Amylose

is een koolhydraat, bestaande uit een lange keten van glucose-eenheden. Normaal zetmeel bestaat uit twee soorten ketens, het lineaire, nauwelijks vertakte amylose, en het vertakte amylose, het amylopectine. Amylose en amylopectine hebben geheel andere eigenschappen. Amylose is een lineair polymeer dat ontstaat door de vorming van een glycosidebinding tussen de anomerische hydroxylgroep op koolstofatoom 1 en de hydroxylgroep op koolstofatoom 4 van een ander residu. Deze glycosidebinding wordt verkort genoteerd als a(1®4). De eenvoudige primaire structuur van amylose geeft aanleiding tot een zeer regelmatige secundaire structuur. Door de a(1®4)-binding maakt elk residu een hoek met zijn buur, waardoor een regelmatige helixstructuur ontstaat met zes residu's per omwenteling. Deze helixstructuur wordt gestabiliseerd door de interactie van amylose met andere moleculen. Een typisch voorbeeld van deze stabilisatie vinden we terug bij het intens blauwgekleurde amylosejoodcomplex. In afwezigheid van moleculen die met amylose interageren, zal amylose doorgaans voorkomen als een willekeurig opgerolde ketenstructuur, te vergelijken met een spaghettikluwen.