Deeg

De vrij vaste kneedbare of uitrolbare grondstof voor gebak en of brood.

Kies uit een recept:

shiitakesoep onder een bladerdeeghoedje

Ingrediënten:
1 sjalotje
½ rode paprika
200 g shiitake
25 g boter
1½ dl droge witte wijn
1 vleesbouillonblokje
2 theelepel majoraan
kruidenbuiltje voor vleesbouillon
event. geconcentreerde vloeibare rundvleesbouillon (Unox)
citroensap
4 plakjes bladerdeeg
4 takjes peterselie
1 dooier
zout

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot, snij de paprika in blokjes, snij de shiitake in stukjes. Verhit de boter in een braadpan. Fruit de sjalot 2 minuten. Schep de shiitake en de paprika erdoor en bak al omscheppend zachtjes 5 minuten.
Doe ¾ l water, de wijn, bouillonblokje, majoraan en het kruidenbuiltje erbij en trek 10 minuten. Eventueel op smaak brengen met de vloeibare runderbouillon en citroensap. Verwijder het kruidenbuiltje.
Zet de oven op 225°. Knip de peterselie boven de soep. Roer de dooier in een kopje los met wat zout. Schep de soep in 4 hoge vuurbestendige soepkommen. Rol het bladerdeeg iets uit en leg over de kommen. Randen natmaken en vastplakken. Met een mesje eventueel overtollig deeg wegsnijden. Bestrijken met eidooier. Zet in het midden van de oven en laat in 8 minuten knapperig en bruin bakken. Zet de kommen op bordjes. Direct serveren.

Pastadeeg

Ingrediënten:
500 gr tarwebloem (Soubry)
15 eidooiers
zout
1 eetlepel olijfolie

Bereidingswijze:
Meng de bloem, wat zout en de eidooiers in de mengkom van de keukenmachine en laat draaien tot het deeg kruimelig is.
Draai er dan de olijfolie door en haal het deeg uit de kom.
Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een rechthoekige lap.
Verwerk het deeg met de pastamachine tot de gewenste vorm.

Fonceerdeeg voor hartige taart of quiche

Ingrediënten: (voor een quichevorm of springvorm van 20-24 cm doorsnede)
250 gr gezeefde bloem
125 gr ijskoude boter
5 gr zout
15 gr suiker
2 flinke eetlepels ijskoud water
1 ei

Bereidingswijze:
Zeef de bloem boven een kom en maak er een kuiltje in.
Strooi er het zout over, snijd de ijskoude boter in kleine stukjes en leg die met de eidooier en de suiker in het kuiltje.
Maak er met behulp van twee messen een kruimelig deeg van.
Voeg 2 eetlepels ijskoud water toe en vorm van het deeg een bal.
Laat het deeg voor het gebruik onder een doek of in folie gewikkeld 2 uur in de koelkast rusten.
Nog beter is het, dit deeg een dag van tevoren te maken.
Rol het deeg op een met bloem bestrooid werkvlak gelijkmatig uit tot een ronde lap met een doorsnede van ± 30 cm en 4 mm dikte.
Bekleed er gelijkmatig een beboterde taartbodem mee met een doorsnede van 20-25 cm.
Prik, voordat u de vorm gaat vullen, met een vork een flinke hoeveelheid gaatjes in de deegbodem.
Tip : In plaats van zelfgemaakt Fonceerdeeg kunt u ook 6 plakjes diepvriesbladerdeeg van Koopmans gebruiken.
Laat de plakjes zacht worden.
Bestuif de werkplek met bloem.
Leg de pakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze uit tot een ronde lap van ± 30 cm.

Zalm in croissantdeeg

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten: (Voorgerecht voor 6 personen)
500 gr zalmfilet aan één stuk
100 gr kabeljauwfilet
300 gr wilde spinazie, gewassen en gedroogd
1 groot blikje croissantdeeg
3 eiwitten
1 losgeklopte eidooier
1 dl room
peper, Jane's Krazy mix-up salt en citroensap
1 eetlepel persilladekruiden (Ducros)
sesamzaad
Voor de saus:
1½ dl visfumet
1 klein pakje Boursin
½ theelepel citroensap

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol het croissantdeeg uit, zorg dat alle naden (waar de croissants worden afgesneden) elkaar iets overlappen en dat een rechthoekige lap ontstaat.
Blancheer de spinazie en laat ze, uitgespreid op een doek, uitlekken.
Snijd het middenstuk, het dikste gedeelte, uit de zalm en wrijf het in met
peper, zout en wat citroensap.
Doe de randen van de zalm, samen met de kabeljauw, 2 eiwitten, de room, zout, peper, de persilladekruiden en het citroensap in de kom van de keukenmachine, zet deze in de koelkast en laat alles door en door koud worden.
Laat dan draaien tot een homogene farce is ontstaan en zet het mengsel terug in de koelkast.
Klop 1 eiwit los en haal de spinaziebladeren hierdoor.
Bekleed de lap deeg geheel met spinazie.
Verdeel hier gelijkmatig de farce over, leg de zalm in het midden, rol het
deeg er strak omheen, vorm er een rol van zoals een stokbrood (dus met een iets afgeplatte onderkant) en druk de rol, uitgezonderd de onderkant, in de sesamzaadjes.
Tot zover kan het gerecht een paar uur van tevoren worden klaargemaakt en in de koelkast worden bewaard.
Bestrijk de rol met losgeklopte eidooier en bak hem in ± 15 minuten lichtbruin en gaar; de zalm is dan van binnen net niet helemaal gaar en gaart tijdens het afkoelen nog iets door.
Het is altijd moeilijk om exacte baktijden aan te geven, maar in een heteluchtoven (bakje warm water onderin) bleek dit de juiste tijd en temperatuur.
Verwarm intussen de visfumet met het citroensap en laat de Boursin hierin smelten.
Maak het mengsel glad met de staafmixer.
Presentatie:
Laat de rol een beetje afkoelen en snijd er dan, met een elektrisch mes, schuine tranches van van ± 2 cm dik.
Leg per persoon 1 sneetje op een bordje en schep er wat van de saus omheen.
U kunt van dit recept een quiche maken door fonceerdeeg te gebruiken.
Kneed daarvoor 125 gr bloem, 60 gr boter, 5 gr zout en 1 flinke eetlepel water tot een soepel deeg.
Bekleed er de vorm mee als het deeg nog soepel is en zet die minstens 1 uur in de koelkast.

Mokkamousse in filodeegbakjes

Ingrediënten: (voor 6 personen)
3 vellen filodeeg
1 eetlepel gesmolten boter
125 gram pure chocolade
1 korte sterke espresso
75 gram gepasteuriseerd eiwit
75 gram gepasteuriseerd eigeel
1 ½ dl slagroom
poedersuiker

Bereidingswijze:
Bestrijk het filodeeg met gesmolten boter en snijd elk vel in twaalf gelijke stukken. Leg drie deeglapjes diagonaalsgewijs om en om in een cakevormpje. Maak totaal twaalf vormpjes. Druk aluminiumfolie in de deegvormpjes, bak ze krokant en goudbruin op 190°C en laat ze afkoelen. Bereid de chocolademousse. Smelt de chocolade au bain marie in de koffie. Roer het mengsel glad en roer de eidooier erdoor. Klop de room op en sla de eiwitten stijf en schep ze door het chocolademengsel. Schep de mousse in de filodeegbakjes en zet ze in de koeling. Bestrooi de mousse voor het serveren met poedersuiker.

Roulo me fyllo (vleesrol in bladerdeeg)

Ingrediënten:
1 kg gehakt vlees
1 fijngehakte ui
1 gepelde tomaat, in stukken gesneden
150 gr lever
200 gr gekookte ham
2 hardgekookte eieren
3 eieren
1 eetlepel Parmezaanse kaas
zout, peper
mespunt kaneel
450 gr bladerdeeg
boter
Béchamelsaus:
3 eetlepels boter
5 eetlepels bloem
zout, peper
snufje nootmuskaat
4 dl melk

Bereidingswijze:
Sauteer de ui in 1 eetlepel boter lichtbruin.
Doe de in stukken gesneden tomaat, het vlees, zout peper en kaneel erbij en laat het geheel 15-20 minuten sudderen.
Voeg de fijngesneden lever en ham toe en roer alles goed door elkaar. Rol het deeg goed uit en leg het vleesmengsel in het midden.
Snijd de hardgekookte eieren in plakjes en leg die bovenop het vleesmengsel.
Maak de béchamelsaus.
Smelt de boter en roer er de bloem, zout, peper en nootmuskaat door. Neem de pan van het vuur als alles goed is vermengd.
Giet er dan scheutje voor scheutje de warme melk bij, waarbij u net zo lang moet roeren tot de melk met het geheel is vermengd.
Herhaal dit tot de melk op is.
Verwarm de saus weer, laat hem koken tot hij glad en dik is en klop vervolgens de eieren en de kaas door de saus en giet deze over het vleesmengsel.
Vouw de einden van het deeg over elkaar, maak ze vast met wat olie of water, bedek de pastei met vetvrij papier en bak hem in een uur in een voorverwarmde oven (175°C) goudbruin en krokant.

Griekse visfantasie in filodeeg

Ingrediënten:
500 gr aardappelen
1 koffielepel zout
1 courgette
1 teentje knoflook
2 sjalotten
peper, zout
2 tomaten
200 gr feta
8 vellen fillodeeg
vloeibare boter
400 gr kabeljauwfilet
8 gepelde rauwe scampi
8 bruine en 8 groene ontpitte olijven
enkele blaadjes oregano
50 gr gerookt spek
1 eidooier
1 eetlepel water
1 krop groene krulandijvie
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
1 vleestomaat
1 zoete witte ui

Bereidingswijze:
Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar in lichtgezouten water.
Pel ze en snijd ze in plakken van ± 1/2 cm.
Snijd de courgette in dobbelsteentjes van 1/2 cm.
Pel en hak het knoflookteentje en de sjalotjes.
Stoof ze aan in wat boter en voeg de courgetteblokjes toe.
Kruid met peper en zout, laat ze glazig worden en neem de pan van het vuur.
Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes.
Snijd ook de feta in blokjes en voeg de helft ervan bij de courgette, samen met de tomaatblokjes.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Knip de deegvellen in tweeën.
Smeer een ovenschotel ter grootte van de gehalveerde deegvellen met vloeibare boter in, schik er een vel fillodeeg op en bestrijk het met boter.
Herhaal dit met de drie volgende vellen.
Verdeel de aardappelschijfjes over het deeg en bestrooi met de rest van de fetablokjes en met de gehakte peterselie.
Vorm hierop een tweede laag van 4 deegvelletjes, steeds bestreken met boter.
Snijd de kabeljauw in plakken en halveer de scampi.
Leg de vis in de ovenschotel en verdeel er de scampi over.
Hak de olijven en de oregano en strooi ze over de vis.
Breng op smaak met peper en zout.
Vorm een derde deeglaag van 4 fill5ovelletjes en strijk er de gestoofde courgetteblokjes over uit.
Snijd het gerookte spek in blokjes en verdeel die over de courgettes.
Beleg met de laatste deegvelletjes, nog steeds bestreken met boter en borstel de bovenste laag in met de eidooier, aangelengd met wat water.
Zet de ovenschaal in de oven en laat het geheel op 180°C 20 minuten bakken.
Maak intussen de garnituur.
Was de krulandijvie, snijd hem grof en meng er de olijfolie en de wijnazijn door.
Snijd de vleestomaat in schijfjes en de ui in ringen.
Schik de groenten op de borden.
Haal de visfantasie uit de oven, snijd het in vieren en verdeel de stukken over de borden.

Poka (kaas in bladerdeeg)

Ingrediënten: (8-10 personen)
bladerdeeg
1 kop yoghurt
2 eetlepels olijfolie
1 ei
1 kop gesmolten boter
4 koppen bloem
1 theelepel zout
1 1/2 theelepel bakpoeder
Voor de vulling:
180 gr verse kaas of zachte witte kaas
1/8 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels gehakte bieslook
2 eetlepels gehakte peterselie
4 eetlepels melk

Bereidingswijze:
Meng het ei, de boter, yoghurt en olijfolie door elkaar en klop met een klopper tot het een goed mengsel is.
Voeg de bloem, zout en bakpoeder toe en roer goed tot er een goed mengsel ontstaat.
Dek het af en zet het 15 minuten in de koelkast.
Meng in een andere kom de kaas, zout, bieslook en peterselie.
Neem een stukje deeg ter grootte van een walnoot, rol het tot een balletje, hol dat uit en vul het op met een theelepel van het kaasmengsel.
Maak het deeg om de vulling dicht en vorm er weer een bal van.
Beboter een koekblik, leg de balletjes erop en bestrijk ieder balletje met een beetje melk.
Bak de balletjes 20-25 minuten op 200°C.
Serveer ze warm.

Kip met kersen in croissantdeeg

Ingrediënten: (voor 2 a 3 personen):
1 blikje croissantdeeg
1 potje kersen zonder pit
1 bekertje zure room
5 bolletjes gember
1 teentje knoflook
ca 300 gram kipfilet
1/3 flesje kerriesaus
zout, peper
150 gram geraspte kaas
beetje boter

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op circa 200 'C. Snijd de kipfilet in stukjes, bak ze in wat boter rondom bruin en gaar. Pers het teentje knoflook erboven uit.
Roer er de (uitgelekte) kersen, de in stukjes gesneden gember, de zure room en de kerriesaus doorheen. Vet een ronde ovenschaal in met boter en bekleed die met het croissantdeeg, zo dat de punten van het deeg over de schaal heen hangen.
Doe het kipmengsel in het croissantdeeg, vouw de loshangende flappen er overheen en bestrooi het geheel met geraspte kaas.
Zet het circa 20 minuten in de oven totdat het bruin en gaar is. Lekker met (witlof)salade.

Gevulde kipfilet in bladerdeeg

Het is helaas niet geschikt voor mensen die aan het lijnen zijn.

Ingrediënten: (voor 1 persoon):
1 plakje diepvries bladerdeeg
1 (hele) kipfilet ca 150 gr.
1 losgeklopt ei

Bereidingswijze:
Oven voorverwarmen op 225 gr. (gasstand 5-6).
Bladerdeeg in 10 minuutjes laten ontdooien. Intussen vlees met plastic folie bedekken en enigszins platslaan (niet teveel agressie).
Folie eraf halen, het vlees beleggen met de vulling naar keuze (zie onderaan) en rol het strak op. Bladerdeeg in lengte en breedte iets uitrollen, vleesrolletje erin en als pakketje dichtvouwen. met vork randen aandrukken. Bestrijk de bovenkant van het pakketje met het losgeklopte ei.
Spoel bakplaat af met koud water (of gebruik bakpapier), leg het pakketje erop, in het midden van de oven gaarbakken in 20 a 25 minuten.
Direct serveren.
Vullingsuggesties: - 1 eetlepel grove (dragon)-mosterd en de blaadjes van 2 takjes verse dragon, of - 1 eetlepel gehakte (gevulde) olijven en 1 theelepel geraspte sinaasappelschil, of - 1 plak ham en 1 eetlepel geraspte oude kaas, halve eetlepel peterselie, of - 30 a 40 gr. blauwe kaas en 1 eetlepel fijngeknipte tuinkruiden, wat blokjes bacon, of - 6 gevulde, in plakjes gesneden olijven, 1 a 2 ansjovisfilets, halve theelepel Provençaalse kruiden.
Lekker met gebakken aardappeltjes en snijboontjes.

Witlof in bladerdeeg

Ingrediënten: (per persoon):
klein stronkje witlof
plakje bladerdeeg
plak gekookte ham
2 plakjes kaas

Bereidingswijze:
Verwarm oven voor op 200 graden.
Neem 1 klein stronkje witlof en snijd deze in lengterichting doormidden.
Verwijder het hart (dit is het meest bitter). Kook het witlof +- 10 min. Leg plakje bladerdeeg vlak. Leg hierop een plakje ham (dat iets kleiner is dan de plak bladerdeeg. Leg hierop de gekookte witlof (niet te veel anders kun je het geheel straks niet dichtvouwen). Leg daarover vervolgens een of twee plakjes kaas en vouw het bladerdeegpakketje dicht. 20 minuten in de oven.

paddenstoelenbagger in bladerdeeg

Ingrediënten:
1 bakje champignons
1 bakje oesterzwammen
1 klein uitje (ter grootte van een ei)
1 potje crème fraîche
half ons ham
wat selderij, peper en zout
bladerdeegplakjes
1 ei

Bereidingswijze:
Snipper de ui, snij de champignons in plakjes, de oesterzwammen en de plakjes ham in reepjes.
Bak het uitje in wat boter tot het glazig is. Voeg de plakjes champignons en oesterzwammen toe. Even bakken en daarna peper en zout naar smaak toevoegen. Eventueel wat witte wijn toevoegen en daarna laten verdampen.
Als de paddenstoelen en ui nog vochtig zijn (vochtig, niet drijfnat) de ham, de crème fraîche en de selderij toevoegen. Roeren tot er een egale bagger is ontstaan en van het vuur halen.
Wachten tot de bagger koud is ! (Anders wordt het bladerdeeg blubberdeeg) Ongeveer 8 plakjes bladerdeeg ontdooien en de bagger op de plakjes verdelen. In driehoeken dichtvouwen en met een vork de bovenkant van de pakketjes een keer inprikken. Tenslotte besmeren met ei.
In de oven op 180-200 graden totdat het bladerdeeg een mooie bruine kleur heeft.

Rabarber met kruimeldeeg

Het volgende toetje is simpel en erg lekker.

Ingrediënten: (voor 4 personen):
500 gram rabarber
75 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
150 gram bloem
90 gram boter
75 gram suiker
losgeklopt ei

Bereidingswijze:
De rabarber in stukken van 1-2 cm. snijden en in een beboterde ovenschaal doen. Hierover suiker en vanillesuiker strooien. In een kom de boter met twee messen in kleine stukjes snijden. Bloem en suiker erbij doen en boter fijnwrijven en mengen met de rest tot een korrelige massa. Dit over de rabarber strooien en de bovenkant bestrijken met ei.
De schaal ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven op 225 graden Celsius doen. Warm opeten.
De laatste keer gegeten met vanille-ijs. Erg lekker!