kruiden voor een Italiaans tintje. gebruik plakjes mozarella ipv gewone kaas en gratineer 5 minuten in de grill. Snipper er een uitje bij dat je eerst even fruit in de boter.
Voor een oosters tintje: Wat gemberwortel en kerrie erover ipv peterselie Voor een Frans tintje: Wat Rozemarijn, laurier of herbes de Provence.
Houd er alleen rekening mee dat elke variatie de echte champignonsmaak (waar ik gek op ben!) aantast.

Breaded mushrooms (gefrituurde champignons)

In Schotland kwam ik voor het eerst in aanraking met dit recept. De versie die ik hier presenteer is weliswaar niet hetzelfde, maar `ter nagedachtenis' 8-) heb ik het recept toch maar hetzelfde genoemd.

Ingrediënten: (voor een bakje champignons):
2 eetlepels melk
2 eetlepels zelfrijzend bakmeel (misschien werkt bloem ook wel)
1 ei
250 gram champignons
paneermeel
peper en zout.

Bereidingswijze:
Meng de melk, het meel en het ei met een kleine garde (o.i.d.) tot een glad papje (zonder klontjes erin, dus). Doe er naar smaak peper en zout bij (anders worden de champignons wel erg flauw van smaak). Snij van de champignons het onderste stukje van de steel af. Veeg eventueel vuil met een borsteltje (of gewoon met de hand) van de champignons af. Verwarm de frituurpan op 140 graden voor.
Prik een champignon met z'n steeltje aan een vork (of een satépen, of zo), en haal hem nu door het beslagje. Zorg dat de hele champignon met het beslag bedekt is. Doop dan de champignon in een kommetje paneermeel (gebruik niet teveel paneermeel ineens, want je krijgt er al vrij gauw behoorlijk wat klonten in, dus dat zou zonde zijn). Leg hem zolang op bakpapier, of een ander iets waar hij niet aan blijft plakken.
Doe zo alle champignons.
Doe dan net zoveel champignons in het frituurmandje als er op de bodem passen (leg ze dus niet op elkaar). Dat zijn er meestal een stuk of 15.
Doe ze in het frituurvet. Zeker in het begin lijkt het er vaak op of het vet niet warm genoeg is (je hoort niks pruttelen), maar dat veranderd gaandeweg vanzelf ;-) Bak de champignons zo'n minuut of 10. Zorg er wel voor dat je zo af en toe de champignons een zetje geeft met een vork (ze draaien dan een halve slag). Dit zorgt ervoor dat ze egaal bruin worden.
Laat ze na het bakken even uitlekken, maar blijf er wel bij, want voor je het weet willen een aantal mensen alvast `voorproeven' (deze snack is bijzonder lekker - yum!) Serveer de champignons met veel (zelfgemaakte) knoflooksaus (net zoals in Schotland).
De hoeveelheden hier zijn voor 1 bakje champignons, maar voor 4 personen moet je deze hoeveelheden toch al minstens verdriedubbelen wil je een beetje aan je trekken komen.
Je kunt dit recept, lijkt me, ook prima voor allerlei andere zaken gebruiken, zoals stukjes kip, stukjes groente, etc. Leef je maar lekker uit, en laat het me even weten als je een lekkere variant gevonden hebt.
Bereidingstijd:
voorbereidingstijd 10 tot 15 minuten, bereidingstijd 10 minuten.
Aanvulling:
wij halen dit geintje [het bakken van champignons] altijd uit als we de fonduepan (ja, die ongezonde met olie) weer eens gebruiken. Ik maak dan een beslagje van bier, 'n beetje zout en bloem. De dikte en hoeveelheden moet je aanvoelen. Je prikt een champignon (kurkdroog, maar omdat je paddenstoelen NOOIT met water wast geen probleem) aan een satépen, dompel / draai en hup van de pen in de olie of frituur. Zonder dit is de fondue niet kompleet. (overigens, op deze manier kun je alles frituren. radijs, stukje bleekselderie, noem maar op. Leuk voor de veggies onder ons). Heb ik ook wel eens bij een restaurant gehad als champignons in bierdeeg.
Aanvulling II:
Ik heb laatst op dezelfde manier kipfilet in stukjes gesneden, en die door zo'n beslagje gegooid. Resultaat na frituren: koe-loe-yuk achtig. Stukjes kipfilet door resp. bloem, ei en paneermeel levert na frituren iets op dat verdacht veel op de McChickens lijkt. Alleen dan lekkerder en vooral veel *meer* voor *minder*. (Van een kipfiletje (150 gram) krijg je een gigantische hoop kipbrokjes)

Kip met spek en champignons in bladerdeeg

Ingrediënten:
1 ons ontbijtspek
5 champignons
kipfilet
bladerdeeg

Bereidingswijze:
Het ontbijtspek met tamelijk veel peper (een lichtgrijze waas, panbreed) knapperig bakken in een gietijzeren pannetje uit Texas. Vijf champignons in plakjes erbij (de truc is, mijn inziens, het vet uit het spek in de champignons te laten trekken, kookgek-style, zeg maar).
Verwarm de oven voor op circa 225 a 240 graden (heet).
De Bladerdeeg plakjes losleggen om te laten ontdooien.
De kipfilet in stukjes snijden ter grootte van een babyvuistje. Bladerdeeg velletje beleggen met kipfiletvuistje, stukje boursin, en wat spek-champignonprut. Dichtvouwen en in de oven totdat het er lekker uitziet en een beetje sist en pruttelt (kip mag best een beetje minder gaar zijn dan wit, trek je niks aan van de kookhygiënisten!).