Gegratineerde uiensoep uit de Elzas

Ingrediënten: (Voor 6 personen)
500 g ui in dunne plakken
75 g boter
50 g bloem
6 lepels Sylvaner of andere droge witte wijn
1,5 l kippenbouillon
tijm
1 laurierblad
zout, peper
12-18 sneetjes stokbrood
200 g geraspte Gruyère

Bereidingswijze:
Fruit de ui glazig in de boter. Roer de bloem erdoor en fruit goudbruin. Roer wijn en bouillon erdoor en breng op smaak met kruiden, zout en peper. Laat 15 minuten sudderen. Rooster de sneetjes stokbrood. Verdeel de soep over 6 vuurvaste soepborden. Leg 2-3 sneetjes brood in elk bord en bestrooi met de kaas. Gratineer 2-3 minuten onder de hete grill tot de kaas gesmolten is.

Linzensoep met worst uit de Elzas

Ingrediënten: (Voor 6-8 personen)
100 g gehakte wortel
100 g gehakte prei (ook lente-ui of bosui)
65 g gehakte bleekselderij
1 lepel boter of ganzenvet
1 geknepen teen knoflook
200 g geweekte groene of bruine linzen
1,7 dl kippenbouillon
100 g aardappels, geschild en in blokjes
zout, peper
6 Straatsburger knakworst in plakken

Bereidingswijze:
Fruit wortel, prei en bleekselderij in het vet. Doe knoflook en linzen erbij, giet bouillon erbij en breng aan de kook, Indien nodig afschuimen. Laat 30 minuten zachtjes sudderen.
Doe de aardappel erbij, breng op smaak met zout en peper. Sudder nog 10 minuten en doe de worst erbij.

Bouillabaisse

Ingrediënten:
2 l visbouillon
2 ½ kg hele schaaldieren en vis
bodem olijfolie
gesnipperd ui
venkelgroen
3 geplette teentjes knoflook
1 laurierblad
3 ontvelde gehakte tomaten
takje tijm
takje bonenkruid
bosje peterselie
sinaasappelschil zonder wit
plukje saffraan

Bereidingswijze:
Fruit ui & knoflook even in olie (grote braadpan). Tomaat, kruiden en specerijen erbij, even sudderen. Schaaldieren erop, dan kokende bouillon, 5 minuten koken. Dan eerst de stevige vis, dan de teerdere, max.15 minuten koken.
Giet de soep op dik witbrood met peterselie. Eventueel aïoli erdoor.
ANDER RECEPT:
Zet ruim 1 l water op met 1½ kg zeevis, selderij, peterselie, 5 worteltjes en een ui en trek 1 uur. Zeef het en houd aan de kook. Bak een venkelknol, 4-5 tenen knoflook, 1-2 laurierblaadjes, 10 cm citroenschil en wat in water aangemaakte saffraan, fruit 1 ui en 4-5 ontvelde tomaten mee. Voeg de vis toe en bak even mee. Doe bij de bouillon, even opkoken, peper, zout, majoraan, salie en paprikapoeder erbij en nog 10 minuten koken.

Vissoep uit Charente

Bereidingswijze:
Snij 1½ kg zeevis in stukken. Leg in een grote soeppan 12 uien in vieren, 2 teentjes knoflook, 12 peperkorrels, bouquet garni, 4 kruidnagelen, 100 g boter in stukjes, 6 aardappelen in stukjes en eerst de stevige, dan de zachte vis. Giet er een fles droge witte wijn over en kook tot de aardappelen gaar zijn. Haal vis en aardappelen eruit, kook de bouillon tot de helft in, doe vis en aardappelen er dan weer in.

Bourgondische vissoep

Bereidingswijze:
Snij 2 kg zoetwatervisfilet in stukken (als het goed is zit er zalm, paling en blanke vis als snoek, baars, karper of snoekbaars bij). Trek van het afval een liter bouillon. Marineer de vis een uur met zout, peper, 2 lepels marc of cognac en bouquet garni.
Bak 125 g ontbijtspek in reepjes lichtbruin in wat boter en lek uit.
Bak 1 gehakt ui en knoflook zacht in boter, doe er 2 ½ dl droge witte bourgogne, de bouillon, zout en peper bij, breng aan de kook, doe vis en marinade erbij en kook zachtjes 10 minuten. Haal vis eruit, verwijder bouquet garni, kook de rest in tot ½ l.
Klop er vlokken van 45 g boter en 30 g bloem door terwijl het kookt, tot het er uit ziet als dunne room. Roer er 1,23 dl slagroom of crème fraîche door, de vis en de spekjes, laat 5 minuten staan. Enkele druppels citroensap en wat peterselie erdoor, serveren met stukjes in olie gebakken en met knoflook ingewreven brood.

Vissoep uit Gascoigne

Bereidingswijze:
Bak 2 uien in ringen, 5 teentjes knoflook en bouquet garni in olijfolie in een grote pan zacht. Doe er 4 dl droge witte wijn bij en laat tot de helft inkoken. Roer er 1½ l water, visafval, 1 tomaat, paprikapoeder, zout en wat cayennepeper door. Laat 1 uur sudderen.
Haal 1 kg vis in moten door de bloem en bak in olijfolie. Zeef de bouillon over de vis, doe er eventueel mosselen en garnalen bij. Serveer met peterselie en in knoflook gewreven croûtons.

Gebonden aspergesoep uit de Elzas

Ingrediënten:
500 g groene asperges, schoongemaakt
paar druppels citroensap
beetje suiker
50 g bleekselderij in plakken
50 g prei (ook lente- of bosui) in plakken
75 g boter
50 g bloem
1,5 l kippenbouillon
2 dl slagroom
zout, peper

Bereidingswijze:
Haal de punten van de asperges en kook ze in 5-10 minuten bijtgaar in kokend water met citroensap en iets suiker. Hak de rest van de asperges grof en fruit ze met de bleekselderij en prei zachtjes in de boter. Leg het deksel erop en smoor nog 5 minuten. Roer bloem erdoor, daarna iets suiker en de bouillon. Sudder 20 minuten, pureer de soep. Doe slagroom, zout en peper erbij en kook tot 2/3 in. Garneer met de punten en dien op.

Rundvleesbouillon met mergnoedels uit de Elzas

Ingrediënten: (Voor 6 personen)
150 g rundermerg
2 eieren
100 g broodkruim
20 g bloem
75 g kervel en peterselie, fijngehakt
zout, peper, nootmuskaat
100 g vermicelli
1,2 l runderbouillon

Bereidingswijze:
Klop merg, ei, broodkruim, bloem, kervel en peterselie, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol er kleine balletjes van. Kook de vermicelli al dente in gezouten water. Breng de bouillon aan de kook. Pocheer de mergballetjes 10 minuten in de sudderende bouillon. Doe de vermicelli erin en dien heet op.

Romige biersoep met croûtons uit de Elzas

Ingrediënten: (Voor 6 personen)
100 g ui in plakken
100 g boter
50 g bloem
3 dl pils
1 l kippenbouillon
3 sneetjes bruinbrood
6 lepels slagroom
zout, peper
1 lepel fijngehakte kervel

Bereidingswijze:
Fruit de ui in de helft van de boter goudbruin. Roer de bloem erdoor en fruit nog even tot het een licht gekleurd mengsel is. Roer eerst de pils, dan de bouillon erdoor, en breng aan de kook. Laat 25 minuten sudderen.
Snij het brood in blokjes en bak goudbruin in de rest van de boter. Houd ze op keukenpapier warm.
Pureer de soep, breng weer aan de kook, roer de room erdoor en sudder nog 5 minuten. Breng op smaak, roer de kervel erdoor en dien op met de croûtons apart.