Blanke heldere soep

Bereidingswijze:
Van schenkel met afsnijsel of de onderste stukken van runderpoten. Zout naar smaak erbij, afschuimen. Voeg worteltjes, raapjes, prei, pastinaak, selderijstengels en met kruidnagel bestoken ui toe. Kook 5 uur en zeef door een Chinese zeef.

Geklaarde heldere soep

Bereidingswijze:
Maak een blanke heldere soep. Hak het vlees van de runderpoten. Voeg worteltjes, raapjes, prei, dungesneden pastinaak en donker gebruinde uien toe. Kook 3 uur. Maal dan groenten en vlees met iets koud water fijn. Voeg de koude ontvette soep toe. breng snel aan de kook, roer af en toe. Aan het eind door een doek zeven.
variatie: voor gevogeltesoep, karkassen van gevogelte nemen.

Thais gekruide heldere soep met schaal- en schelpdieren

Ingrediënten:
200 g grote rauwe garnalen
2 lepels en 2 theelepel zout
200 g gefileerde zalm
2 stengels sereh
1¼ l vis- of kippenbouillon
1 rood Spaans pepertje zonder zaad, fijngesneden
½ theelepel versgemalen vijfkleuren- of zwarte peper
2 bosuitjes in ringetjes
2 lepels limoensap
5 takjes koriander

Bereidingswijze:
Pel de garnalen, snij ze met een scherp mes in op de rug en verwijder de zwarte darmstreng. Was in koud water met een lepel zout, giet af en herhaal dit. Laat uitlekken en dep droog met keukenpapier.
Snij de zalm in blokjes van 2 bij 2 cm.
Haal het harde eventueel van de sereh, plet de sereh en snij in 7 cm lange stukken.
Breng de bouillon aan de kook, doe de sereh erbij en laat op laag vuur 10 minuten trekken. Verwijder de sereh. Doe de peper, zout, garnalen en zalm erbij. Neem van het vuur en laat 10 minuten rusten. Roer bosui, limoensap en koriander erdoor, schep in soepkoppen en serveer meteen.