Warm gekookt graan wordt vermengd met zelfgeproduceerde *kojirijst. Hierna begint een acht uur durend fermentatieproces en wordt het zetmeel afgebroken door de koji- enzymen tot gemakkelijk opneembare glucose en maltose. Na maling ontstaat een romige zoete Crème: Amazake uitermate geschikt om melk, boter en suiker te vervangen. Koji-rijst wordt gemaakt door gestoomde rijst te mengen met sporen van aspergillus oryzae. Onder nauwkeurig gecontroleerde omstandigheden groeit deze vriendelijke en behulpzame schimmelcultuur in een klimaatkamer (kojikamer) op de rijst (dit proces is te vergelijken met de productie van de Indonesische tempeh) De enzymen die de schimmel daarbij ontwikkelt, vormen het geheim van de ambachtelijke amazakebereiding. Het maken van perfecte kojirijst vergt veel kennis en ervaring.