Maïs
(Zea mays)

Heeft verschillende toepassingen zoals in levensmiddelen (voeding), farmaceutica, veevoeders en industriële producten. Maïs wordt hoofdzakelijk op twee manieren verwerkt. Bij "dry milling" worden de maïskorrels gemalen (daarbij worden kiem en vezels gescheiden van het zetmeel (endosperm)). Uit de kiem wordt olie geperst. De overblijvende oliecake, de vezel en de gluten worden tot energierijk veevoeder met een laag eiwitgehalte (krachtvoer) verwerkt. Het zetmeel wordt o. a. Gebruikt om cornflakes, snacks (maïzena) en bier te maken. Hiernaast wordt maïs ook verwerkt volgens het "Wet-milling-procédé" (hier wordt de maïskorrel opnieuw in zijn bestanddelen gesplitst. In tegenstelling tot het "dry-milling" worden de zetmelen gewassen en gedroogd. De gedroogde zetmelen worden nadien geroosterd om er dextrines uit te maken en omgezet te worden naar fructose en dextrose (glucose).

Kies uit een recept:

Kip- en maïschowder uit New England

Ingrediënten:
VOOR DE BOUILLON (er is 1,5 l nodig):
1,5-kg soepkip of 2 kg poularde met nek en ingewanden behalve de lever
1,5 l water
1 middelgrote geschrapte wortel in vieren
1-2 stengels bleekselderij met blad
½ middelgrote hele of gehalveerde ui, al dan niet gepeld
3 takjes bladpeterselie
4-5 zwarte peperkorrels
1-1,5 flinke theelepel grof zout of 1-2 theelepel tafelzout
peterselie of dille om te garneren

Bereidingswijze:
Maak de kip schoon, snij eventueel vet weg en zeng eventuele veerresten weg. Verdeel de kip in vieren en leg in een goed passende soeppan van 5 l. Doe bij poulardes 1,25 l en bij soepkip 1,5 l water erbij, de kip moet onderstaan. Breng aan de kook, zet dan heel laag en schuim af. Kook zo zacht mogelijk.
Als al het schuim is afgeschept, doe dan de rest van de ingrediënten erbij en 1 theelepel zout. Laat de kip trekken tot die loslaat van het bot. Als de kip niet meer voor 7/8 onderstaat, water toevoegen. Keer de kip 2-3 maal om. Voeg geleidelijk meer zout naar smaak toe.
Haal de kip en de ingewanden eruit en zeef de bouillon. De kip kan voor wat anders worden gebruikt. Maak de pan schoon en doe de bouillon weer terug.
VERDER:
1 kg kipfilet
4 koppen/1 liter maïskorrels (pureer de helft)
90 g mager zuurkoolspek zonder zwoerd in blokjes
1 gehakt ui
3 stengels bleekselderij in blokjes
3 middelgrote aardappels in blokjes
zout, zwarte peper
2,5 dl schenkroom
1,25 dl crème fraîche
ongezouten boter
paprikapoeder
crackers

Bereidingswijze:
Kook de bouillon zachtjes met de kipfilet tot de kip stevig is maar nog niet gaar (8 minuten). Schuim af, snij de kip in blokjes en doe met de hele en gepureerde maïs in de soep. Bak het spek zachtjes goedbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar het als garnering of voor wat anders. Smoor ui en selderij in het spekvet goudbruin en doe met de aardappels in de soep. Sudder 10 minuten met de deksel schuin op de pan. Zout en peper naar smaak.
Roer de schenkroom erdoor en sudder 10 minuten. Roer voor het serveren de crème fraîche erdoor. Laat goed heet worden. serveer de soep, garneer met een klontje boter en paprikapoeder, strooi de spekjes erover. Serveren met crackers.

Maïssoep met krab (Vietnamees)

Bereidingswijze:
Snij 50 g bamboescheuten, een plak ham en wat djahé in kleine stukken. Bak 100 g krab uit blik met een gesnipperd ui en knoflook. Klop 2 eiwitten los. Kook 2 l vleesbouillon met krab/ui, bamboe, ham, djahé, 300 g maïs uit blik, (soja)vermicelli, 2 lepels ketjap, peper en ve-tsin gedurende 15 minuten, dan het eiwit erdoor roeren.

Maïsschotel "heshap"

Ingrediënten:
2 grote uien
1 rode paprika
1 groene paprika
4 tomaten
2 eetlepels olie
2 blikjes maïs
7 eieren
2 eetlepels chilisaus
100g geraspte kaas
3/4 theelepel cayennepeper

Bereidingswijze:
Bak de uien en paprika aan in olie. Giet 3/4 of meer van het vocht van de maïs af. Meng in een beslagkom de eieren met de tomaten, maïs, chilisaus, kaas en cayennepeper. Breng dit mengsel op smaak met peper en zout. Voeg nu de uien en paprika toe.
Verwarm een oven voor op 150 graden. Plaats het mengsel hierin nadat het is overgegoten in een braadpan, en laat die minstens 20 minuten in de oven staan. De bedoeling is dat het ei stolt.
Het gerecht is bedoeld voor vier personen, als het geserveerd wordt met sla en stokbrood.

Kip-maïssalade op z'n peruaans

Ingrediënten: (6 personen)
3 koppen dobbelstenen gekookte kip
2 koppen maïs uit blik (afgegoten)
6 tomaten (geschild, van zaad ontdaan en gehakt)
3 groene paprika's (van zaad ontdaan en gehakt)
2 koppen mayonaise
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
6 slablaadjes
3 hardgekookte eieren (in vieren)

Bereidingswijze:
Doe de kip, maïs, tomaten, groene paprika, 1 kop mayonaise, zout en peper in een kom en meng het losjes, maar door en door.
Schik de slablaadjes op 6 bordjes en leg daar een bergje salade op (of in een mooi buffetschaal schikken).
Bedek de salade geheel met de resterende mayonaise en garneer met de eieren.
Laat de salade minstens 1 uur in de koelkast koud worden alvorens te serveren.