(Capsicum annuum, Capsicum frutescens)
In veel oosterse keukens worden verse Spaanse pepers verwerkt. Van oorsprong komen de pepers niet uit het verre Oosten, noch uit Spanje, maar uit Midden- en Zuid-Amerika. Pepers bestaan in talloze soorten, kleuren en formaten. De scherpte van een peper is afhankelijk van de hoeveelheid capsaïcine, een etherische olie die in de zaden, zaadlijsten en het vel van de peper voorkomt. In het algemeen geldt: hoe kleiner en puntiger de peper en hoe dunner het schilletje, hoe heter de peper. Vooral de zaadjes van verse pepers zijn heet van smaak. Wie van pittig en scherp houdt, kan de zaadjes dan ook gewoon laten zitten. Door pepers kort in een koekenpan te fruiten, wordt de smaak nog intenser. Voor een mildere smaak worden pepers in de lengte gehalveerd en de zaadjes en zaadlijsten verwijderd. Snijd de peper daarna in reepjes. Evenals paprika's, kunt u pepers ontvellen: de smaak wordt daarvan milder en de peper is gemakkelijker te eten. Blaker de pepers in de oven onder de grill tot het schilletje zwart ziet. Bedek ze daarna ± 10 minuten met een vochtige doek en verwijder dan het schilletje. Peper is een vruchtgroente, familie van tomaat, aubergine en paprika. In oosterse gerechten worden pepers vooral wegens hun smaak gebruikt. De pikantheid is van minder belang. Gedroogde pepers worden vaak in hun geheel gebruikt en voor het opdienen verwijderd. Pepers bevatten capsaïcine, een krachtige hete stof die je lang blijft proeven, vooral de zaadjes en zaadlijsten bevatten een sterke concentratie. Daarom wordt vaak geadviseerd om zaadjes en zaadlijsten te verwijderen. Wees voorzichtig bij het bereiden van pepers, kom vooral niet met uw vingers aan uw ogen, neus en lippen en was na het snijden uw handen en de snij-attributen heel goed af. - Madame Jeanette is een zeer hete West-Indische pepersoort, waarschijn lijk de heetste peper die er bestaat. Hij is nauw verwant aan de Habanero, een Mexicaanse pepersoort. Madame Jeanette wordt veel gebruikt in de Surinaamse en Antilliaanse keuken, hij is in drie kleuren te koop. - Jalapeñopepers zijn hete groene pepers, in Nederland voornamelijk in blik of pot te koop. Er zijn hele en in schijfjes gesneden groene jalapeñopepers te koop. Jalapeñopepers komen oorspronkelijk uit Mexico, ze zijn genoemd naar de Mexicaanse stad Jalapa. Het zijn de meest gegeten hete pepers in Amerika. Jalapeñopepers zijn overal in te verwerken, ze zijn geschikt voor salsa's, sauzen, stoof- en roerbakgerechten. Er zijn ook rode Jalapeñopepers, deze zijn zoeter van smaak dan de groene. - Chilipoeder is gemalen gedroogde chilipeper van Nepalpeper, een milde soort uit India. - Cayennepeper dankt zijn naam aan de Spaanse pepers afkomstig uit Cayenne, de hoofdstad van Frans Guyana. Cayennepeper is een zeer scherpe pepersoort, met Maté gebruiken dus. - Pikante Chiliolie is lekker over een pizza of door een oosters roerbakgerecht. Chiliolie bevat gemalen gedroogde chilipeper. U kunt chiliolie bij toko's kant en klaar kopen, maar ook zelf maken: wrijf of maal gedroogde rode chilipepers fijn en vermeng deze met een neutrale olie, bijvoorbeeld arachideolie. Sambal Oelek en Tabasco: Twee producten die als basis verse rode pepers hebben. Sambal Oelek is een mengsel van gepureerde rode pepers met een beetje zout. Sambal kunt u ook zelf maken. Pureer de rode pepers in de keukenmachine, voeg een beetje zout toe en bewaar de sambal in de koelkast. Tabasco is een pikante rode pepersaus, gemaakt van verse rode pepers. Groene peperkorrels zijn onrijpe peperbesjes. Groene pepers zijn zacht van smaak en ingemaakt in potjes te koop. Zwarte peper is de onrijpe peperbes, die is gefermenteerd en daarna gedroogd. Zwarte peper is geuriger dan witte peper. Witte peper komt van de gedroogde kern van de rijpe peperkorrel. Witte peper is pittiger dan zwarte peper. De rode peperkorrel is geen echte peperkorrel, maar het besje van een Zuid-Amerikaanse boom. Rode peper wordt vnl. Gebruikt om de mooie kleur. De geur en smaak van peper zijn op hun best als de besjes vers gemalen zijn. Maal peper daarom het liefst op het laatst over een gerecht.
Recept:
Gevulde pepers en tomaten
Ingrediënten:4 grote vleestomaten
4 grote groene griekse pepers (of kleine paprika's)
0,3 kop langkorrelige rijst
60 gr boter
1 grote gesnipperde ui
3 eetlepels fijngehakte peterselie
450 gr mager rundergehakt
1/2 theelepel zwarte gemalen peper
1/2 fijngewreven gedroogde kruizemunt
1/2 kop droge rode wijn
0,3 kop paneermeel
2 eetlepels parmezaanse kaas
2 grote aardappelen, in dunne plakken
1 grote ui, in dunne plakken
1 eetlepel olijfolie
225 gr tomatenpuree
Bereidingswijze:
Snijd van de tomaten een topje af en bewaar dit voor later.
Hol ze gedeeltelijk uit en hak het vruchtvlees fijn; bewaar ook dit voor later.
Strooi een beetje suiker in de tomaten en zet ze ondersteboven weg om uit te lekken.
Snijd van de pepers (of paprika's) een topje af en bewaar dit ook voor later.
Hol ze uit en verwijder de zaden.
Voeg ze aan ± 1 liter kokend water toe en kook ze op gematigd vuur 5 minuten.
Dompel ze vervolgens in koud water en laat ze uitlekken.
Kook de rijst in iets minder dan 1/2 kop water tot alle vloeistof opgenomen is (niet gaar laten worden).
Verhit de boter in een grote koekenpan en fruit de uien en de peterselie.
Voeg het gehakt toe en draai het vuur hoog op.
Roer goed met een vork zodat het gehakt uit elkaar valt en bruin wordt.
Voeg hierna de tomatenpulp, zout, peper, rijst, kruizemunt en wijn toe en meng goed.
Draai het vuur lager, dek de pan af en laat 20 minuten doorsudderen.
Roer af en toe en voeg eventueel wat water toe om aanbakken te voorkomen.
Neem de pan van het vuur en laat de inhoud iets afkoelen.
Plaats de pepers (paprika's) in een cakevorm met daartussen schijfjes aardappel en/of ui.
Plaats de tomaten in een andere cakevorm.
Vul de pepers en de tomaten met het gehaktmengsel en strooi er paneermeel en geraspte kaas op.
Zet de topjes erop.
Vermeng de olijfolie met de tomatenpuree en giet driekwart hiervan in de vorm met de pepers.
Giet de rest in de vorm met de tomaten.
Zet de vormen in een op 220°C voorverwarmde oven en verwarm de tomaten hierin 15 minuten en de pepers ± 30 minuten.
Verwijder af en toe de topjes en voeg wat van de tomatensaus toe.