(Cantharellus cibarius, Cantharellus cornucopioides, Craterellus cornucopioides, Lactarius deliciosus)
Naam: de Latijnse naam is cantharellus cibarius. In het Frans wordt de cantharel girolle genoemd. Herkomst: de cantharel is een wilde Paddenstoel en kan niet geteeld worden. Hij groeit in loof- en naaldbossen op een humusarme, zure grond. In Nederland is de cantharel in de bossen niet vaak meer te vinden. Daarentegen worden in Oost-Europa en in Frankrijk, Italië en Spanje nog wel veel cantharellen gevonden. Het cantharellenseizoen begint in Europa in juni en eindigt in oktober. Na oktober worden de cantharellen vaak vanuit Amerika geïmporteerd. Omschrijving: de hoed van de cantharel is trechtervormig. De steel loopt langzaam over in de hoed. Cantharellen zijn in verschillende maten verkrijgbaar. De kleur varieert van lichtgeel tot donkergeel (bijna oranje). De kleur is afhankelijk van de weersomstandigheden en het land van herkomst. Houdbaarheid: een verse, droge cantharel is in de koelkast 5 tot 7 dagen te bewaren. Als de cantharel vochtig aanvoelt (bijvoorbeeld in tijden van veel regenval) is het beter om de Paddenstoel snel te consumeren. Bewaar ze dan in ieder geval in een doek in de koelkast. Schoonmaken: omdat cantharellen in het wild groeien zit over het algemeen meer losse aarde op de Paddenstoel. De aarde kan het beste met een nat borsteltje verwijderd worden. Cantharellen kunnen in tegenstelling tot de meeste andere Paddenstoelen wel met een beetje water gereinigd worden. Daarna moeten ze wel goed in een doek gedroogd worden. Snijd voor bereiding een stukje van de steel.
Kies uit een recept:
Terrine van mosselen met cantharellen
Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-WondergemIngrediënten: (Voorgerecht voor ± 6 personen)
250 gr gaar mosselvlees
300 gr cantharellen, schoongemaakt en gedroogd (in de slacentrifuge), grote exemplaren in stukjes
½ liter mosselgelei
1 dl room
2 blaadjes gelatine, 15 minuten in koud water geweekt en daarna goed uitgeknepen
1 eetlepel persilladekruiden
zout en peper
olijfolie
60 gr gemengde slasoorten
truffelvinaigrette
truffelmayonaise
Bereidingswijze:
Zet een kleine terrinevorm een nacht in de vriezer.
Bestrooi de cantharellen met de persilladekruiden en peper en bak ze in de
olijfolie tot ze geen vocht meer loslaten.
Laat ze afkoelen.
Verwarm de room en los de gelatine hierin op.
Laat afkoelen, voeg de mosselgelei toe en roer alles goed door elkaar; het mengsel moet 'hoog' op smaak zijn, dus proef even op zout en peper.
Bedek de bodem en de wanden van de terrinevorm met een laagje gelei en vul de vorm afwisselend met laagjes mosselen en cantharellen.
Leg tussen elke laag wat gelei.
Klop met de vorm op het aanrecht om alle gaatjes te vullen, giet nog wat
gelei over de bovenkant en klop nog eens met de vorm op het aanrecht, zodat er geen lucht in de terrine achterblijft.
Zet hem één nacht in de koelkast.
Presentatie:
Haal de sla door de truffelvinaigrette en verdeel ze over 6 bordjes.
Los de terrine (houd hem eventueel enkele tellen in warm water), snijd hem
met een elektrisch mes in plakken en verdeel die over de slabordjes.
Leg hier en daar een kloddertje truffelmayonaise.
Gehakte runderbiefstuk met truffeleitjes en cantharellen
Ingrediënten: (Voorgerecht)300 gr gehakte biefstuk van onbesproken herkomst
5 scharrel-kriel-eitjes
200 gr cantharellen, schoongemaakt en gedroogd (in de slacentrifuge)
2 eetlepels tartufano
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
1 eetlepel persilladekruiden
truffelazijn
truffelolie
olijfolie
truffelmosterd
peper en zout
Bereidingswijze:
Maak een 'lopende' truffelmayonaise van 2 eidooiers, een mespuntje truffelmosterd, een scheutje truffelazijn, peper en zout en, eerst druppelsgewijs, de olijfolie.
Breng de gehakte biefstuk op smaak met peper, zout en de kappertjes en vorm er 4 tartaartjes van.
Kook de overige eitjes ± 3 minuten, pel ze, snijd voor de stabiliteit aan de onderkant een plakje af en aan de bovenkant een plakje tot het eigeel zichtbaar
is.
Verwarm de tartufano en verdeel dit over de eitjes.
Bak de cantharellen in wat olijfolie en bestrooi ze met peper en persilladekruiden.
Leg op 4 bordjes een tartaartje, zet er een (lauwwarm) eitje op en dresseer de cantharellen eromheen en de truffelmayonaise eroverheen.