Biefstuk

Voor sommige gaat er niets boven een goed gebakken biefstuk.
Hoewel het bakken van een biefstuk zeker niet de culinaire hoogstandjes behoort, is het daarom wel handig er het fijne van te weten.
Biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, de dikke lende of het spierstuk van het rund.
Kogelbiefstuk is malser dan Hollandse biefstuk terwijl deze twee soorten weer iets steviger van structuur zijn dan biefstuk van de haas.
Staat er biefstuk op het menu, koop dan liever een grote biefstuk dan bijvoorbeeld twee kleintjes en neem bij voorkeur een biefstuk van minimaal 150 gram en portioneer de biefstuk na de bereiding.
Koop uw biefstuk tijdig en laat hem 1 ã 2 dagen in de koelkast rijpen, eventueel ingesmeerd met wat olie. Door dat laatste krijgt hij straks tijdens het bakken een mooi korstje. Koop niet alleen u biefstuk tijdig maar haal hem ook tijdig uit de koelkast, circa 20 à 30 minuten voor hij de pan in gaat, zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
Zout de biefstuk nooit voor het bakken, maar altijd achteraf.
Voor een goed resultaat is de juiste pan van groot belang. Kiest u voor een te grote dan verbrandt de boter, neemt u daarentegen een te kleine dan bakt de biefstuk niet maar kookt!
Schroei de biefstuk aan beide kanten gloeiend heet dicht in een weinig boter of olie of een combinatie hiervan en bak vervolgens de biefstuk snel en om rood - saignant - tot rosé - medium- van binnen. Bak hem nooit helemaal gaar want dan wordt hij droog en stug.
Voeg tijdens het bakken geen vocht, room, fruit, groente, uitjes, champignons of andere ingrediënten toe. Gebruik evenmin een deksel.
Leg de biefstuk na het bakken op een vleesplank of warm bord en laat hem even rusten voordat u hem met een scherp, ongekarteld mes aansnijdt.

Kies uit een recept:

Gehakte runderbiefstuk met truffeleitjes en cantharellen

Ingrediënten: (Voorgerecht)
300 gr gehakte biefstuk van onbesproken herkomst
5 scharrel-kriel-eitjes
200 gr cantharellen, schoongemaakt en gedroogd (in de slacentrifuge)
2 eetlepels tartufano
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
1 eetlepel persilladekruiden
truffelazijn
truffelolie
olijfolie
truffelmosterd
peper en zout

Bereidingswijze:
Maak een 'lopende' truffelmayonaise van 2 eidooiers, een mespuntje truffelmosterd, een scheutje truffelazijn, peper en zout en, eerst druppelsgewijs, de olijfolie.
Breng de gehakte biefstuk op smaak met peper, zout en de kappertjes en vorm er 4 tartaartjes van.
Kook de overige eitjes ± 3 minuten, pel ze, snijd voor de stabiliteit aan de onderkant een plakje af en aan de bovenkant een plakje tot het eigeel zichtbaar
is.
Verwarm de tartufano en verdeel dit over de eitjes.
Bak de cantharellen in wat olijfolie en bestrooi ze met peper en persilladekruiden.
Leg op 4 bordjes een tartaartje, zet er een (lauwwarm) eitje op en dresseer de cantharellen eromheen en de truffelmayonaise eroverheen.

Gevulde Duitse biefstuk

Ingrediënten:
4 Duitse biefstukjes á 100 gr
1 pakje Boursin
kruiden naar smaak
1 losgeklopt eiwit
boter

Bereidingswijze:
Kruid de Duitse biefstukjes naar smaak en druk ze een beetje platter.
Snijd het pakje Boursin in twee gelijke delen.
Leg de helften op twee biefstukjes, leg de andere biefstukjes erop, plak de randen met het losgeklopte eiwit vast en druk ze stevig aan.
Bak de gevulde biefstukjes in wat boter 5 minuten aan elke kant.
Lekker bij spinazie.

Biefstuk uit het zuiden

Ingrediënten: (voor 4 personen):
4 biefstukjes van 175 gr. (1 cm dik)
arachideolie
2 teentjes knoflook
peterselie
blaadje dragon
100 gr. boter
1 soeplepel mosterd
waterkers
4 tomaten

Bereidingswijze:
De knoflook, de peterselie en de dragon fijn versnijden en mengen met mosterd en boter tot een gladde pasta.
De grill van de oven goed voorverwarmen. Het ovenrooster op een schaal plaatsen en daarop de biefstukjes ingesmeerd met olie, bestrooien met vers gemalen peper en het vlees aan iedere kant vier minuten laten roosteren.
Daarna met een weinig zout bestrooien.
In elk biefstukje een inkeping maken om er de jus te laten uitvloeien zodat hij zich met de boter kan mengen. Garneren met waterkers en de versneden tomaten. Opdienen met gebakken aardappelen.

Biefstuk (basisbereiding)

Ingrediënten:
biefstuk

Bereidingswijze:
Absoluut niet zouten van tevoren (dit trek de sappen uit de biefstuk), alleen wat peper indien gewenst. Biefstuk van tevoren iets afdeppen met theedoek. In goed verhitte (=bruine) boter bakken. en blijven bewegen met de biefstukken (niet erin jensen en klaar is kees, nee je moet ze blijven rondraaien) 1 keer keren en wederom blijven draaien. maximaal 3 minuten en dan ben je klaar. Vergeet niet jus te maken van het bakvet.