(Vanilla planifolia)
De enige specerij die de orchideeënfamilie oplevert is vanille. Uit de grote gele bloemen, die slechts één dag bloeien, ontstaan peulen die 15 tot 25 cm lang kunnen worden. De peulen worden, om te voorkomen dat ze openspringen, geoogst voordat ze volledig rijp zijn. Nadat de peulen met kokend water zijn overgoten, volgt het langdurige fermentatie- en droogproces. Tijdens deze bewerking worden de peulen, de vanillestokjes, zwartbruin en krijgen deze hun karakteristieke smaak en aroma. Oorspronkelijk komt de plant uit Zuid-Amerika. De voornaamste productiegebieden zijn: Mauritius, Mexico en Java. De beste vanillesoort "bourbonvanille" is afkomstig van het eiland Réunion, een voormalige Franse kolonie die vroeger Bourbon heette. Echte vanille is duur, mede om deze reden is er een synthetische variant ontwikkeld, die in 1874 voor het eerste werd gebruikt. Synthetische vanille wordt uit kruidnagelolie bereid. Vandaag de dag wordt in 80% van producten die vanille bevatten, de synthetische vorm gebruikt. Ook de bekende vanillesuiker bevat meestal geen echte vanille, maar het synthetische product. De synthetische vorm heeft een zwaarder aroma en sterkere nasmaak dan echte vanille. Echte vanille is smakelijker. Een vanillestokje dient enigszins veerkrachtig te zijn en donkerbruin van kleur te zijn. De beste bewaarplaats is in een luchtdicht doosje met suiker. Na gebruik van een vanillestokje kan men deze wassen en hergebruiken. Wanneer vanillestokjes een witte laag bevatten, betekent dit niet dat ze beschimmeld zijn maar dat de vanille uitgekristalliseerd is. Op zich heeft vanille weinig smaak, het heeft de bijzondere eigenschap om de smaak van suikerhoudende producten te versterken. Het meest bekend is het gebruik in zoete gerechten, zoals cake, pudding, ijs, pannenkoeken en custard. Vanille is echter ook te gebruiken bij oesters en mosselen. Sommige groente, vis- en vleessoorten en aardappelen lenen zich ook voor een combinatie met vanille.
Kies uit een recept:
Vanille-ijs
Ingrediënten: (1 liter)2 vanillestokjes (bourbon)
1 liter room
8 eidooiers
275 gr suiker
Bereidingswijze:
Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en haal het merg eruit.
Voeg de stokjes en het merg aan de room toe en breng dit aan de kook.
Laat 5 minuten zachtjes trekken en neem de pan van het vuur.
Klop de eidooiers met de suiker tot een romig lichtgeel mengsel en giet het warme roommengsel er al roerend langzaam bij.
Doe het vanille-roommengsel terug in de pan en laat het op matig vuur binden.
Blijf roeren om schiften te voorkomen.
Passeer het mengsel door een fijne puntzeef (chinois fin) in een kom en laat het in een bak, gevuld met ijswater, geheel afkoelen.
Draai er volgens de gebruiksaanwijzing in uw ijsmachine ijs van en serveer dit direct.
Tip : Een afgeleide van dit recept is PX-roomijs. Neem hiervoor 75 gr suiker minder en ga verder op dezelfde manier te werk als hierboven beschreven.
Voeg tijdens het draaiend vriesproces 2 dl Xeres Pedro Ximenez toe.
Vanillevla
Ingrediënten:2½ dl volle melk
2½ dl room
1 vanillestokje
6 eidooiers
120 gr suiker
35 gr rijstebloem
15 gr custardpoeder
Bereidingswijze:
Snijd het vanillestokje in de lengte door en schrap het merg eruit.
Breng de room, de melk, het vanillestokje, het vanillemerg en 60 gr suiker aan de kook en laat het op een warme plaats een halfuur trekken.
Meng de eidooiers met de rest van de suiker en klop ze tot een romig, lichtgeel mengsel.
Zeef de bloem en de custard en meng ze in gedeelten door het ei-suikermengsel; Zorg dat alle ingrediënten goed worden opgenomen.
Breng de melk opnieuw aan de kook en giet ze, al roerend, heel langzaam bij het ei-suiker-bloemmengsel.
Giet terug in de pan en laat, al roerend, op zacht vuur in ± 1 minuut binden en gaar worden.
Doe de vla over in een schaal en laat afkoelen en in de koelkast door en door koud worden.
Verwijder voor het gebruik het vanillestokje.
Strooi, om er helemaal zeker van te zijn dat zich geen vel vormt, een laagje suiker over de vla of plak een velletje plasticfolie op de bovenkant.
Appelstrudel met vanillesaus
Ingrediënten:300 gr patentbloem
1 ei
3 eetlepels zonnebloem olie
125 ml handwarm water
Voor de vulling:
1 mespunt kruidnagelpoeder
schil van 1 citroen
100 gr oud witbrood
1,5 kg fris zure appels
200 gr boter
100 gr rozijnen
1/2 borrelglas Stroh rum
2 theelepels kaneel
200 gr suiker
Een oud tafellaken van ca. 150 x 75 cm
Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op van 175°C
Bestuif een ruim werkblad met bloem. Maak het deeg van bloem, ei, 1 eetlepel olie en water. Het deeg is klaar wanneer het makkelijk loslaat van het werkblad. Kneed het deeg in de vorm van een afgeplatte bal, besprenkel het met 1/2 eetlepel olie, dek af met een verwarmde schaal en laat 45 minuten rusten. Rasp de schil van de citroen. Pluk het brood in kleine stukjes en bak het al omscheppend in ca. 25 gr hete boter goudbruin. Verkruimel het brood met een vork nog wat fijner. Schil de appels. Verwijder de klokhuizen en snijd de appels in schijfjes. Span de doek over een tafelblad en bestuif royaal
Bereidingswijze:
Leg het deeg in het midden van de doek en rol het enigszins langwerpig uit. Verdeel er 1/2 eetlepel olie over. Steek nu de handen met de rugkant naar boven onder het deeg en rek het deeg vanuit het midden voorzichtig op tot iets over de rand van de lange zijde van de tafel. Zet het deeg vast en rek het vervolgens op dezelfde wijze op naar de tegenovergelegen tafelrand, zonder dat het daarbij scheurt. Besprenkel tijdens het spannen het deeg met de resterende olie. Ga hiermee door tot u een deeglap hebt van ca. 75 x 100 cm. Snijd de dikke deegranden weg en verdeel 100 gr gesmolten boter over het deeg. Beleg het deeg met de appelschijfjes; houd daarbij eenderde deel aan de korte zijde vrij. Verdeel achtereenvolgens de rozijnen en het citroenrasp over de appelschijfjes. Besprenkel de vulling met de rum, verdeel er kruidnagel over en bestrooi met de kaneel en de suiker. Til de doek aan de korte zijde die tot aan de rand met vulling belegd is op en houd het in een vloeiende beweging zo hoog dat de strudel zichzelf oprolt. Vouw beide uiteinden van de deegrol om en druk licht aan zodat de vulling er tijdens het bakken niet uitloopt. Bestrijd een bakblik met boter en snijd afhankelijk van het formaat van het bakblik de strudel in 2 of 3 stukken. Leg op het bakblik en verdeel er de resterende, gesmolten boter over. Bak de strudel in voorverwarmde oven in ca. 35 - 45 minuten gaar. Bestrooi de strudel met suiker en serveer warm met de vanillesaus.
Roomkaramels met vanille
Karamels ontlenen hun smaak en kleur aan het karamelliseren van de melksuikers, die je in de vorm van room en boter toevoegt. (Gewone suiker karamelliseert bij 160 graden, en zover wordt er hier niet verhit.)Ingrediënten:
200 gram suiker
50 gram honing
2 zakjes vanillesuiker
2 dl. slagroom
30 gram roomboter
Bereidingswijze:
Doe alle ingrediënten in een steelpan en verhit al roerende tot de suiker is opgelost. Laat de stroop vervolgens op matig vuur een tijdlang koken, af en toe roerend. Het mengsel kleurt nu langzaam bruin. Het moment waarop het klaar is, kun je op 2 manieren bepalen: (1) met een kookthermometer: deze moet 120 graden aangeven; (2) door af en toe een steekproef te nemen: laat met de lepel een beetje van het spul in een kom koud water vallen; je moet er met je vingers een balletje van kunnen vormen dat zijn vorm behoudt, maar nog wel kneedbaar is (ongeveer zoals pasgebruikte kauwgom); of test het in de mond op kies-klevend vermogen.
Giet het mengsel nu uit in een bakblik, dat bekleed is met ingevet bakpapier of aluminiumfolie. Laat het afkoelen en snij het in hapklare brokken. Verpak de stukjes in cellofaan of vetvrij papier, want het blijft altijd een beetje kleverig. Koel en droog bewaren (max. 2 weken). Je kunt natuurlijk ook alles meteen opeten.
Vanillevla
Dit recept is afkomstig van de Koninklijke Marine.Ingrediënten:
3/4 liter koud water
1/4 liter koffiemelk
90 gram custardpoeder
70 gram suiker
snufje zout
Bereidingswijze:
Breng het water aan de kook, meng de suiker, de custard en de koffiemelk klontvrij door elkaar in een andere kom. Snufje zout erbij.
Als het water kookt roer je met een garde snel het mengsel door het water.
Even het geheel later "blubben". Dan van het vuur halen en laten afkoelen.
Tijdens het afkoelen moet je wel de bovenkant bestrooien met een laagje suiker om velletjes tegen te gaan.