Rundvleesbouillon met mergnoedels uit de Elzas

Ingrediënten: (Voor 6 personen)
150 g rundermerg
2 eieren
100 g broodkruim
20 g bloem
75 g kervel en peterselie, fijngehakt
zout, peper, nootmuskaat
100 g vermicelli
1,2 l runderbouillon

Bereidingswijze:
Klop merg, ei, broodkruim, bloem, kervel en peterselie, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol er kleine balletjes van. Kook de vermicelli al dente in gezouten water. Breng de bouillon aan de kook. Pocheer de mergballetjes 10 minuten in de sudderende bouillon. Doe de vermicelli erin en dien heet op.

Runderbouillon

Ingrediënten:
500 g runderpoulet
1/3 winterwortel
1 doorgesneden ui
4 peperkorrels
1 kruidnagel

Bereidingswijze:
Zet het vlees op met 1½ l koud water en breng langzaam aan de kook, afschuimen. Zet het vuur laag. Maak van de overige ingrediënten een bouquet garni en laat dit in een gesloten pan 4 uur meetrekken. Zeef de bouillon en haal door een schone theedoek, laat afkoelen en schep het vet eraf.

Mergballetjes in bouillon

Ingrediënten:
2 lepels rauwe merg
1 losgeklopt ei
2 theelepel vers tijm
zout, peper, nootmuskaat
4-6 lepels beschuitkruim (geen paneermeel
1½ heldere vleesbouillon

Bereidingswijze:
Prak het merg goed fijn, meng met ei en tijm. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer beetje bij beetje de beschuitkruimels erdoor en maak echt kleine balletjes ('t zwelt enorm!).
Laat in de koelkast opstijven, pocheer dan 10 minuten in ½ l van de bouillon, draai regelmatig. Schep ze uit de bouillonbouillon en leg in de resterende heldere bouillon of serveer ze in de (minder heldere) pocheerbouillon.