(Crocus sativus)
Saffraandraadjes, de gedroogde stempels van de saffraankrokus (Krokus sativus), zijn beroemd om hun lekkere aardse smaak en de warme kleur die de draadjes aan gerechten geven. Eenmaal droog, kunnen ze worden gemalen tot een oranjegeel poeder. Saffraan is geliefd om rijst(epap) e. d. geel te kleuren. Zowel de hele saffraandraadjes als saffraan in poedervorm zijn in Nederland overal verkrijgbaar. Het beste kunt u de draadjes kopen. Die kunt u voor gebruik even fijnwrijven in een vijzel, zodat ze beter hun kleur afgeven. Wilt u de hele draadjes blijven zien, week ze dan voor gebruik even in warm water. Meer dan 60 % van de saffraan komt uit Spanje. Daar wordt saffraan azafrán genoemd. Rond 15 oktober, de feestdag van de heilige Teresa, vindt in de Spaanse streek la Mancha de saffraanoogst plaats. Een deel van la Mancha is dan gehuld in prachtige violet-blauwe tinten, de kleuren van de krokus. De krokusvelden zijn veelal in handen van diverse kwekers. De oogst is een echte familieaangelegenheid. Omdat de saffraandraadjes geoogst moeten zijn voor de krokussen zijn uitgebloeid, brengt dat een geweldige drukte mee. De hele familie werkt tijdens die dagen keihard mee. In de vroege ochtend worden de krokusbloemen één voor één met de hand geplukt. Daarna worden de bloemen op lange tafels gelegd en plukken de vrouwen voorzichtig de stempels uit de krokus. Elke saffraankrokus heeft 3 lange stempels die zelfs langer dan de bloemblaadjes zijn. De stempels worden zo dicht mogelijk bij de stamper afgeplukt en in grote bakken verzameld. Nog dezelfde dag moeten de krokusstempels worden gedroogd. Dit wordt gedaan door de familieoudste, degene die hierin de meeste ervaring heeft, want het is een nauwkeurig werk. De krokusstempels worden op een zeef gelegd en voorzichtig boven smeulend houtskool (tegenwoordig worden er ook wel met gas verwarmde platen gebruikt) gedroogd. Het drogen bepaalt de kwaliteit van de saffraan en moet daarom erg voorzichtig gebeuren. Na het drogen worden de saffraandraadjes zorgvuldig verpakt en bewaard. Een saffraankweker zal nooit zijn hele oogst verkopen, maar altijd een deel ervan bewaren. Vroeger werd saffraan als betaalmiddel gebruikt. Daarom houdt de saffraankweker ook nu nog een deel van zijn oogst apart om pas te verkopen als hij geld nodig heeft, bijvoorbeeld voor een huwelijk. Saffraan is waarschijnlijk het meest kostbare product ter wereld, het kost ± f10. 000,- per kilo. Voor 1 kg saffraandraadjes zijn tussen de 250. 000 en 500. 000 krokusbloemen nodig. Een saffraanoplossing om te kleuren: doe een plukje in een plastic zakje en plet dit met een deegrol; of neem de vijzel. Doe het in een kopje en giet er de vereiste hoeveelheid heet water of melk over. Laat 10 minuten staan en roer goed om. Gebruik voor een flinke pluk 50-85 ml water of melk.
Recept:
Warme oesters met saffraan
Ingrediënten: (voorgerecht)12 oesters (OOOOOO)
½ dl gastric
20 draadjes saffraan
boter
peper, zout en citroensap
de schillen van 1 courgette
1 geschilde winterpeen
het wit van 1 prei
grof zeezout
zeewier
30 gr kaviaar
Bereidingswijze:
Blancheer het zeewier, koel het in ijswater af en laat het uitlekken.
Open de oesterschelpen, haal de oesters eruit, was ze in eigen vocht om eventueel gruis te verwijderen, zet ze koel weg en spoel de schelpen schoon.
Zeef het oestervocht, voeg de gastric en de saffraan hieraan toe en kook dit tot de helft in.
Monteer de saus (met de staafmixer) met klontjes boter en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Snijd de groenten in chinoise (kleine ruitjes) en blancheer ze apart in een klein laagje water.
Laat ze uitlekken, schud er boter door en breng op smaak met peper en zout.
Presentatie:
Strooi wat grof zeezout op de borden, leg het zeewier hierop en zet daar 3 schelpen op.
Verdeel nu de groenten over de schelpen, zodat op elk bord met 3 verschillende groente gevulde schelpen liggen.
Maak de oesters in aanhangend vocht warm, voel af en toe, ze mogen niet gaar worden.
Leg de oesters op de groente in de schelpen, lepel de saus erover en leg er een lepeltje kaviaar op.