Aubergine
(Solanum melongena, Solanum melongena var. esculentum)

Ooit stond deze groente alleen in zuidelijke vakantielanden op het menu, maar tegenwoordig wordt aubergine ook volop door Nederlandse tuinders geteeld. In China en India is deze groente al duizenden jaren bekend. Aubergine wordt ook wel 'eierplant' genoemd. Die naam is afgeleid van het Engelse 'eggplant'. Wilde aubergines hebben namelijk het formaat èn de kleur van een kippeëi. De aubergine die wij kennen, heeft een glanzende donkerpaarse schil en bijna wit vruchtvlees. De smaak is heel neutraal. Dat heeft het voordeel dat aubergine met bijna elk ander ingrediënt kan worden gecombineerd. In het bijzonder met 'stevige' smaakmakers als knoflook of geurige groene kruiden, als marjolein en basilicum. Nog een voordeel is, dat aubergine veel gezonde vezels bevat en slechts 16 kcal per 100 gram levert. Aubergines van Nederlandse bodem komen voornamelijk uit het Westland. Ze zijn het hele jaar te koop, maar de topaanvoer is in juli en augustus. Een verse aubergine is stevig en heeft een gladde en glanzende schil. Let op dat de steelaanzet en het blad mooi groen zijn en dat het gewicht in verhouding is met het formaat; te lichte aubergines kunnen voos (slap en uitgedroogd) zijn. Kleinere aubergines hebben een zachtere schil en bevatten minder zaadjes. Bewaar aubergines maximaal 1 week op een koele plaats. Liever niet in de koelkast, dan kan het vruchtvlees bruin kleuren. Was aubergines goed en verwijder de steelaanzet en de eventuele bladeren. Snijd de aubergines kort voor het gebruik, want de aangesneden groente kleurt snel bruin. Aubergine kan soms wat bitter smaken. Door de groente, in plakken gesneden, te bestrooien met zout en onder druk (bijvoorbeeld met een plat bord verzwaard met een vol conservenblik) ± 30 minuten te laten staan, trekken de bitterstoffen uit de aubergine. Spoel de plakken daarna onder koud stromend water af en dep ze met een doek droog. Nu kunt u de aubergine bakken. U kunt de plakken aubergine ook even in ruim kokend water blancheren. Daarna kan de aubergine gewoon worden verwerkt. Eet aubergine nooit rauw. De stof solanine (die bij verhitting geheel verdwijnt) kan maag- en darmklachten veroorzaken. Invriezen kan alleen in bewerkte vorm. Reken op ± 200 gram aubergine per persoon.

Kies uit een recept:

Mouttabal (auberginepuree)

Ingrediënten: (Voor 4 personen)
2 aubergines
¼ theekopje sesamolie
¼ theekopje citroensap
1 teen knoflook
zout

Bereidingswijze:
Prik de aubergines op verschillende plaatsen in met een mes of vork, om te voorkomen dat ze tijdens het roosteren barsten. Grill de aubergines 4 minuten boven een gasvlam, zodat de huid is zwartgeblakend. (Men kan de aubergines ook 25 tot 30 minuten onder een hete grill leggen en af en toe draaien). Verwijder de verbrande huid onder koud water. Laat de aubergines uitlekken en druk fijn met een vork of de punt van een klopper. Meng met sesamolie, citroensap, geperst knoflook en zout.

Opgepast: niet iedereen waardeert de uitgesproken verbrande smaak van mouttabal.

Melitzanes me saltsa (aubergine in tomatensaus)

Ingrediënten:
3 aubergines
zout
2 worteltjes
1 groene en 1 rode paprika
2 vleestomaten
olijfolie
1 blikje tomatenpuree
4 teentjes knoflook
witte wijnazijn
peterselie
basilicum
400 gr lamsgehakt
75 gr gepelde pistachenoten
100 gr feta-kaas
1 uitje
1 snee oud brood
ei
peper

Bereidingswijze:
Maak de aubergines schoon en snijd er de steelaanzet af.
Halveer ze in de lengte en snijd van elke helft 3 plakken van 1/2 cm dikte.
Bestrooi de plakken met zout en leg ze op keukenpapier op de bakplaat.
Schuif de bakplaat in de oven, schakel de oven in op 100°C en laat de aubergineplakken 1 uur drogen.
Hak de rest van de aubergines fijn, met de worteltjes, paprika's en tomaten.
Laat de groenten in 3 eetlepels olijfolie zachtjes bakken, voeg de tomatenpuree, 3 teentjes knoflook uit de pers, 3 eetlepels wijnazijn en 3 eetlepels geknipte peterselie en basilicum toe en smoor alles kort.
Meng het gehakt met de gehakte noten, verkruimelde feta, knoflook uit de pers, verkruimeld brood, wat zout, een flinke draai peper en het ei.
Dep de aubergineplakken droog, bak ze in hete olijfolie snel om en om en leg ze op keukenpapier.
Vorm van het gehakt met de hand 'worstjes', leg die op de aubergineplakken en rol ze op.
Schep de groentemassa in een ovenschaal, leg de auberginerolletjes erop en laat het gerecht bij 200°C in 1 uur gaar worden.
Strooi er tot slot nog wat gehakte noten, kaas en kruiden over.

Iman bajildi (gevulde aubergine)

Ingrediënten:
2 kleine aubergines
2 eetlepels olie
2 eetlepels boter
2 kleine gesnipperde uien
3 middelgrote tomaten, van schil en zaadjes ontdaan en in stukken gesneden
2 teentjes knoflook uit de knijper
1 laurierblad
1 stokje kaneel
1/4 kop gehakte peterselie
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
8 zwarte olijven
8 ansjovisfilets

Bereidingswijze:
Ontdoe de aubergines van hun stelen.
Verhit de olie en bak de aubergines 5 minuten aan alle kanten.
Haal ze uit de pan.
Schil ze, snijd ze in de lengte doormidden en haal wat van het vruchtvlees eruit.
Verhit de boter en bak de uien 5 minuten tot ze goudgeel zijn.
Voeg de tomaten toe en laat ze 10 minuten op een zacht vuur sudderen.
Voeg de knoflook, het laurierblad, het kaneelstokje, de peterselie, zout en peper toe en laat het nog 10 minuten sudderen.
Verwijder laurier en kaneel en vul de aubergines met het mengsel.
Leg de aubergines in een beboterde vuurvaste schotel.
Zet ze in een voorverwarmde oven en laat ze in 30 minuten bij 175 graden gaar worden.
Garneer met olijven en ansjovisfilets en serveer warm.

Kukeia bademian (aubergines met eieren)

Ingrediënten:
1 kleine aubergine
2 gepelde, ontpitte en in stukken gesneden vleestomaten
1 kleine fijngehakte ui
1 eetlepel peterselie
2 theelepels zout
fijngemalen zwarte peper
1 1/4 dl olie
8 eieren
1/2 theelepel in 2 theelepel water geweekte saffraan

Bereidingswijze:
Prik de aubergine aan een vork, houd hem boven een warmtebron, schil hem en snijd hem in blokjes.
Meng de aubergine, 1 theelepel zout, peper, ui en peterselie door elkaar.
Fruit dit alles in een gedeelte van de olie tot het gaar is.
Prak de massa met een vork mooi glad en houd het warm.
Klop de eieren met de tweede theelepel zout en de saffraan goed los.
Verhit de rest van de olie in een grote omeletpan en bak ze tot ze gestold zijn.
Bak ook heel even de andere kant.
Doe de omelet op een verwarmde schaal.
Schep de auberginemoes op de andere helft en klap de omelet dicht.
Serveer onmiddellijk.

Gestoofde aubergine

Ingrediënten: (2 personen)
2 eetlepels olijfolie
1/2 aubergine in blokjes
50 gr feta in blokjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie

Bereidingswijze:
Verhit de olijfolie en bak de blokjes aubergine in ± 25 minuten gaar. Laat ze afkoelen en schep de feta en peterselie erdoor.

Aubergine-bonenschotel

Ingrediënten:
2 kleine aubergines, ca 500 gram
zout
2 preien
30 gram boter
2 tenen knoflook
1 blik witte bonen in tomatensaus
2 theelepels Italiaanse keukenkruiden
tabasco
ca. 5 eetlepels olie
2 eieren
1 eetlepel melk
150 gram kleine blokjes Maaslander

Bereidingswijze:
Was de aubergines en snijd ze in plakken van ca. 1/2 cm. Leg de plakken in een vergiet en bestrooi elke laag met zout. Dek de plakken af met een bord, zet er een gewicht op en laat de plakken zo circa 30 minuten staan, zodat ze wat vocht kwijtraken.
Maak intussen de prei schoon en snijd het witte en lichtgroene gedeelte in smalle ringen. Verhit de boter in een koekpan en bak de prei al roerende ca. 5 minuten. Pel de knoflook en pers deze boven de prei uit en bak ze even mee. Meng de prei door de witte bonen in tomatensaus. Roer de keukenkruiden en enkele druppels tabasco erdoor.
Veeg de plakken aubergine met keukenpapier goed droog. Verhit wat olie in een grote koekenpan en bak hierin in gedeelten de plakken aubergine snel aan beide kanten lichtbruin, doe zo nodig steeds wat nieuwe olie in de pan.
Laat de gebakken plakken aubergine op keukenpapier uitlekken.
Verdeel de helft van de aubergine over de bodem van een ovenschaal, schep het bonenmengsel erop en verdeel daarover de rest van de aubergine.
Klop de eieren los met de melk en schenk het voer de aubergine. Verdeel de blokjes kaas erover. Zet de schaal in het midden van een voorverwarmde oven (175 graden Celsius) en laat het gerecht in ca. 35 minuten door en door warm en lichtbruine worden.

Rijstsalade met paprika, tomaten en aubergines

Ingrediënten: (voor 4 personen):
250 gram droogkokende rijst
2 groene paprika's
250 gram tomaten
1 aubergine
2 eetlepels olijfolie
[voor de saus:]
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel peper
1/4 theelepel mosterd
1 eetlepel azijn
2 eetlepels olijfolie

Bereidingswijze:
Kook de rijst in water met wat zout net gaar. Spoel de rijst af onder de koude kraan en laat deze goed uitlekken.
Snipper, na de zaadjes en zaadranden te hebben verwijderd, de paprika's fijn. Snijd de geschilde tomaten en de ongeschilde aubergine in plakken.
Bak de paprika's de tomaten en de aubergine in de olijfolie. Laat ze niet te zacht worden. Voeg de gekookte rijst toe en roer het mengsel enkele minuten op een laag vuur.
Doe, om de slasaus te maken, het zout, de peper en het mosterdpoeder in een kom. Roer geleidelijk de azijn en de olie erdoor, totdat het sausje geheel glad is.
Voeg de rijst en de groenten toe en schep alles goed door elkaar.