Olijf
(Olea europaea, Olea europaea var. europaea)

De olijfboom groeit in het Middellandse Zeegebied. De boom met zilverkleurige bladeren neemt genoegen met arme grond en weinig water. Groene olijven zijn de onrijpe vruchten van de olijfboom. Ze zijn dan ook erg bitter. Daarom worden ze een paar maanden gewassen en gepekeld of in zout of olie gelegd. Zwarte olijven zijn wel rijp, maar toch moeten ook deze vruchten eerst eetbaar worden gemaakt. Zwarte olijven worden eerst met loog behandeld. De smaak van zwarte olijven is pittiger dan die van groene. Heel bekend is tapenade: gepureerde zwarte olijven. Olijven zijn met en zonder pit te koop. Voor gevulde olijven worden meestal groene olijven gebruikt. Deze worden ontpit en opgevuld met een stukje paprika, ansjovis of een amandel. Als olijven te zout zijn, laat ze dan eerst een kwartiertje in heet water staan. Daarna zijn ze wat milder van smaak. U kunt olijven zelf extra lekker maken door ze te marineren in een mengsel van olijfolie, balsamicoazijn, citroenschil, peperkorrels en Italiaanse kruiden.

Kies uit een recept:

• Tapenade
• Gekruide warme olijven
• paddenstoelen in olijfolie

Tapenade

Ingrediënten:
500 gr zwarte olijven zonder pit
25 gr kappertjes
4 in zout ingelegde ansjovisfilets
1 theelepel gemalen zwarte peper
1 mespunt oregano
1¼ dl olijfolie

Bereidingswijze:
Laat de keukenmachine draaien, doe dan pas alle ingrediënten via de vulopening in de kom en laat draaien tot een smeuïge, niet geheel homogene pasta.
U kunt de olijven vervangen door halfgedroogde (sud'n sol) tomaten op olijfolie of door zelfgedroogde tomaten (het allerlekkerst).
Vervang de olijfolie dan door de olie van de tomaten of door zelfgemaakte tomatenolie.
In plaats van oregano kunt u ook vers korianderblad toevoegen.
Gebruik geen in olie (die het gerecht een vissige smaak geeft), maar in zout ingelegde ansjovis.
Voeg geen zout toe; daar zorgen de ansjovisfilets voor.

Provençaalse tapenade

Ingrediënten:
16 eetlepels ontpitte zwarte olijven
100 gr tonijn uit blik, uitgelekt
1 potje ansjovisfilets in zout, afgespoeld en uitgelekt
2 eetlepels Dijon-mosterd
10 eetlepels kappertjes
3 eetlepels wijnazijn
2 eetlepels cognac
zwarte peper
olijfolie

Bereidingswijze:
De bereiding is als boven beschreven.

Gekruide warme olijven

Voorbereidingstijd: 5 minuten
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor 4 personen

Ingrediënten:
200 gram gemengde (groene en zwarte) Spaanse olijven
60 ml olijfolie (extra vierge)
1 teen knoflook
2 theelepel (vers) gehakte tijm
1 theelepel (vers) gehakte rozemarijn
½ theelepel gemalen komijn
½ theelepel chilipoeder
versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze:
Spoel de olijven en droog ze af. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Doe de olie in een pan en voeg daar de kruiden en knoflook aan toe. Voeg de olijven toe aan het kruidenmengsel en verhit zachtjes tot ze geuren. Serveer de olijven direct.

paddenstoelen in olijfolie

Bereidingswijze:
Een manier om paddenstoelen te conserveren
Vaste hoeveelheden zijn niet te geven, want het recept is geschikt voor elke hoeveelheid en potten in alle maten.
Was de paddenstoelen en droog ze goed. Het kan één soort zijn, maar ook een
mengsel.
Snijd ze in gelijke stukjes of gebruik paddenstoelen van gelijke grootte.
Laat een kleine hoeveelheid olijfolie in de koekenpan warm worden en bak de paddenstoelen hierin op hoog vuur tot ze geen vocht meer loslaten.
Bestrooi de paddenstoelen met gedroogde persilladekruiden (Ducros), Jane's
krazy mix-up salt en witte peper uit de molen.
Ze moeten hoog op smaak zijn, gebruik geen verse knoflook of kruiden.
Doe de paddenstoelen in brandschone (vaatwasser), met warm water omgespoelde en afgedroogde potten, zodat deze voor 3/4 zijn gevuld en vul ze tot aan de rand met olijfolie. Dat moet wel goede olie zijn, maar hij hoeft niet loeiduur te zijn.
Sluit de potten goed af en zet ze even ondersteboven op een stuk keukenpapier.
Bewaar de potten koel en droog (niet in de koelkast) en laat ze één maand staan, alvorens ze aan te breken.
De paddenstoelen zijn minstens één jaar houdbaar.
Deze paddenstoelen kunnen net zo worden gebruikt als verse paddenstoelen, maar ze mogen niet meer mee koken of bakken.
Voeg ze dus pas op het laatste moment toe,.
Je kunt ze ook koud gebruiken; bijvoorbeeld in een salade zijn ze heerlijk.
Zeef de olie die overblijft als de pot leeg is en gebruik die voor alles waarmee de smaak van paddenstoelen goed combineert.