Amandel
(Amygdalus dulcis, Prunus dulcis)

Behoren tot de familie van de roosachtigen. Ze bevatten sporen van blauwzuur (een vergif, dat door sterke verhitting onschadelijk wordt); hoe meer blauwzuur ze bevatten, des te bitterder smaken ze. Bittere amandelen (ook abrikozenpitten) zijn daarom voor kleine kinderen niet geschikt. Ze zijn moeilijker verkrijgbaar dan zoete. Ze zijn het belangrijkste ingrediënt van bitterkoekjes. Zoete amandelen vormen de basis van marsepein en amandelspijs. Het stevige, donkere velletje zorgt ervoor dat de amandel ook na het kraken' niet snel ranzig wordt. Dit velletje is makkelijk te verwijderen. De zachte, zoetige smaak van deze blanke noot komt vooral in fijne gerechten en gebak tot zijn recht. Voor alledaagse gerechten en gekruid gebak worden amandelen ongepeld gemalen, het velletje bevat ook voedingsstoffen (mineralen).

Kies uit een recept:

Gebonden Vissoep met anijs en amandelen

Ingrediënten:
350 g wijting-, schol- of kabeljauwfilet
3 theelepel gekneusd anijs
1 sjalot in ringen
zout
witte peperkorrels, gekneusd
100 g gemalen amandel
3 dl koffieroom
1 lepel gehakt anijs- of peterselieblad
1½ l visbouillon

Bereidingswijze:
Trek de helft van de anijs met zout en peper 10 minuten in de bouillon. Zeven. Vis er 7 minuten in pocheren en door een zeef wrijven. Doe de amandelen erbij. Door de gezeefde bouillon doen. Van het vuur af de rest van anijs, room en groene kruiden erbij.

Amandelsoep

Gebruik geen keukenmachine of zo om de structuur niet te bederven.

Ingrediënten:
200 g geblancheerde amandelen
dooiers van 3 hardgekookte eieren
11 dl sterke kippenbouillon
beurre manié (2 lepels zachte boter en 30 g bloem)
1,5 dl garderoom
zout, witte peper

Bereidingswijze:
Wrijf de amandelen fijn samen met de dooiers en de bouillon. Breng tegen de kook aan en klop met een garde de beurre manié erdoor tot die is opgenomen, laat dan 30 minuten zachtjes koken. Zeef de soep, doe de room erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Marsepein

Ingrediënten:
250 gr blanke amandelen
400 gr poedersuiker
1 eetlepel rozenwater
1 losgeklopt eiwit

Bereidingswijze:
Breek de amandelen zo klein mogelijk, bijvoorbeeld door ze in een plastic zak te doen en ze met een deegroller te bewerken; dat is om de draaitijd van de keukenmachine zo kort mogelijk te houden. Er komt daarbij warmte vrij, waardoor de olie uit de amandelen kan lopen.
Maal de amandelen verder fijn in de keukenmachine.
Voeg de suiker, het rozenwater en het eiwit toe en laat draaien tot een kneedbaar mengsel.
Vorm er een bal van en wikkel die in folie.
Leg het pakket minstens 24 uur in de koelkast alvorens de marsepein verder te verwerken.
Aan dit basisrecept kunt u later eventueel smaakjes (cacao, koffie etc.)
toevoegen.

Amandellikeur

Bereidingswijze:
Rooster 50 gr amandelen en 10 gr bittere amandelen en maal ze fijn.
Voeg 1 gr foelie, de geraspte schil van ½ citroen en ½ liter alcohol
80% toe en laat 6 weken staan.
Filter het mengsel, voeg naar smaak suikerstroop en water toe en laat de drank 1 week rijpen.

Scholfilet met gebakken ananas en geschaafde amandel

Ingrediënten: (voor 2 personen):
8 st. scholfilet
50 gram boter
15 gram bloem
2 stuks ananasschijven
2 eetlepels geschaafde amandelen
sap van een halve citroen

Bereidingswijze:
Wrijf de scholfilet in met peper en zout en haal ze door de bloem. De boter even laten braden in de pan en dan de filet er in leggen. Draai ze na ca 5 minuten voorzichtig om. Na 10 min. de filet uit de boter halen en op twee borden in de oven warm houden. Bak de ananas in het overgebleven bakvet aan beide zijden bruin. Leg de ananas bij de visfilet. Strooi de amandelen in het bakvet en bak dit goed aan. Blus het geheel met het citroensap. Leg de amandelen op de vis.
Zelf maak ik hier gekookte worteltjes en aardappelpuree bij.

Amandelspijs

Ingrediënten:
1 pond gepelde amandelen (o.a. verkrijgbaar op de Turkse markt)
1 pond suiker
een eiwit
citroenrasp
(evt.) amandelessence

Bereidingswijze:
Doe de amandelen en de suiker in een keukenmachine, en maal het fijn. Voeg een eiwit en een beetje citroenrasp toe en eventueel wat amandelessence.
Klaar!
Op kamertemperatuur bewaard is dit schier eeuwig houdbaar en het wordt steeds smakelijker. Eventueel vlak voor verwerken nog een eierdooier toevoegen om het wat soepeler te maken.

Amandelbonbons

Ingrediënten:
100 gram boter
125 gram extra bittere chocolade
125 gram fijngemalen amandelen
175 gram gezeefde poedersuiker
50 gram mascarponeroom
3 eetlepels sinaasappellikeur
blanke amandelen
melkchocolade

Bereidingswijze:
Smelt de boter, meng er de bittere chocolade door, laat die smelten en roer er de amandelen, poedersuiker, mascarponeroom en de sinaasappellikeur door.
Laat dit opstijven, kneed er ovale vormpjes van en druk de onderkant plat.
Druk bovenop een blanke amandel, doop de bonbons in gesmolten melkchocolade en laat ze op een rooster opdrogen.

Sinaasappeltaart met amandelen

Deze taart is erg lekker. De eerste keer dat ik hem maakte, had ik niet genoeg amandelen in huis en heb 1/3 amandelen en 2/3 hazelnoten gebruikt.
Toen was hij al lekker, de tweede keer helemaal volgens het recept, met de vulling en glazuur. Groot succes!
Ik gebruik voor deze taart (waar rasp en sap van verse sinaasappelen in gaat) sinaasappelen van de biologische winkel, die zijn onbespoten.
Eigenlijk heb ik alleen de vanille-essence en de likeur van de crème niet bij de biologische winkel gekocht (met goed spul bak je de lekkerste taarten).
Deze verrukkelijke taart kan met poedersuiker, met abrikozenglazuur of met een vulling en glazuur worden geserveerd.

Ingrediënten: (voor circa 8 personen):
110 g boter
125 gram suiker + 1 eetlepel
3 eiwitten
snufje zout
3 eidooiers
rasp van 1 sinaasappel
1 dl. gezeefd sinaasappelsap
1/4 theelepel amandelessence
125 gram gemalen amandelen
70 gram bloem (gezeefd)
[benodigd materiaal:]
taartvorm doorsnee 22 cm, 4 cm diep
garde of mixer
mengkom (inhoud 3 liter)
[eventueel voor de sinaasappelboter:]
6 eetlepels boter
315 gram suiker (evt. rietsuiker)
2 eieren
2 eidooiers
rasp van 1 sinaasappel
3/4 dl. sinaasappelsap (gezeefd)
1 eetlepel sinaasappellikeur
pan (inhoud 1,5 liter)

Bereidingswijze:
(het bakken van de taart:) Verwarm de oven voor tot 175 graden Celsius. Beboter de vorm en bestuif hem met bloem. Of gebruik vetvrij papier voor de bodem en bebloem en beboter de opstaande rand. Voordeel hiervan is niet alleen dat de bodem mooi losraakt, maar ook dat je de ene helft van de taart beter kunt hanteren na het doorsnijden.
Smelt de boter en zet hem apart.
Klop de suiker (op 1 eetlepel na, die is in een latere stap nodig) geleidelijk door de eidooiers en blijf kloppen tot het mengsel dik en lichtgeel is en dik rimpelig terugloopt. Voeg de sinaasappelrasp, het sinaasappelsap en de amandelessence toe. Klop het mengsel nog even door tot het luchtig en schuimig is. Klop er dan de amandelen en tot slot de bloem door.
De ontvelde amandelen (en de hazelnoten met hun schilletje) heb ik door het kaasmolentje gehaald. Volgens de auteurs van het boek waar het recept uit komt moet je een beetje suiker bij de amandelen doen als je ze maalt, dan heb je geen last van rare effecten van de amandelolie. Dat heb ik dus braaf gedaan. Gemalen amandelen zijn echt anders dan spijs, dat kun je dus niet in een luie bui gebruiken! (Of misschien wel, maar de taart zal dan vast anders uitvallen.) Klop de eiwitten en het zout in een mengkom stijf tot je er slappe pieken van kunt trekken. Strooi er 1 eetlepel suiker op en klop tot de pieken rechtop blijven staan.
Spatel de afgekoelde gesmolten boter (zonder het melkachtige bezinksel) door het beslag. [Dit is het amandel-eierdooier-mengsel.] Roer er eerst 1/4 van het eiwit door en spatel daarna voorzichtig de rest van de eiwitten door.
Schep het beslag direct in de geprepareerde taartvorm, draai de vorm rond zodat het beslag gelijkmatig wordt verdeeld. Bak de taart 30 a 35 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
De taart is klaar als hij is gerezen en een lichtbruine kleur heeft. De bovenkant moet veerkrachtig aanvoelen en een naald die in het midden van de cake wordt gestoken moet er schoon uitkomen.
Neem de taart uit de oven en laat hem 10 minuten rusten tot hij iets van de rand los krimpt. Steek een mes tussen de wand van de vorm en de taart en draai de vorm rond. Keer de taart op het taartrek met een zachte benedenwaartse ruk. Als de taart niet wordt geglazuurd, keer hem dan weer om zodat hij met de gerezen kant naar boven afkoelt. Laat hem in 1-2 uur afkoelen.
Serveer de taart bestrooid met poedersuiker of glaceer hem met een abrikozenglazuur, gedecoreerd met amandelen, of met een sinaasappelboter.
Nu is de taart al lekker, maar het kan nog veel beter, met sinaasappel- boter en glazuur. Sinaasappelboter kan worden gebruikt als vulling voor taarten, kleine taartjes of koekjes. Met zachte boter erdoor geklopt, kan hij ook als glazuur worden gebruikt.
Doe, om sinaasappelboter te maken, alle ingrediënten in de pan. Hang deze in een iets grotere pan met water tegen de kook aan. Klop de ingrediënten met een garde tot ze zo dik zijn als honing. In de eerste fase verschijnen zachte bellen. Bij iets verder verwarmen zullen die verdwijnen. Als u van dichtbij kijkt, kunt u een klein op stoom lijkend wolkje naar boven zien komen: het mengsel is dan iets te heet voor uw vingers (circa 75 graden Celsius). U moet het zo warm laten worden dat het langzaam dik wordt, maar maak het niet te warm, anders gaan de eidooiers schiften.
Zet de pan in een pan met koud water en roer het mengsel 3-4 minuten door tot het is afgekoeld.
De sinaasappelvulling kan 10 dagen in de koelkast worden bewaard of worden ingevroren.
(het vullen van de taart:) Maak een kleine verticale snede in de rand van het gebak; op die manier kan je de twee helften later weer precies op elkaar leggen. Snijd de taart daarna horizontaal door midden.
Gebruik een pannenkoekmes om de sinaasappelboter op de onderste helft uit te strijken tot een laagje van 3 mm.
Leg de helften weer op elkaar met de snede als richtpunt.
Eventueel kun je de buitenkaart van deze taart met dezelfde smurrie inpakken, maar ik heb sinaasappelcreme-glazuur (die ook in het boek stond) gebruikt.
Tot slot heb ik een restje slagroom opgeklopt met naast suiker en een beetje slagroomversteviger (wie weet waaruit dat spul bestaat?) een theelepel Cointreau en daarmee de taart versierd. Hij was erg lekker. De taart zelf is heel licht, met de 'smurrie' erbij wordt hij weer machtig, vind ik zelf.
Variatie:
Variant uit het kookboek: zelfde recept, maar dan citroenen in plaats van sinaasappelen gebruiken in de glazuur.