Heldere ossenstaartsoep met Madera

Ingrediënten:
500 g ossenstaart in stukken
3 lepels olie
1 ui
½ laurierblad
1 kruidnagel
1 plak knolselderij in blokjes
stuk wit van prei in ringetjes
6 worteltjes
tijm
6 gekneusde witte peperkorrels
25 g tomatenpuree
1½ dl droge witte wijn
zout
Madera

Bereidingswijze:
Verhit de olie in een braadpan en bak de ossenstaart rondom bruin. Prik het laurierblad met de kruidnagel op de ui. Doe de ui met knolselderij, prei, 2 worteltjes, tijm, peperkorrels en tomatenpuree erbij, roer de wijn erbij en doe alles in een soeppan. Giet daar 1½ l water over en trek de soep in ca.2½ -3 uur. Neem de ossenstaart eruit en neem het vlees eraf. Leg het vlees tussen 2 plankjes of platte bordjes, verzwaar de bovenkant en zet enige tijd in de koelkast. Laat de bouillon afkoelen en schep het vet eraf. Zeef de bouillon door een doek of een koffiefilterzakje.
Snij de achtergebleven worteltjes in blokjes. Snij het vlees in blokjes. Verwarm de soep en doe wortel en vlees erbij. Tenslotte een scheutje Madera erdoor.

Roald's ossenstaartsoep

Bereidingswijze:
Koop altijd meer dan je denkt dat je nodig hebt. Ossestaart is zo lekker dat de meeste mensen wel een tweede en zelfs een derde portie willen. Ik neem een staart per drie personen en als ik negen of tien mensen te eten heb koop ik er altijd vier. Vraag de slager de staart in stukken te hakken. De meeste goede slagers bewaren ossestaart liever in de diepvries, maar dat maakt niet uit.
Haal altijd het vet en het kraakbeen eraf.
Ik braad ze niet aan voor het koken. Ik ben tot de conclusie gekomen dat het nauwelijks verschil maakt. Smijt gewoon de stukken in een grote pan, giet water erbij tot ze onder staan en laat het zachtjes koken. Doe er een heel stel bouillonblokjes bij, minstens 6.
Het geheim van dit gerecht is er goed op te letten dat het vlees door en door gekookt is. Het moet zo ongeveer van het bot afvallen wanneer het wordt opgediend. Dit vereist wel 4 uur koken. Tegen het einde moet je er steeds een stuk uithalen om te testen.
Terwijl het vlees staat te koken een paar wortels koken en ze pureren in de blender of keukenmachine. Dit wordt uiteindelijk het enige wat je gebruikt om de soep dik te maken. Geen bloem.
Ca. 15 minuten voor het einde flink wat middelgrote uien erbij gooien.
Bekijk je flesjes gedroogde kruiden en maak een instinctieve keuze. Koes vooral de kruiden die je zelf het lekkerst vindt. Misschien rozemarijn, basilicum en wat gemengde kruiden. Maak er royaal gebruik van.
Drie minuten voor het einde er wat groente bij doen die je toevallig in de diepvries hebt. Ik neem het liefst tuinbonen, maïs en doperwtjes. De hoeveelheden moet je zelf maar beoordelen.
Tenslotte de soep afmaken met de wortelpuree.
Je moet nu een heerlijke geurige ossestaartsoep hebben, Dien hem op in soepborden met een heleboel warm stokbrood erbij. Zet een grote schaal op tafel waar de gasten hun botten in kunnen doen.
Zoals je ziet is dit ossestaartrecept zo vaag en zo weinig precies als maar kan. Maar het is leuk om zo te koken, de hele tijd zelf beoordelingen te maken, een beetje van dit en een beetje van dat erbij te doen, voortdurend te proeven en nooit in een kookboek te kijken.

Ossenstaartsoep met wontons

Ingrediënten: (voor 4-6 personen, ca.30 wontons)
750 ossenstaart in plakken
3 l kipbouillon
2 theelepel sesamolie
1½ lepel fijngesneden kappertjes
1 lepel Franse mosterd
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen vijfkleuren- of zwarte peper
2 theelepel geraspte citroenschil
3 theelepel donkere sojasaus
1 ½ lepel geknipte bieslook
1 lepel kervel
2 lepels fijngesneden sjalotten
1 lepel fijngesneden koriander
1 lepel fijngesneden bosui
250 g wontonvelletjes
zout, peper
1 ½ lepel fijngesneden peterselie om te garneren

Bereidingswijze:
Doe de ossenstaart in kokend water en kook 15 minuten. Laat goed uitlekken. Breng dan 2½ l bouillon aan de kook, doe het vlees erbij en laat in een open pan 3 uur sudderen. Schep regelmatig het schuim eraf. Er moet ca. 1¼ l bouillon overblijven.
Haal voor de vulling het vlees van de botten en hak fijn. Meng met sesamolie, kappertjes, mosterd, zout, peper, rasp, sojasaus, bieslook, kervel, sjalot, koriander en bosui.
Leg op elk wontonvelletje een lepel vulling in het midden. Bestrijk de randen met wat water en druk ze boven de vulling op elkaar. De naden moeten goed gesloten zijn. Het moeten kleine gevulde buideltjes worden. Kook ze met kleine beetjes tegelijk 1 minuut in kokend water met zout tot ze boven drijven.
Breng de bouillon aan de kook en doe de rest van de kippenbouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Doe de wontons in soepborden en schep de bouillon erover, strooi er peterselie over en serveer meteen.