Saus

Kies uit een recept:

Magnetronsaus

Ingrediënten:
2 dl bouillon (afhankelijk van waar de saus bij wordt geserveerd: kippen-, groente-, tuinkruiden-, runder-, paddenstoelen- of tomatenbouillon
2 dl crème fraîche (kan voor een magere versie door koffieroom worden vervangen, maar dat is minder lekker)
1 dessertlepel arrowroot (eventueel maïzena)
1 eetlepel mosterd
zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:
Roer de arrowroot los met 3 eetlepels koude bouillon.
Meng alle ingrediënten in een mengbeker goed door elkaar.
Zet de beker 2 minuten in de magnetron op vol vermogen, roer de saus goed door en zet nog 2 minuten in de magnetron (750 watt.)
Klaar!
Bij tuinboontjes is het lekker om wat bonenkruid in de saus te doen.
In plaats van mosterd:
- Kerriepoeder en/of sojasaus etc. (bij gamba's).
- Enkele lepels geraspte oude kaas.
- Knoflook uit de pers.
- Tomatenpuree.
- Marokkaanse kruiden.
- Persilladekruiden.
Na het doorroeren: fijngesneden tuinkruiden.
Varieer naar hartelust!

Mierikswortelsaus

Ingrediënten:
3 eetlepels mierikswortel naturel (potje)
8 eetlepels crème fraîche
1 theelepel citroensap
½ theelepel zoetstofpoeder
zout

Bereidingswijze:
Meng alle ingrediënten door elkaar, proef en voeg zo nodig naar smaak nog wat citroensap of zout toe.
Lekker bij gerookte vissoorten.
Met wasabi is het ook erg lekke; neem hiervan 1 eetlepel op de andere ingrediënten.

Noten-karamelsaus

Ingrediënten:
100 gr fijne tafelsuiker
75 gr zachte boter
het merg uit 1 vanillestokje
4 dl slagroom
125 gr grofgehakte hazelnoten

Bereidingswijze:
Smelt de boter in een pan met dikke bodem, voeg de suiker toe en, als deze is gesmolten, de noten.
Roer steeds tot de suiker een lichtbruine kleur heeft.
Neem de pan van het vuur en voeg het vanillemerg en de room toe.
Breng al roerend aan de kook en laat iets inkoken tot een glanzende saus ontstaat.
Serveer de saus warm of op kamertemperatuur.

paddenstoelensaus

Bereidingswijze:
20 gr gedroogde paddenstoelen is gelijk aan 100 gr verse. Gedroogde paddenstoelen zijn eindeloos houdbaar en hebben veel smaak.
Week de paddenstoelen ± 1 uur in een pan met zeer ruim warm water en schep ze dan uit het weekwater, zodat het meeste zand op de bodem achterblijft.
Laat de paddenstoelen op keukenpapier wat drogen.
Zeef het weekvocht door een koffiefilterzakje en kook het flink in.
Bak een zeer fijn gesnipperd sjalotje en knoflook naar smaak, als het budget het toelaat in truffelolie en zo niet, in olijfolie.
Voeg de paddenstoelen toe en bak ze, op niet te hoog vuur, tot ze geen vocht meer loslaten.
Blus af met het ingekookte weekvocht, voeg room toe en laat alles tot sausdikte inkoken.
Breng op smaak met peper en zout.

Peper-roomsaus

Ingrediënten:
3 dl slagroom
1 dl fond blanc of jus de veau
1 chilipepertje
1 ongepeld, eenmaal doorgesneden teentje knoflook
± 4 eetlepels groene peperkorrels (potje) of naar smaak meer of minder
Jane's Krazy mix-up salt

Bereidingswijze:
Verwarm de room met de fond blanc, het chilipepertje, de knoflook en het zout en laat dit een halfuur zachtjes trekken en wat inkoken.
zeef de room en voeg groene peperkorrels toe.
Roer alles even goed door en laat de saus warm worden.

Saus van Lapsang souchong-thee

Ingrediënten:
½ liter slagroom
5 gr Madagascarpeper
50 gr gesnipperde sjalot
1 laurierblad
1 theelepel Lapsang souchong-theeblaadjes
zout en peper
1 theelepel pernod

Bereidingswijze:
Breng de room met de sjalot, de Madagascarpeper en het laurierblad aan de kook en laat op zacht vuur pruttelen tot de sjalot gaar is.
Voeg de theeblaadjes toe en roer goed door.
Neem de pan van het vuur en laat 3 minuten trekken.
Zeef de saus en breng op smaak met peper, zout en pernod.
Klop de saus met de mixer schuimig.
Serveer deze saus bij een terrine van gerookte paling of bij marbre van gerookte zalm en spinazie.

Tomaten-carbonarasaus

Ingrediënten:
2 dl olijfolie
125 gr uien in blokjes
400 gr carbonarareepjes
4 fijngesneden knoflooktenen
1 theelepel chiliflakes
1 theelepel zeezout
1 theelepel suiker
2 blikjes tomaatstukjes
1 pak gezeefde tomaten
grofgeraspte Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:
Verwarm de olie in een sauspan.
Voeg de knoflook, de ui, de chiliflakes, het zout en de suiker toe en laat 3 minuten zachtjes bakken, maar niet kleuren.
Voeg de tomaatblokjes en de gezeefde tomaten toe en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
Voeg tenslotte de carbonarareepjes toe en laat ze warm worden.
Serveer met pasta naar keuze en strooi er op het bord Parmezaanse kaas over.

Tuinboontjes in bonenkruidsaus

Ingrediënten: (Bijgerecht voor 4 personen)
2 kg kleine tuinbonen
4 dl room
1 eetlepel boter
3 eetlepels vers of 1½ eetlepel fijngesneden gedroogd bonenkruid
peper en Jane's krazy mixup salt

Bereidingswijze:
Dop de bonen en blancheer ze 5 minuten in water met wat zout.
Koel ze direct op ijswater en laat uitlekken.
Verwarm de room met het zout en het bonenkruid, laat 10 minuten zachtjes trekken en wat inkoken en zeef het mengsel.
Verwarm het opnieuw, voeg de tuinboontjes toe en laat ze beetgaar worden.
Roer er op het laatste moment de boter door en breng op smaak met peper en zout.

Appelstrudel met vanillesaus

Ingrediënten:
300 gr patentbloem
1 ei
3 eetlepels zonnebloem olie
125 ml handwarm water
Voor de vulling:
1 mespunt kruidnagelpoeder
schil van 1 citroen
100 gr oud witbrood
1,5 kg fris zure appels
200 gr boter
100 gr rozijnen
1/2 borrelglas Stroh rum
2 theelepels kaneel
200 gr suiker
Een oud tafellaken van ca. 150 x 75 cm

Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op van 175°C
Bestuif een ruim werkblad met bloem. Maak het deeg van bloem, ei, 1 eetlepel olie en water. Het deeg is klaar wanneer het makkelijk loslaat van het werkblad. Kneed het deeg in de vorm van een afgeplatte bal, besprenkel het met 1/2 eetlepel olie, dek af met een verwarmde schaal en laat 45 minuten rusten. Rasp de schil van de citroen. Pluk het brood in kleine stukjes en bak het al omscheppend in ca. 25 gr hete boter goudbruin. Verkruimel het brood met een vork nog wat fijner. Schil de appels. Verwijder de klokhuizen en snijd de appels in schijfjes. Span de doek over een tafelblad en bestuif royaal

Bereidingswijze:
Leg het deeg in het midden van de doek en rol het enigszins langwerpig uit. Verdeel er 1/2 eetlepel olie over. Steek nu de handen met de rugkant naar boven onder het deeg en rek het deeg vanuit het midden voorzichtig op tot iets over de rand van de lange zijde van de tafel. Zet het deeg vast en rek het vervolgens op dezelfde wijze op naar de tegenovergelegen tafelrand, zonder dat het daarbij scheurt. Besprenkel tijdens het spannen het deeg met de resterende olie. Ga hiermee door tot u een deeglap hebt van ca. 75 x 100 cm. Snijd de dikke deegranden weg en verdeel 100 gr gesmolten boter over het deeg. Beleg het deeg met de appelschijfjes; houd daarbij eenderde deel aan de korte zijde vrij. Verdeel achtereenvolgens de rozijnen en het citroenrasp over de appelschijfjes. Besprenkel de vulling met de rum, verdeel er kruidnagel over en bestrooi met de kaneel en de suiker. Til de doek aan de korte zijde die tot aan de rand met vulling belegd is op en houd het in een vloeiende beweging zo hoog dat de strudel zichzelf oprolt. Vouw beide uiteinden van de deegrol om en druk licht aan zodat de vulling er tijdens het bakken niet uitloopt. Bestrijd een bakblik met boter en snijd afhankelijk van het formaat van het bakblik de strudel in 2 of 3 stukken. Leg op het bakblik en verdeel er de resterende, gesmolten boter over. Bak de strudel in voorverwarmde oven in ca. 35 - 45 minuten gaar. Bestrooi de strudel met suiker en serveer warm met de vanillesaus.

Blanke botersaus

Ingrediënten:
200 gram boter - 100 gram sjalotjes - azijn

Bereidingswijze:
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Leg ze in een pan en voeg 5 eetlepels azijn toe. Breng het mengsel aan de kook, laat de sjalotjes op klein vuur gaar worden en laat de azijn geheel verdampen. Laat de pan afkoelen en maak een bain marie klaar die slechts 70 graden C. Warm is. Zet de pan in de bain marie. Roer de boter zacht en geef ze bij beetjes bij de sjalot. Klop hierbij voortdurend met de garde, totdat een mooie gladde saus ontstaat.

Béarnaisesaus

Ingrediënten:
2 eidooiers
2 dl gastric
½ dl dragonazijn
peper en zout
gesmolten boter

Bereidingswijze:
Klop de eidooiers au bain-marie met de gastric en de dragonazijn tot er binding ontstaat.
Voeg naar smaak peper en zout toe en klop in een straaltje de gesmolten boter erdoor tot een mollige saus ontstaat.
Voeg eventueel fijngesneden dragon toe.

karamelsaus

Ingrediënten: (dessertsaus voor 4 personen)
100 gr fijne tafelsuiker
75 gr zachte boter
het merg uit 1 vanillestokje
4 dl slagroom

Bereidingswijze:
Meng de boter, de suiker en het vanillemerg in een pan met dikke bodem.
Laat de suiker, onder voortdurend roeren, op zacht vuur smelten.
Laat het mengsel heel zachtjes koken tot het een mooie karamelkleur heeft.
Neem de pan van het vuur en roer de room door de karamel.
Breng, al roerend, weer aan de kook tot een homogene, glanzende saus
ontstaat.
Passeer de door een fijne puntzeef (Chinoise) en serveer op kamertemperatuur.

Eend met sinaasappelsaus

(Canard á l'orange);

Ingrediënten:
2 jonge wilde eenden
2 eetlepels olijfolie
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
½ ongepelde bol knoflook, eenmaal dwars doorgesneden
6 geplette jeneverbessen
6 geplette peperkorrels
1 in stukken gesneden ui
1 in stukken gesneden prei
1 dl rode port
1 dl rode wijn
2 eetlepels Grand Marnier
2 dl sinaasappelsap
zout en peper
70 gr boter
1 dl jus de veau
de rasp van 1 sinaasappel
1 theelepel honing of 1 theelepel citroensap

Bereidingswijze:
Snijd de poten en het ruggedeelte van de eenden en zet ze in de olijfolie aan.
Bak ze goed aan, voeg dan de laurier, de peperkorrels, de jeneverbessen, de tijm en de knoflook toe en bak ze even mee.
Voeg vervolgens de ui en de prei toe, bak ook die even mee en blus af met de rode wijn, de port, de Grand Marnier en het sinaasappelsap en voeg zoveel water toe dat alles onder staat.
Laat 3 uur trekken, passeer door een fijne zeef en kook tot 1 dl in.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Bestrooi de eendenborsten aan de kant van het bot met zout en peper.
Verhit 50 gr boter en bak de eendenborsten daarin aan alle kanten lichtbruin.
Haal ze uit de pan en leg ze in een ovenvaste schaal.
Zet deze 10 minuten in de oven en laat het vlees daarna op een warme plaats 10 minuten rusten.
Schakel de oventemperatuur door naar 240°C.
Fileer de borsten, maar laat het vel eraan.
Snijd ze waaiervormig in plakjes, leg ze in de oorspronkelijke vorm tegen elkaar en zet ze 20 seconden in de voorverwarmde oven.
Maak de saus af: voeg de jus de veau aan de ingekookte eendenfond toe en laat weer enigszins inkoken.
Voeg de sinaasappelrasp toe en monteer de saus met 20 gr boter.
Proef nu de saus; is ze te zuur, voeg dan de honing toe, is ze te zoet, voeg dan het citroensap toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Presentatie:
Schenk op elk voorverwarmd bord een spiegel saus en schik de plakjes eendenborst hier in een cirkel op.
Lepel wat van de saus over het vlees en geef de rest er apart bij.

Filet mignon met truffelsaus

Ingrediënten:
800 gr ossenhaas
ghee, olijfolie
peper en zout
2 dl jus de veau
1 dl jus de truffe
2 eetlepels truffelpasta (Rustichella), eventueel porcinipasta
een scheutje room

Bereidingswijze:
Wrijf het vlees in met peper en zout en laat het minstens 2 uur op kamertemperatuur komen.
Braad het in half ghee half olijfolie - die wel moet bruisen, maar niet te
donker mag zijn - aan alle kanten mooi bruin en schep tijdens het braden steeds braadvet over het vlees.
Doe de proef met de duim om de gewenste gaarheid te controleren.
Neem het vlees uit de pan, wikkel het in 5 lagen aluminiumfolie en daarna bijvoorbeeld in een dik badlaken. Het vlees kan zo ± 2 uur warm blijven; de sappen verdelen zich mooi door het vlees.
Blus de braadjus af met de jus de veau en de jus de truffe, laat even bruisen, zeef de jus en laat wat inkoken tot er ± 3/4 over is.
Maak de saus af met de truffelpasta, een scheutje room en peper en zout.
Presentatie:
Bedek 4 borden met een spiegeltje saus, snijd de ossenhaas in 4 tournedos, leg ze op de bordjes en lepel er nog wat van de saus over.
Een plak gebakken ganzenlever misstaat hierop natuurlijk niet.

Gestoomde gevulde bresse-kipfilet met een truffel-crèmesaus

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten:
4 filets van Bresse-kippen of andere kip van onbesproken afkomst
100 gr schoongemaakte ganzenlever
10 gr truffel
zout en peper
4 dl fond blanc
1 dl crème fraîche
50 gr boter
½ dl jus de truffes
300 gr wilde spinazie
1 fijngesnipperde sjalot
1 fijngesnipperde teen knoflook

Bereidingswijze:
Leg de filets tussen huishoudfolie en sla ze plat tot ze de dikte van een halve centimeter hebben en bestrooi ze met zout en peper.
Snijd de ganzenlever en de truffel in reepjes, houd wat truffel achter voor de saus.
Verdeel de reepjes ganzenlever en truffel over de kipfilets en rol de filets strak op.
Wikkel de rolletjes in aluminiumfolie en draai het folie aan de zijkanten goed als een toffee dicht.
Leg de pakketjes in de stoompan, gevuld met kokend water en stoom ze in 8 minuten gaar.
Kook de fond blanc tot 1 dl in, roer de crème fraîche erdoor en monteer de saus met 25 gr boter.
Breng op smaak met peper en zout en maak de saus met de staafmixer glad.
Hak de achtergehouden stukjes truffel fijn en roer ze door de saus.
Voeg vlak voor het serveren de jus de truffes aan de saus toe.
Maak de spinazie schoon (verwijder de stelen) en droog.
Verhit 25 gr boter in een pan, zet de sjalot en knoflook hierin aan tot ze glazig zijn, voeg de spinazie toe en smoor deze in 1 minuut gaar.
Breng op smaak met peper en zout.
Presentatie:
Verdeel de spinazie over het midden van 4 voorverwarmde borden.
Snijd elk kiprolletje in schuine tranches en leg die op de spinazie.
Schep 1 eetlepel saus over de kipfilet en schenk de rest om het gerecht heen.
U kunt de truffel en de ganzenlever in dit recept eventueel door bijvoorbeeld morilles en stukjes kippenlever vervangen en de jus de truffes door paddenstoelenjus.

Honing-mosterdsaus

Ingrediënten:
3 dl krachtige kippen- of kalfsbouillon
1 eidooier
2 eetlepels honingmosterd
1 eetlepel Dijon-mosterd
1½ dl room
1 takje tijm
enkele druppels citroensap

Bereidingswijze:
Breng de bouillon aan de kook, voeg het citroensap, de tijm en de Dijonmosterd toe, laat op zacht vuur 10 minuten trekken en giet de bouillon door een zeefje.
Klop de eidooier los met de room en 4 eetlepels warme bouillon.
Giet het mengsel, onder voortdurend roeren, bij de rest van de bouillon en laat, al roerend, binden.
Neem de pan van het vuur, roer de honingmosterd door de saus, breng op smaak met peper en zout en klop nog even goed door.
Serveer direct.

Kip in sherrysaus met champignons

(Pollo con Jerez y Champiñones) Bereidingstijd: 20 minuten
Voor 4 personen

Ingrediënten:
200 gram kipfilet
3 eetlepels olijfolie
150 gram champignons
5 takjes fijngehakte peterselie
1 dl Cream Sherry
1 dl slagroom
1 eetlepel citroensap
zout
(versgemalen) zwarte peper

Bereidingswijze:
Snijd de kipfilet in blokjes en bak deze al omscheppend in de olijfolie aan. Voeg de in stukjes gesneden champignons toe en roerbak circa 2 minuten. Voeg de Cream Sherry en slagroom toe. Breng dit aan de kook en laat het geheel even pruttelen. Breng de kip op smaak met citroensap, peterselie, zout en peper.

Kippenpoten in bruine saus

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten:
4 flinke (scharrel)kippenpoten
80 gr boter
1 dl olijfolie
400 gr bouquet (of mossel- of erwtensoepgroente)
1 takje tijm
1 blaadje laurier
fijngesneden knoflook naar smaak
1 eetlepel tomatenpuree
½ dl rode port
2½ dl gevogeltefond
zout en peper

Bereidingswijze:
Bestrooi de poten met peper en zout.
Verhit de olie en de boter in de braadpan en braad de kippenpoten rondom
lichtbruin.
Bak de tomatenpuree even mee om te ontzuren, voeg de groenten en de kruiden toe en bak ze even mee.
Blus af met de fond en de port, sluit de pan, breng het geheel aan de kook en laat de poten ± 1½ uur stoven.
Haal de poten uit de pan en laat ze wat afkoelen.
Verwijder het vel en de botjes (vries ze in tot u gevogeltefond gaat maken) en snijd het vlees in stukjes.
Verwijder het laurierblaadje uit het groentemengsel en pureer alles met de
staafmixer.
Breng op smaak met zout en peper, voeg de stukjes vlees toe en laat alles goed warm worden.
Lekker met een puree van half selderijknol en half aardappelen met een krokant kaaskorstje.

Madeirasaus

Ingrediënten: (4 dl)
1 fles (0,75 liter) madeira
2 dl jus de veau
2 gesnipperde sjalotten
peper en zout
100 gr roomboter

Bereidingswijze:
Kook de madeira tot 2 dl in.
Smelt 50 gr boter en zweet de sjalotten hierin tot ze helemaal gaar en zacht zijn.
Blus af met de jus de veau en de ingekookte madeira.
Voeg naar smaak zout en peper toe en zeef het geheel door een fijne zeef.
Monteer met de rest van de (koude) boter.
Lekker bij o.a. kalfstong en gebakken kalfslever.

Niertjes in rode wijnsaus met sjalottencompote

Ingrediënten:
3 kalfsnieren (600-800 gr)
boter
peper en zout
Voor de rode wijnsaus:
200 gr afsnijdsels van rundvlees of soepvlees
25 gr katenspek
1 teentje knoflook
250 gr bouquet
1 liter rode wijn
5 dl jus de veau
peper en zout
boter
sjalottencompote van 12 grote sjalotten

Bereidingswijze:
Snijd de niertjes in stukken en braad ze 6 minuten in boter.
Bestrooi ze met peper en zout.
Snijd het rundvleesafval in kleine stukjes en zet het aan in boter met het katenspek en de knoflook.
Voeg het bouquet toe en bak dit even mee.
Blus af met de rode wijn en laat die flink inkoken.
Voeg de jus de veau toe en breng de saus weer aan de kook.
Zeef de saus en kook haar tot de gewenste dikte in.
Monteer de saus met klontjes koude boter en breng op smaak met peper en zout.
Presentatie:
Leg de sjalottencompote in het midden van de borden, leg de stukken nier hierop en lepel de saus er omheen.

Pasta met paddenstoelen, ei en mousselinesaus

Ingrediënten:
100 gr pasta naar keuze
2 eetlepel olijfolie
½ eetlepel truffelolie of truffelboter
1 gesnipperd sjalotje
150 gr paddenstoelen in stukjes
2 fijngesnipperd tenen knoflook of uit de pers
1 eetlepel fijngesneden peterselie
2 eetlepels witte wijn
4 kakelverse eieren
4 plakjes pancetta
peper en zout
Voor de mousselinesaus:
½ dl witte wijn-edik
2 eidooiers
130 gr gesmolten boter
1½ dl slagroom
peper en zout

Bereidingswijze:
Verwarm de olie en bak de sjalot en de knoflook hierin glazig.
Voeg de paddenstoelen toe en bak alles op hoog vuur tot de paddenstoelen geen vocht meer loslaten.
Blus af met de witte wijn en breng op smaak met peper, zout, de peterselie en de truffelolie of -boter.
Laat de wijn-edik inkoken tot er nog 1 eetlepel over is.
Klop de eidooiers in een kom los en klop de edik erdoor.
Zet de kom in een pan heet water en schenk al kloppend de boter bij het
eimengsel, eerst druppelsgewijs, later met een dun straaltje.
Blijf kloppen tot een mooie gebonden saus ontstaat.
Klop de slagroom halfstijf, spatel hem door de saus en breng op smaak met peper en zout.
Vet 4 kleine schaaltjes in met olie of pancoating, leg hier stevig plasticfolie in en vet ook deze kookzakjes in.
Verdeel het paddenstoelenmengsel over de 4 schaaltjes, breek in elk schaaltje een ei en houd de dooier heel.
Draai het folie een paar maal om, zodat het strak om de inhoud komt te zitten en een buideltje ontstaat.
Bind de pakketjes dicht en pocheer ze 4 minuten in kokend water.
Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing gaar.
Presentatie:
Bak de plakjes pancetta krokant.
Schep de pasta in het midden van 4 diepe, voorverwarmde borden.
Verwijder de folie en leg het paddenstoelenei op de pasta.
Schenk de mousselinesaus rondom en garneer met een plakje pancetta.

Pastasaus van Carluccio

Ingrediënten:
500 gr gehakt halfom (van onbesproken afkomst)
500 gr rundergehakt
4 uitgeperste tenen knoflook (of meer of minder naar smaak)
600 gr gesnipperde sjalotjes
1½ dl witte wijn
1 liter gezeefde pomodori tomaten (pak)
1 klein blikje tomatenpuree
1 pakje tomato frito
1½ dl goede olijfolie
peper en zout
versgeraspte Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:
Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit de uitjes met de knoflook hierin.
Voeg het gehakt toe en bestrooi dit met peper en zout.
Bak het gehakt al roerend tot het rul is en voeg dan de wijn, de tomatenpuree en de gezeefde tomaten toe.
Roer alles goed door elkaar en laat het gerecht op heel zacht vuur en zonder deksel DRIE UUR sudderen.
Het overtollige vocht is dan verdampt en er blijft een werkelijk verrukkelijke saus over, die goed combineert met allerlei pasta's en zich prima laat invriezen.
Presentatie:
Schep in een pan met antiaanbaklaag zoveel van de saus als nodig is voor één maaltijd, verwarm de saus en voeg dan de pasta toe.
Schep om tot alle pasta met een laagje saus is bedekt en alles goed warm is.
Strooi er op het bord wat Parmezaanse kaas over (en zet ook een schaaltje op tafel).
Laat de rest afkoelen en vries het in eenpersoonsporties in, het is dan snel bevroren.
Ook pakjes versgeraspte Parmezaanse kaas kunnen worden ingevroren. Het raspen gaat prima in de keukenmachine, maar ook sommige kaaswinkels doen dit; laat het dan grof malen.
Dit recept is van de Italiaanse kok Antonio Carluccio. Zijn advies hierbij is: als de pan op het vuur staat, ga dan naar de kerk en als je terugkomt, is de saus klaar. Lange kerkdiensten dus. Het is handig, altijd een paar doosjes in de diepvries te hebben; er hoeft dan alleen nog pasta te worden gekookt.

Rode portsaus

Ingrediënten: (voor 4 dl)
1 fles (0,75 liter) rode port (het is niet nodig, hiervoor een dure port te gebruiken, maar uiteraard ook geen troep!)
2 dl jus de veau
2 gesnipperde sjalotten
peper en zout
30 gr roomboter
60 gr ijskoude roomboter in blokjes

Bereidingswijze:
Kook de port tot 2 dl in.
Smelt de 30 gr boter, zweet de sjalotten hierin aan en laat ze op laag vuur helemaal zacht worden.
Blus af met de jus de veau en de ingekookte port en laat 30 minuten zachtjes trekken.
Zeef het geheel door een fijne zeef (chinoise) en voeg naar smaak zout en peper toe.
Monteer de saus, van het vuur af, met de 60 gr koude boter en verwarm de saus nu niet meer.
De receptuur is van onze kookleschef.

Rode wijnsaus

Ingrediënten: (± 4 dl)
200 gr fijngesneden rundvleesafval (eventueel soepvlees)
25 gr kleingesneden katenspek
1 fijngesneden teentje knoflook
250 gr bouquet
1 liter rode wijn
2 dl rode port
½ liter jus de veau
peper en zout
roomboter

Bereidingswijze:
Zet het vleesafval in de boter aan.
Voeg de knoflook, het katenspek en het bouquet toe en bak ze even mee.
Blus af met de wijn en de port en laat tot 2 dl inkoken.
Voeg de jus de veau toe en breng de saus aan de kook.
Zeef de saus en laat helemaal afkoelen.
Ontvet de saus, breng weer aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte.
Monteer de saus met stukjes koude boter en breng op smaak met peper en zout.
Je kunt deze saus prima invriezen.
Voor deze saus wordt jus de veau gebruikt; voor een rode wijnsaus bij bijvoorbeeld reerug kunt u de saus maken door eerst een fond van hertenbotten te maken, maar dan moet je dat wel 1 dag van tevoren doen.

Stroganoffsaus

Ingrediënten:
50 gr gesnipperde ui
50 gr fijne brunoise van rode paprika
50 gr fijne brunoise van augurk
50 gr champignons, zonder steeltjes, in plakjes gesneden
50 gr kappertjes
1 gesnipperd teentje knoflook
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel fijngesneden bieslook
1 theelepel paprikapoeder
1 borrelglaasje wodka
1½ dl room
1 dl demi glacé de veau
peper en zout
½ dl olijfolie

Bereidingswijze:
Verhit de olie en bak de ui, de paprika, de knoflook en de champignons hierin tot de champignons geen vocht meer loslaten.
Voeg de tomatenpuree toe bak die (om te ontzuren) even mee en voeg dan de augurk, de kappertjes en het paprikapoeder toe.
Bak ze 5 minuten mee en blus af met de wodka, de demi glacé de veau en de room.
Laat onder voortdurend roeren 6 minuten doorkoken en breng op smaak met peper, zout en bieslook.
Deze klassieke saus wordt meestal bij gebraden, getrancheerde ossenhaas geserveerd.

Terrine van asperges en ham met waterkerssaus

Ingrediënten: (voor 6 personen)
1 kg geschilde asperges, AA super
3 dl slagroom
1 dl jus de veau
100 gr jus de truffe of zelfgemaakte paddenstoelenjus
4 blaadjes gelatine
400 gr beenham in plakken van ± 1 cm dik, in repen van ± 1 cm breed
4-6 hardgekookte, gepelde eieren (afhankelijk van de grootte)
3 eetlepels fijngesneden peterselie
zout en peper
Voor de saus:
1 bosje of zakje waterkers, van steeltjes ontdaan en uitgelekt
½ dl jus de veau
200 gr crème fraîche
1 mespunt mosterd
de afsnijdsels van de ham
peper en zout
½ theelepel citroensap
raketsla
truffeldressing

Bereidingswijze:
Zet een terrinevorm een nacht in de vriezer.
Snijd de kopjes van de asperges.
Kook de rest van de asperges en laat ze in het kookvocht afkoelen (houd
hier bij de kooktijd rekening mee).
Week de gelatine 15 minuten in ruim koud water en knijp de blaadjes goed uit.
Breng de jus de veau aan de kook, kook de aspergekopjes hierin 3 minuten,
haal de pan van het vuur, pureer ze met de staafmixer en los de gelatine hierin op.
Klop de slagroom erdoor, breng op smaak met jus de truffe, zout en peper en laat de gelei afkoelen.
Bekleed de ijskoude terrinevorm met plasticfolie en vet hem in met olie of
pancoating.
Giet een laagje gelei van ± 1½ cm in de vorm en laat even stollen.
Snijd de kontjes van de eieren tot aan het eigeel, zodat rechte voor- en
achterkanten ontstaan en snijd een plakje eiwit van de boven- en onderkant af.
Leg de eieren tegen elkaar aan in het midden van de vorm, zodat er van voor naar achter een rij ei ligt en druk ze iets in de gelei.
Leg aan beide lange zijden van de vorm een laag asperges daarnaast een laag hamrepen en dan weer een laag asperges.
De eieren steken daar dus bovenuit.
Giet wat gelei in de openingen tussen de rijen en over de ham en de asperges en strooi er peterselie over.
Stapel nu de asperges op de eerste rij aan de zijkanten en doe dat ook met
de ham.
Doe tussen elke laag wat gelei en peterselie, tot de bovenkant van de eieren is bereikt.
Stamp de vorm goed aan, er mag geen lucht in blijven.
Giet de resterende gelei over de terrine en laat, onder druk, in de koelkast 1 nacht opstijven.
Verwarm de jus de veau in een sauspan, neem de pan van het vuur en pureer de waterkers en de afsnijdsels van de ham hierin en laat volledig afkoelen.
Roer de crème fraîche en de mosterd door het waterkersmengsel en breng op smaak met peper, zout en het citroensap.
Presentatie: Los de terrine door hem heel even in warm water te houden en snijd er met een elektrisch mes plakken van ± 1½ cm dik.
Haal de raketsla door de vinaigrette, verdeel ze over 6 bordjes en leg op elk bordje 2 plakken aspergeterrine.
schep er wat van de saus op en rondom en geef de rest van de saus er apart bij.
Voorafgegaan door bijvoorbeeld een kopje soep, is dit gerecht een complete lunch.

Mokkasaus

Ingrediënten: (voor 6 desserts)
125 gram pure chocolade
2 eetlepels boter
0,6 dl espressokoffie

Bereidingswijze:
Verwarm de ingrediënten op een laag vuur tot de chocolade gesmolten is. Roer de saus glad en laat hem afkoelen. De saus combineert goed met vanilleroomijs (garneren met walnoten), hazelnootschuimtaart, geflambeerde banaan (garneren met gehakte pistachenoten en een toefje slagroom), en warme perziken gevuld met amarettikruim.

Griekse gehaktballetjes in yoghurt-muntsaus

Ingrediënten:
2 eetlepels boter
1 kleingesneden ui
500 gr mager gehakt
125 gr verkruimeld oud brood
1 ei
1/2 dl water
1 eetlepel azijn
1 theelepel oregano of munt
zout, peper
50 gr bloem
1 dl olijfolie
Voor de saus:
25 gr boter
1 uitgeperst teentje knoflook
25 gr bloem
2 dl water
2 dl yoghurt
1 eetlepel fijngehakte munt
zout, peper

Bereidingswijze:
Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de kleingesneden ui lichtbruin.
Vermeng het gehakt met de gefruite ui, het verkruimelde brood, het ei, het water, de azijn, de munt en wat zout en peper en kneed alles enkele minuten goed door elkaar.
Vorm van het gehaktmengsel ± 16 kleine balletjes en wentel die goed door de bloem.
Verhit de olijfolie in een pan en bak hierin de gehaktballetjes mooi bruin en gaar.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
De saus:
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook ± 2 minuten zonder hem bruin te laten worden.
Roer de bloem door het boter-knoflookmengsel.
Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje het water en de yoghurt toe tot een gebonden saus is ontstaan.
Roer de fijngehakte munt door de saus.
Draai het vuur laag en laat de saus ± 5 minuten zachtjes koken.
Maak de saus op smaak met wat zout en peper.
Voeg de gehaktballetjes aan de saus toe en laat alles nog ± 10 minuten zachtjes doorkoken tot de gehaktballetjes door en door warm zijn.
Geef hierbij vers stokbrood en gekookte sperziebonen.

Keftedakia i (gehaktballetjes in tomatensaus)

Ingrediënten:
1 ontkorst sneetje witbrood
2 teentjes knoflook
1 sjalot
1 vleestomaat
300 gr runder- of lamsgehakt
1 ei
1 theelepel mosterd
peper, zout
1 mespunt kaneelpoeder
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel olijfolie
1 blikje tomatenpuree (140 gr)

Bereidingswijze:
Verkruimel het sneetje brood.
Pel en snipper de knoflook en de sjalot.
Ontvel de tomaat, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Vermeng het gehakt met het broodkruim, de knoflook, de sjalot, het losgeklopte ei, de mosterd, peper en zout naar smaak, het kaneelpoeder en de helft van de peterselie en vorm er kleine balletjes van.
Verhit de olie in een ruime koekpan en bak de balletjes hierin rondom bruin en gaar.
Voeg de puree en de tomaat toe en laat het gerecht nog 10 minuten zachtjes koken.
Bestrooi de gehaktballetjes met de rest van de peterselie en serveer direct.

Garithes me saltsa (garnalen in wijnsaus)

Ingrediënten:
6 eetlepels boter
2 kleine gesnipperde uien
4 middelgrote rijpe tomaten, geschild en in stukken gesneden
3/4 kop droge witte wijn
2 eetlepels gehakte peterselie
1/4 theelepel oregano
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
400 gr grote garnalen

Bereidingswijze:
Verhit de olie in een koekenpan, doe de uien erbij en fruit ze in 3 minuten goudgeel.
Doe de tomaten erbij en bak die ook 3 minuten.
Voeg de wijn, zout, peper, peterselie en oregano toe en laat het geheel 10 minuten koken.
Pel de garnalen (maar laat de staarten eraan) en verwijder de zwarte rugstreng.
Doe de garnalen in de pan en laat nog eens 6 minuten koken.

Psari fournou me krasi (gebakken vis in wijnsaus)

Ingrediënten: (6 personen)
1 1/2 kg Middellandse Zee vis, of roodbaars, onderivis, horsmakreel of harder
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 1/2 kop droge witte wijn
1 kop water
3 theelepels zachte mosterd
1 1/2 eetlepel gesmolten boter

Bereidingswijze:
Bestrooi de vis van binnen en van buiten met zout en peper en leg ze in een ingevette ovenschaal.
Meng de wijn, het water en de mosterd door elkaar en giet dit over de vis.
Bak het gerecht 40 minuten in een voorverwarmde over van 140°C.
Bedruip af en toe met het kookvocht.
Giet dan de gesmolten boter over de vis en dien het gerecht warm op.

Melitzanes me saltsa (aubergine in tomatensaus)

Ingrediënten:
3 aubergines
zout
2 worteltjes
1 groene en 1 rode paprika
2 vleestomaten
olijfolie
1 blikje tomatenpuree
4 teentjes knoflook
witte wijnazijn
peterselie
basilicum
400 gr lamsgehakt
75 gr gepelde pistachenoten
100 gr feta-kaas
1 uitje
1 snee oud brood
ei
peper

Bereidingswijze:
Maak de aubergines schoon en snijd er de steelaanzet af.
Halveer ze in de lengte en snijd van elke helft 3 plakken van 1/2 cm dikte.
Bestrooi de plakken met zout en leg ze op keukenpapier op de bakplaat.
Schuif de bakplaat in de oven, schakel de oven in op 100°C en laat de aubergineplakken 1 uur drogen.
Hak de rest van de aubergines fijn, met de worteltjes, paprika's en tomaten.
Laat de groenten in 3 eetlepels olijfolie zachtjes bakken, voeg de tomatenpuree, 3 teentjes knoflook uit de pers, 3 eetlepels wijnazijn en 3 eetlepels geknipte peterselie en basilicum toe en smoor alles kort.
Meng het gehakt met de gehakte noten, verkruimelde feta, knoflook uit de pers, verkruimeld brood, wat zout, een flinke draai peper en het ei.
Dep de aubergineplakken droog, bak ze in hete olijfolie snel om en om en leg ze op keukenpapier.
Vorm van het gehakt met de hand 'worstjes', leg die op de aubergineplakken en rol ze op.
Schep de groentemassa in een ovenschaal, leg de auberginerolletjes erop en laat het gerecht bij 200°C in 1 uur gaar worden.
Strooi er tot slot nog wat gehakte noten, kaas en kruiden over.

Avgolemono saltsa (ei-citroensaus)

Ingrediënten:
30 gr boter
2 eetlepels bloem
2,5 dl hete bouillon
2 eieren
sap van twee citroenen
2 eetlepels koud water

Bereidingswijze:
Smelt de boter in een pan en meng de bloem er goed door.
Roer de hete bouillon er langzaam door.
Houd de saus warm en klop intussen de eieren luchtig.
Klop vervolgens heel langzaam het citroensap door de eieren en het koude water.
Roer een flinke soeplepel van de hete saus door het eimengsel en doe dit mengsel weer terug in de pan.
Roer goed en laat de saus nu niet meer koken, anders gaat ze klonteren.

Scorthalia (knoflooksaus)

Ingrediënten:
8 teentjes knoflook uit de pers
zout
1 1/2 dl olijfolie
6 gekookte aardappelen
1 eetlepel wijnazijn

Bereidingswijze:
Stamp de aardappelen.
Voeg zout en knoflook uit de pers toe.
Maak er een glad mengsel van.
Druppel geleidelijk de olie en azijn door dit mengsel, zodat een gladde saus ontstaat.
Roer de saus stijf met een mixer.

Scorthalia me yaourti (knoflooksaus met yoghurt)

Ingrediënten:
2 teentjes knoflook
200 gr yoghurt of crème fraîche
zout
100 gr gemalen amandelen
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Bereidingswijze:
Pel de teentjes knoflook, snipper ze fijn en vermeng ze met wat zout.
Meng hierna alle ingrediënten goed door elkaar en breng de saus zo nodig nog met zout op smaak.
Serveer de saus goed koud.

Varkensvlees met kerriesaus en doperwten

Ingrediënten: (voor 4 personen):
500 gram hamlappen
1 ui
25 gram boter of margarine
1 eetlepel kerriepoeder
750 gram gekoelde krielaardappeltjes
450 gram doperwten
1 klein blikje ananasstukjes
1 zakje kerriesaus
50 cl. koffieroom
eventueel:
2 eetlepels bouillonpoeder
4 eetlepels zilveruitjes

Bereidingswijze:
Hamlappen in blokjes snijden. Ui pellen en snipperen. In een braadpan boter verhitten. Ui met kerriepoeder ca. 2 minuten fruiten. Vlees toevoegen en in ca. 5 minuten rondom bruin bakken. Krielaardappeltjes, doperwten (en evt.
bouillonpoeder) erdoor scheppen. Met deksel op pan in ca. 10 minuten gaar smoren. Af en toe omscheppen.
Boven maatbeker ananasstukjes afgieten. Ananassap met water aanvullen tot 1,5 dl. Met garde kerriesaus erdoor kloppen. Kerriemengsel al roerende door vlees/doperwten/aardappelmengsel toevoegen. Ananasstukjes, koffieroom (en evt. zilveruitjes) erdoor scheppen. Ca. 3 minuten verwarmen tot saus mooi gebonden is.
Serveren met een gemengde salade.

Runderlappen in rode wijnsaus

Waar ik altijd voor in ben zijn makkelijke recepten met spullen, die je altijd wel in huis hebt. Hier volgt een uiterst eenvoudig recept, de bereidingstijd is wel lang, maar ja je hoeft er niet bij te blijven staan.

Ingrediënten: (voor 4 personen):
pakje uiensoep (vier borden, Knorr b.v.)
fles droge rode wijn ( hoeft niet perse erg droog te zijn)
8 ons tot 1 kilo Runder(sucade-)lappen

Bereidingswijze:
Doe de fles wijn in een braadpan, doe het pakje uiensoep al roerende en verwarmende bij de wijn. Laat de runderlappen er in zakken.
Breng het geheel aan de kook. Zet het gas laag en laat het geheel ca. 3 a 4 uur pruttelen. Er hoeft voor de rest niets bij.
Simpel en het smaakt heel duur en lekker.

Griekse gehaktballetjes in yoghurt/muntsaus

Ingrediënten:
2 eetlepel boter
1 kleingesneden ui
500 gram mager gehakt
125 gram verkruimeld oud brood
1 ei
0,5 dl. water
1 eetlepel azijn
1 theelepel oregano of munt
zout
peper
50 gram bloem
1 dl. olijfolie
[voor de saus:]
25 gram boter
1 uitgeperst teentje knoflook
25 gram bloem
2 dl. water
2 dl. yoghurt
1 eetlepel fijngehakte munt
zout
peper

Bereidingswijze:
Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de kleingesneden ui lichtbruin. Vermeng het gehakt met de gefruite ui, het verkruimelde brood, het ei, het water, de azijn, de munt en wat zout en peper. Kneed alles enkele minuten goed dooreen.
Vorm van het gehaktmengsel ca. 16 kleine balletjes. Wentel de gehaktballetjes goed door de bloem. Verhit de olijfolie in een pan en bak hierin de gehaktballetjes mooi bruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
(De saus:) Verhit de boter in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook ca. 2 minuten zonder hem bruin te laten worden. Roer de bloem door het boter- knoflookmengsel. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje het water en de yoghurt toe tot een gebonden saus is ontstaan. Roer de fijngehakte munt door de saus. Draai het vuur laag en laat de saus ca. 5 minuten zachtjes koken. Maak de saus op smaak met wat saus en peper.
Voeg de gehaktballetjes aan de saus toe en laat alles nog ca. 10 minuten zachtjes doorkoken tot de gehaktballetjes door en door warm zijn.
Geef hierbij vers stokbrood en gekookte sperziebonen.

Angelo brodetto (lamsvlees met eiersaus)

Ingrediënten: (voor 4 personen):
350-400 gram lamslappen (achterbout), in dobbelstenen gesneden
2 eetlepel olijfolie
zout, peper uit de molen
2 bosuitjes, gesnipperd
2 teentjes knoflook, uitgeperst
50 gr. parmaham in kleine blokjes
1 theelepel gedroogde Italiaanse keukenkruiden (silvo)
1 dl. droge witte wijn bijv. Orvieto Secco
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 eierdooiers
1 theelepel limoen of citroensap
2 eetlepel Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:
Verhit de olie en bak het vlees onder voortdurend omscheppen lichtbruin.
Strooi zout en peper erover voeg bosuitjes, knoflook, ham en keukenkruiden toe. Schep alles enkele malen om en voeg de wijn en een zelfde hoeveelheid kokend water toe. Leg het deksel op de pan. Temper de warmtebron. Laat het vlees in 50 a 60 minuten zachtjes gaar sudderen. Strooi peterselie over het gerecht.
Roer eierdooiers, limoensap of citroensap en 2 eetlepels water los. Roer er 3 eetlepels stoofvocht van het vlees door. Schenk het mengsel bij het gerecht. Roer alles krachtig door. Neem de pan van de warmtebron. Strooi de kaas erover. Direct serveren.
Kan geserveerd worden met gekookte aardappelen, pasta.

Tagliatelle met witte wijn-oesterzwammensaus

Dit is een heerlijk, zelfbedacht recept, wat echter wel vrij veel voorbereidingstijd vergt.

Ingrediënten: (voor 4 personen):
1 grote zak tagliatelle (groene is het mooist!)
1 netje sjalotten
1 dikke plak chorizo (Spaanse salami) van ongeveer 1 1/2 cm.
1 klein flesje witte wijn (demi-sec)
1/4 liter slagroom
3 teentjes knoflook
olijfolie
2 a 3 theelepels salie
rozemarijn
nootmuskaat
basilicum
zwarte peper
3 eetlepels bloem
ongeveer 50 gram boter
1/2 liter melk
300 gram oesterzwammen
250 gram champignons
1 bosje peterselie
200 gram (gerookte) spekreepjes

Bereidingswijze:
Snij de sjalotten, de knoflook en de peterselie klein. Snij de chorizo in kleine blokjes. Snij de oesterzwammen in reepjes, en de champignons in dunne plakjes (wel even schoonborstelen).
Smelt de boter op een laag vuur. Als de boter geheel gesmolten is, voeg dan de bloem in 1 keer toe, en meng dit goed met een garde. Voeg dan ongeveer 1/4 liter melk toe. Breng dit bijna aan de kook, en blijf goed roeren totdat het dik begint te worden. Voeg dan de slagroom toe. Voeg dan nog wat melk toe, maar zorg er wel voor dat de saus niet te dun wordt. Kruid het geheel met flink wat rozemarijn, wat nootmuskaat, versgemalen zwarte peper, de salie, en basilicum (naar smaak, ikzelf neem ongeveer 4 theelepels).
Zet ondertussen de tagliatelle aan.
Fruit in de (olijf)olie de sjalotten, de knoflook, het spek en de chorizo (het beste gaat dit in een grote hapjespan). Voeg daarna de champignons en de oesterzwammen toe. Wanneer de champignons zacht zijn, kun je de peterselie en de roomsaus toevoegen. Als laatste gaat de witte wijn erin.
Eventueel nog wat bijkruiden met peper, zout en/of rozemarijn.
Een lekkere salade hierbij is een krop kleingesneden ijsbergsla met een witte wijndressing.
Bereidingstijd:
De voorbereidingstijd is ongeveer 1 uur, bereiding circa 15 minuten.

Tortellini met yoghurtsaus

Dit is iets voor als je geen zin hebt om lang te koken maar uiteraard wel lekker wil eten. Die tortellini met kaas kan je zo bij de supermarkt kopen.

Ingrediënten: (voor 2 personen):
250 g tortellini met kaas
zout
2 uien
2 dl water
1 kruidenbouillonblokje
peper
2 tl tijm
2 t knoflook
2 dl yoghurt
bindmiddel
(peterselie)

Bereidingswijze:
Tortellini volgens gebruiksaanwijzing koken. Ui snipperen. Ui met water, bouillonblokje, peper, tijm, en knoflook 10 min koken. Yoghurt erbij.
Bindmiddel erbij tot gebonden. Peterselie erbij. Eventueel nog wat peper & zout over de tortellini.
Klaar S(a)la(de) erbij ...

Groene kool met macaroni en kaassaus

Misschien klinkt het niet zo lekker, maar groene kool met macaroni en kaassaus is een smakelijk gerecht. Bovendien erg goedkoop en alleen met wintergroenten en zonder vlees, dus goed voor onze leefomgeving.

Ingrediënten: (voor 2 tot 3 personen):
een halve groene kool
250 gram macaroni
50 gram boter
een uitje
2 eetlepels bloem
1/4 liter melk
150 gram oude kaas
2 eetlepels mosterd
karwijzaad
vleeskruiden

Bereidingswijze:
Snij de groene kool in reepjes & stoom ongeveer 15 minuten. Kook de macaroni gaar.
Smelt de boter, fruit de ui, maak een roux, leng aan met melk, rasp de kaas erdoor heen, meng de mosterd en voeg de kruiden toe.
Op het laatst alles door elkaar roeren & klaar.

Ravioli met tomaten-kerriesaus

Ingrediënten: (voor 2 personen):
150 gram ravioli met vleesvulling
zout
peper
100 gram sperziebonen, in stukjes
1 eetlepel olie
1 kleine ui, gesnipperd
1 eetlepel kerriepoeder
3 dl. tomatensaus (Sugocasa)
1 zakje Santen (30 gram, Conimex)
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels yoghurt, losgeroerd
1 eetlepel fijngesneden koriander

Bereidingswijze:
Ravioli in ruim water met zout volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken en laten uitlekken. In ruim kokend water sperziebonen in 6-8 minuten beetgaar koken en laten uitlekken.
Olie verhitten en ui zacht bakken. Kerriepoeder erbij en 3 min.
meebakken.
Tomatensaus erdoor roeren, aan de kook brengen en santen erdoor roeren.
Saus op smaak brengen met citroensap, zout en peper en 5 min. zacht laten inkoken. Sperzieboontjes en yoghurt (of crème fraîche) erdoor scheppen en verwarmen. Ravioli met saus mengen en met koriander bestrooien.
Serveren met een salade van reepjes witte kool, geraspte wortel, rozijnen, pistachenoten en een sausje van yoghurt, kerriepoeder, gembersiroop, zout, peper en plakjes sinaasappel als garnering.

Kip in rode wijnsaus (coq au vin)

(Het recept hoort dus eigenlijk met een haantje, maar een niet-vette, kleine kip kan ook).

Ingrediënten:
vers haantje (of kip, of kipstukken, filet, pootjes),
100 gr. mager rookspek (in kleine blokjes gesneden)
60 gr. boter
bosje peterselie (klein gesneden/geknipt)
bosje selderij (klein gesneden/geknipt)
4 uien (in kleine stukjes gesneden)
3 tenen knoflook (1 in kleine stukjes snijden, rest persen)
100 gr. champignons, in plakjes gesneden
1/2 liter rode wijn (volle Bourgogne)
cognac
peper
Provençaalse kruiden
bloem
croutons van brood

Bereidingswijze:
(oven vast voorverwarmen op ca. 150-200 gr. (gasstand 1-2).
In braadpan spekblokjes langzaam in boter uitbakken. Toevoegen: peterselie, selderij, uien, knoflook en champignons. Ca. 5 minuutjes op zacht vuur bakken. Af en toe omscheppen.
Alles uit de pan nemen (behalve bakvet) en op schaal leggen.
Vers haantje in stukken snijden, (bij verse kip eerst staartstuk afknippen/verwijderen), vellen en teveel aan vet verwijderen. Haan/kip met peper (uit de molen) en Provençaalse kruiden inwrijven. (ik werk niet met zout). In bakvet ca. 10-15 minuten braden.
Daarna flamberen met de cognac (als je dat eng vindt, kun je ook gewoon de cognac erbij kiepen, ca. 2 eetlepels).
Hierna het mengsel van champignons, spek, peterselie etc. erbij leggen, de wijn toevoegen en op niet al te laag vuur gaar laten stoven (de wijn kan dan beetje verdampen). (ca. 1 uur).
Alles (behalve het vocht) uit de pan nemen en overdoen in voorverwarmde ovenschaal. Met aangemaakte bloem het vocht binden tot sausdikte en over de haan/kip gieten. Garneren met croutons van brood.
Tips:
Suggestie: aardappelpuree en gebakken courgettes erbij is lekker.
Tip: van courgettes uiteinden afsnijden, in plakken snijden, laten drogen, wat zout erbij, in hete boter bakken, dakpansgewijs in schaal leggen, wat geraspte oude kaas erover, klaar.

Pae che chi (gepocheerde kalkoen met gembersaus)

Ingrediënten: (voor 6 personen):
2 tl. zout
1 1/2 lente-ui
20 gram gemberwortel, aan een stuk, geplet
1 kleine kalkoen van +- 2 1/2 kg.
[voor de saus:]
4 heel fijn gesneden lente-uitjes
200 gram tot mousse gehakte gemberwortel
24 tl. slaolie (+- 1.2 dl.)
3-4 tl. zout
[voor de garnering:]
lente-ui
blaadjes koriander

Bereidingswijze:
Breng water (zoveel dat de kalkoen onder staat) met het zout, de lente-ui en de gemberwortel aan de kook. Voeg de kalkoen toe, dek, als het water opnieuw kookt, de pan af en pocheer de kalkoen in 30-35 minuten op heel zacht vuur.
Neem de kalkoen uit de bouillon (bewaar de bouillon) en spoel hem +- 20 minuten onder zacht stromend koud water af (op deze manier gekoeld, blijft de kalkoen heerlijk mals). Fileer de kalkoen. Leg de botten in bouillon terug, breng de bouillon weer aan de kook en laat hem nog +- 1 uur op zacht vuur koken. (Gebruik de bouillon voor andere recepten.) Snijd de kalkoen in mooie stukken en serveer die koud of iets verwarmd.
Verwarm de kalkoen door er enkele keren lepels hete bouillon over te schenken en die van de schuin gehouden schaal af te laten lopen. Roer voor de saus de lente-ui, gember, olie en zout samen tot een gebonden saus.
Serveer de kalkoen met dunne glasnoedels, die u +- 15 seconden in hete olie frituurt.
Variatie:
Dit recept kunt u ook met een scharrelkip van 1 1/2-2 kg. maken. Reken dan 22-25 minuten pocheertijd.

Bladerdeegbakjes met ragout en tomatensaus

Ingrediënten: (voor 4 personen):
12 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg
1 ei, losgeklopt
35 gram boter
35 gram bloem
2 1/2 dl. melk
1 teentje knoflook, uitgeperst
175 gram Quorn, in stukjes
100 gram magor (kaas), in blokjes
2 eetlepels slagroom
1/2 eetlepel Pernod
zout en peper
2 1/2 dl. Italiaanse tomatensaus (pot)
2 tomaten, ontveld, in blokjes
2 eetlepels gemarineerde paprika (potje, bijv. Grand'Italia)
2 eetlepels fijngesneden basilicum
2 eetlepels pijnboompitten, geroosterd
[extra nodig:]
ronde uitsteekvorm +- 9 cm #
steruitsteekvorm +- 8 cm #
met bakpapier beklede bakplaat

Bereidingswijze:
Oven voorverwarmen op 200 graden C. Van 4 deegplakjes randen met water bestrijken. Uit 4 andere deegplakjes met vormpje rondje steken (worden niet gebruikt). Deze plakjes op eerste deegplakjes leggen, randen aandrukken. In overige 4 deegplakjes met steruitsteekvorm afdruk maken en plakjes op deegstapeltjes leggen, licht aandrukken. Deegbakjes +- 30 minuten in koelkast laten rusten.
Deegbakjes in midden van oven in +- 20 minuten gaar en goudbruin bakken.
Ragout: boter smelten. Bloem erdoor roeren en al roerende 3 minuten laten garen. Melk erdoor roeren. Knoflook, quorn en magor door saus roeren. Saus goed verwarmen en met Pernod, zout en peper op smaak brengen.
Tomatensaus verwarmen en tomaat, paprika en basilicum erdoor roeren.
Sterren voorzichtig uit bakjes snijden. Bakjes vullen met ragout en afdekken met ster. Bakjes op borden zetten, tomatensaus ernaast scheppen en garneren met pijnboompitten en basilicumblaadjes.

Notenburgers met wortelsaus

De contrasterende kleuren van de wortel en voorjaarsgroenten zorgen voor een kleurig gerecht.

Ingrediënten: (voor 8 stuks):
[voor de notenburgers:]
225 gram gemengde noten, gemalen
60 gram havermout of volkorenmeel (of een combinatie van beiden)
1 ui, gesnipperd
1 middelgrote wortel, geraspt
90 gram gekookte, gehakte voorjaarsgroente of spinazie
1 tl. gehakte peterselie
1 el. zonnebloempitten
2 el. zonnebloemolie
1/4 tl. karwijzaad (naar wens)
1/4 tl. majoraan
zwarte peper
1 el. Japanse sojasaus
bouillon om te binden
[voor de saus:]
225 gram worteltjes, gehakt en gaar gekookt
1/4 pakje tofu
1 tl. tomatenpuree
1 tl. miso
zout en zwarte peper

Bereidingswijze:
Alle ingrediënten voor de notenburgers in de aangegeven volgorde in een grote kom doen en goed mengen. Van het mengsel 8 burgers maken. De oven voorverwarmen op 190 graden Celsius (gasstand 5).
De burgers op een licht met olie ingevette bakplaat leggen en ze 10 minuten in de oven laten bakken. De burgers daarna omkeren en nog 10 minuten laten bakken tot ze goudbruin zijn.
Alle ingrediënten voor de saus in de keukenmachine pureren. De saus in een schone pan doen, verwarmen en 1 minuut zacht laten koken.
Bereidingstijd:
voorbereiding circa 15 minuten, bereiding 20 minuten.
Tips:
De burgers heet serveren met de wortelsaus, nieuwe aardappeltjes en erwtjes.
Invriezen: je kan de burgers invriezen en 3 maanden bewaren, maar zorg er wel voor dat je ze apart, of gescheiden door vetvrij papier, invriest.

Zilvervliesrijst met kokos-kip-saus

Ingrediënten:
zilvervliesrijst
kipfilet
champignons
uitje
santen (= ingedikte kokosmelk)
zout,peper,kerrie,knoflook
scheutje gembersiroop

Bereidingswijze:
Kook de rijst. Snij kip, champignons en uitje. Smeer kip in met zout, peper en kerrie. Klontje boter in de pan. Teentje knoflook bij de boter. Kip in de pan. Champignons + uitje in de pan. Scheutje gembersiroop erbij. Wat santen erbij. Beetje laten sudderen. Over de rijst.
Klaar!

Rijst met sausijsjes en kerriesaus

Ingrediënten:
40 gram margarine
10 rundersausijsjes (ca. 400 gr.) (ik weet niet of dit een seizoensartikel is, dus misschien dat ze ze bij de AH niet altijd hebben...)
250 gram snelkookrijst
1 theelepel kerriepoeder
1 rode paprika
1 pot Chicken Tonight, smaak kerrie
1 pak doperwten (netto 300 gram, diepvries)

Bereidingswijze:
In een hapjespan de boter verhitten en de sausijsjes in circa 5 minuten bruin bakken. Uit de pan scheppen. In het bakvet de rijst met kerriepoeder circa 3 minuten onder omscheppen bakken. 3 dl. water toevoegen en aan de kook brengen. Laat de rijst afgedekt in ca. 10 minuten gaar koken.
Snij intussen de sausijsjes in plakken, maak de paprika schoon en snij deze in blokjes. Dan de sausijsjes, paprika, erwten en de kerriesaus door de rijst scheppen en op een laag vuur circa 10 minuten door en door warm laten worden. Op smaak brengen met peper en zout.
Serveren met komkommersla (o.i.d.).

Inktvis in rode wijnsaus

Heb ik regelmatig op Kreta gegeten en thuis zo goed mogelijk nagekookt.

Ingrediënten:
1 kg kleine inktvisjes (het liefst verse, niet die diepvriesblokken
van de markt)
3 grote uien
1 klein blikje tomatenpuree
3-4 teentjes knoflook
suiker
zout
peper
takje rozemarijn
takje tijm
1/2 liter goede rode wijn, eg Chianti of Valpolicella (bij gebrek aan hier verkrijgbare goede rode Griekse wijnen)
1/4 liter diepvrieserwten (zijn iets stugger)
olijfolie
schijfjes citroen
peterselie

Bereidingswijze:
Inktvisjes schoonmaken, het liefst het inktzakje laten waar het is (SMAAK!). In stukken of grove ringen snijden, in royale hoeveelheid olijfolie flink aanbraden. Beetje zouten en als er vocht vrijkomt, vuur omlaag en grof gesneden uien erbij. Uien laten stoven tot glazig, tomatenpuree en gehakte knoflook erbij. Vuur weer hoger en even laten bakken tot vocht van tomatenpuree ingedampt is. 1 eetlepel suiker, zout, peper en kruiden toevoegen, wijn erbij en op laag vuur ca. een uurtje laten stoven, deksel op de pan. Het laatste half uur de erwten toevoegen.
Serveren bestrooid met peterselie en citroenpartjes.
Lekker met Griekse salade en pitabrood.

Kabeljauw met sinaasappelsaus

Een snel, makkelijk en lekker hoofdgerecht.

Ingrediënten: (voor 2 personen):
400 gram kabeljauwfilet
1 kleine prei
150 gram verse champignons
1 eetlepel margarine
1-2 uitgeperste sinaasappel(s)
1/8 liter crème fraîche
dille
zout en peper

Bereidingswijze:
Snij de vis in mooie stukken, de prei klein en de champignons in plakken.
Laat de boter in een hapjespan (o.i.d.) smelten, maar niet bruin worden.
Doe het sinaasappelsap in de pan. Als die warm is geworden gaat de vis, de prei en de champignons erin. Leg een deksel op de pan en laat de vis op zachte vuur gaar worden (ongeveer 15 min). Haal de stukjes vis uit de pan, roer de crème fraîche en de kruiden bij de overgebleven nat en doe de vis terug in de pan. Alles weer warm laten worden, een beetje dille over de vis met saus strooien en pan op tafel zetten. Gekookte aardappels en een salade erbij geven. Een beetje fruitige, halfdroge witte wijn smaakt er uitstekend bij.

Kabeljauwschotel met tomaten-yoghurtsaus

Ingrediënten: (voor 4 personen):
1 ui
2 knoflookteentjes
5 ansjovisfilets
10 gevulde groene olijven
25 gram boter
1 blik (ca. 400 gram) gepelde tomaten
mespuntje rozemarijn
1 eetlepel gesnipperde peterselie
1 eetlepel maïzena
1 dl. yoghurt, op kamertemperatuur
500 gram kabeljauwfilet
(versgemalen) peper

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 175 graden C. Pel en snipper de ui en de knoflook.
Snijd de ansjovis in kleine stukjes en de olijven in plakjes.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de ui- en knoflooksnippers en stukjes ansjovis zachtjes ca. 3 minuten; voeg de tomaten met het sap, de rozemarijn en de peterselie toe en roer de tomaten stuk. Laat de saus in ca. 5 minuten iets inkoken. Roer de plakjes olijf erdoor en laat de saus iets afkoelen.
Roer de maïzena door de yoghurt en roer dit mengsel door de saus; breng op smaak met peper.
Snijd de visfilets in 4 stukken, leg ze naast elkaar in een ovenschaal en verdeel de saus erover.
Zet de schaal in het midden van de oven en laat de vis in ca. 20 minuten gaar worden.

Tomatmarinerad sill (haring gemarineerd in tomatensaus)

Ingrediënten:
2 grote zoute haringen (ca. 600 gram) of 4 haringfilets (ca. 450 gram)
[voor de marinade:]
2 eetlepel wijnazijn
3 eetlepel olie
1 eetlepel water
4 eetlepel tomatenketchup of chilisaus
1 eetlepel suiker
8 witte of zwarte peperkorrels
1-3 eetlepel sherry
[voor de garnering:]
3 eetlepel fijngesnipperde rode ui
3 eetlepel geknipte dille

Bereidingswijze:
Fileer de haringen (indien niet gefileerd). Snij de filets in 2 cm. brede stukken en leg ze zodanig in een schaal dat het lijkt of ze nog 1 geheel zijn. Meng de ingrediënten voor de marinade. Giet de marinade vervolgens over de haringen. Strooi de ui eroverheen.
Laat de haringen enkele uren (liefst een hele nacht) in de marinade liggen.
Strooi de geknipte dille vlak voor serveren eroverheen.
Het gerecht koel bewaren.
Bereidingstijd:
circa 3 uur.

Sparerib barbecuesaus

Ingrediënten:
1 1/2 kop ketchup
3 eetlepels azijn (wijn of witte)
3 eetlepels suiker
3 eetlepels Worcestersaus
1 1/2 theelepel zout
1/4-1/2 theelepel peper
(de hoeveelheden peper & zout kunnen naar smaak veranderd worden)

Bereidingswijze:
Kook de saus ongeveer 5 minuten (totdat de suiker opgelost is).

Appelbeignets met gembersaus

Ingrediënten: (voor 4 stuks):
4 appels
150 gram gesmolten boter
160 gram suiker
1-2 theelepels kaneel
1 dl. citroensap
2 eetlepels fijngesneden gekonfijte gember
50 gram amandelspijs
4 blaadjes munt
1 ei
70 gram bloem
3 eetlepels bier
1/2 theelepel droge gist
zout
frituurvet of -olie

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Schil de appels en verwijder met een appelboor de klokhuizen. Bestrijk de appels met gesmolten boter en bestrooi ze met 150 gram suiker. Bak ze in het midden van de oven in 10-15 minuten tot ze beetgaar zijn.
Haal de appels uit de schaal en bestrooi ze met kaneel. Roer de aanbaksels met het citroensap los en roer de gember door de saus. Vul de holtes van de appel met amandelspijs en een blaadje munt. Roer een beslag van het ei, de bloem, het bier, de gist, 10 gram suiker en een snufje zout.
Verhit het frituurvet tot 180 graden Celsius.
Doop de appels in het beslag en frituur ze snel krokant.
Serveer de beignets met het gembersausje.

Gefrituurde bloemkool met tomatensaus

Ingrediënten: (voor 6 personen):
[Voor de tomatensaus:]
50 gram boter
250 gram buikspek (spekvel)
1 versneden wortel
1 versneden ui
1 klein blikje tomatenpuree
1 volle eetlepel bloem
3/4 liter kippenbouillon
1 teentje look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
een paar peterseliestengels
[Voor het frituurdeeg:]
250 gram bloem
8 gram zout
1/2 dl. olie
1 ei
2,5 dl. bier
1 dl. spuitwater
3 eiwitten
1 bloemkool

Bereidingswijze:
Begin met de tomatensaus: laat het buikspek of de spekvellen smelten in de boter. Voeg de wortel en de ui toe en laat mee smelten. Doe er dan de tomatenpuree bij en laat sudderen. Strooi er de bloem over.
Bevochtig met de bouillon en voeg look, tijm, laurier en peterselie toe en laat een half uurtje zachtjes koken. Passeer de saus door een puntzeef en breng op smaak.
Voor het frituurdeeg doet u de bloem in een kom en voegt u zout, olie, ei, bier en spuitwater toe. Meng alles met de elektrische klopper tot er geen klonters meer zijn.
Klop de eiwitten tot sneeuw. Spatel ze onder de massa.
Om de bloemkool te bereiden, trekt u haar eerst in roosjes. Dompel ze even in kokend gezouten water en verfris onder koud stromend water. Dep de bloemkoolroosjes droog met keukenpapier. Wentel de roosjes door het frituurdeeg en bak ze goudgeel in de frituurpan op 180 graden.
Serveer ze met de tomatensaus als voorgerecht of als aperitiefhapje. Schenk hierbij een lichte rode wijn: een Minervois, een beaujolais of een Cotes-du-Rhone.
Bereidingstijd:
1 uur.

Courgette-tartaar met yoghurtsaus

Ingrediënten: (voor 4 personen):
2 courgettes
2 sjalotjes
1 knoflookteentje
1 eetlepel olijfolie
2 theelepels Provençaalse kruiden
2 eetlepels pesto
75 gram groene olijven zonder pit
zout
(versgemalen) peper
[voor de saus:]
1 knoflookteentje
2 dl. yoghurt
1 eetlepel gesnipperde munt
zout
(versgemalen) peper

Bereidingswijze:
Maak de courgettes schoon en snijd ze in kleine blokjes van ca. 1/2 cm. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit de sjalot- en knoflooksnippers 1-2 minuten. Voeg de blokjes courgette, de kruiden en de pesto toe en roerbak het geheel nog 2-3 minuten. Schep het mengsel in een zeef en laat het boven een kom uitlekken en afkoelen.
Snij de olijven in kleine stukjes en roer die door het courgettemengsel; breng het geheel op smaak met zout en peper.
Maak de saus: pers de gepelde knoflook uit boven de yoghurt en klop het opgevangen vocht van het courgettemengsel erdoor. Roer de munt erdoor en breng de saus op smaak met zout en peper.
Zet een rond uitsteekvormpje (diameter ca. 8 cm) in het midden van een plat bord en schep 1/4 van het courgettemengsel erin; strijk de bovenkant glad.
Maak op dezelfde wijze nog 3 'tartaartjes'. (Of schep 1/4 van het courgettemengsel op een bord en breng het met 2 lepels in model.) Lepel de saus rondom de 'tartaartjes' en serveer direct met stokbrood.

Groente-aspic met tomaten-basilicumsaus

Ingrediënten: (voor 4 personen):
250 gram gemengde groene groenten (doperwtjes, haricots verts,
broccoliroosjes, courgetteblokjes, enz.)
zout en peper
6 asperges, geschild
5 gelatineblaadjes
3,5 dl. glasheldere, pittige groentebouillon
[voor de saus:]
1 pak gezeefde tomaten
1/2 dl. droge witte wijn
2 dl. pittige groentebouillon
1 takje verse basilicum

Bereidingswijze:
Kook de groene groenten en de asperges afzonderlijk gaar (niet *te* gaar!) in water met wat zout, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Laat de gelatineblaadjes zacht worden in koud water. Breng 1 dl.
van de groentebouillon aan de kook en laat de goed uitgeknepen gelatineblaadjes erin oplossen. Voeg de rest van de bouillon toe en laat het mengsel afkoelen tot het begint te geleren.
Giet een laagje gelatine in een kleine cakevorm en laat het laagje opstijven in de koelkast. Snijd de asperges zodanig bij dat ze precies in de vorm passen en snijd de stukken die overblijven in plakjes. Meng de plakjes met de groene groenten. Leg de 6 hele asperges in de vorm, schep er zoveel 'lobbige' gelei over dat ze onderstaan en laat het laagje weer opstijven in de koelkast.
Doe dan de gemengde groenten in de vorm, schep de overgebleven gelei erover en laat het geheel minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
Maak intussen de saus: Breng de gezeefde tomaten met de wijn en de groentebouillon aan de kook, laat het mengsel tot de helft inkoken en laat de saus daarna afkoelen tot lauw. Snijd de basilicumblaadjes in ragfijne reepjes en roer die door de afgekoelde saus; breng de saus op smaak met zout en flink veel versgemalen peper.
Stort de inhoud van de vorm op een plank en snijd de terrine in 8 plakken.
Leg de plakken op borden, schep de saus er omheen en dien op.

Grote garnalen in wijnsaus uit chili

Ingrediënten:
1/3 kop droge witte wijn
1/4 kop wijnazijn
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels geraspte verse mierikswortel
2 eetlepels ketchup
4 geperste teentjes knoflook
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel cayennepeper
1/2 kop olie
16 a 20 grote diepvriesgarnalen (ontdooid, gekookt en gepeld tot op het
staartstuk na)
slablaadjes
paprikapoeder

Bereidingswijze:
Doe de wijn, azijn, mosterd, mierikswortel, ketchup, knoflook, zout, cayennepeper en olie in een mixer en klop het tot een gladde saus.
Doe de garnalen in een kom en bedek ze met de saus. Dek de kom af en laat hem minstens 8 uur in de koelkast afkoelen.
Schik de slablaadjes in cocktailglazen en doe daar de garnalen op. Schep met een lepel wat van de marineersaus over de garnalen en bestrooi ze met paprikapoeder.

Gefrituurde geitenkaas met rode portsaus

Een hartig dessert, maar heerlijk als je van geitenkaas houdt.

Ingrediënten:
geitenkaas (Chèvre)
eiwit
bloem
paneermeel
maïzena
port
munt

Bereidingswijze:
De geitenkaas in stukken ter grootte van een grote knikker snijden, door fijn geklopt eiwit halen en paneren met witte bloem. Vervolgens opnieuw door het eiwit halen en dan paneren met paneermeel.
De balletjes kort frituren.
Maïzena met een klein beetje water mengen tot er geen klontjes zichtbaar zijn. In een pannetje een flinke scheut port verwarmen en het maïzenamengsel toevoegen, totdat een saus ontstaat.
De saus op kleine bordjes scheppen, de gefrituurde balletjes toevoegen.
Kan worden gegarneerd met munt.

Vlaamse slasaus

Ingrediënten:
2 hardgekookte eierdooiers
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel azijn
3 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijngehakt
1 knoflookteentje, fijngehakt
25 gram fijngehakte kervel
1/8 liter slagroom, halfstijf geklopt
zout en peper

Bereidingswijze:
Prak de eierdooiers fijn. Meng het citroensap en de azijn in een kom met de olijfolie. Klop de geprakte dooiers, de ui- en knoflooksnippers en de kervel erdoor. Schep de slagroom door het mengsel en breng de dressing op smaak met zout en peper.

Witte pastasaus

Ingrediënten:
half pakje echte boter
uien
peterselie
champignons
rozemarijn
kwart liter slagroom
crème fraîche
kaas
knoflook
beetje citroensap
parmezaanse kaas

Bereidingswijze:
Smelt een half pakje echte boter, niet bruin laten worden. Hierin smelt je wat uien en peterselie, daarna wat champignons mee laten borrelen. Dan wat rozemarijn toevoegen. Dit is je basis.
Nu een kwart liter slagroom toevoegen en op laten koken. Alles laag zetten en crème fraîche (uhh) toevoegen. Je hebt nu een witte saus, waarin je bijvoorbeeld wat kaas kunt smelten voor de smaak (maakt niet uit wat, ikzelf neem altijd kaas waar knoflook in zit). Als het klaar is, even een klein sprietsje citroensap toevoegen en klaar is kees. Wanneer je van zoet eten houdt, mik je er ook alvast wat parmezaan in.
Dit alles smaakt het beste over tortellini of verse tagliatelle. Voor gnocci is de saus iets te zwaar.

Groene pastasaus

Een variatie op de groene pastasaus, voor ruim twee personen:

Ingrediënten:
een fijngesnipperde ui
twee kleingesneden teentjes knoflook
een bakje champignons
1 eetlepel verse basilicum
1 bakje crème fraîche
1 1/2 ons blokjes ham
2 ons spinazie a la crème
pasta naar keuze

Bereidingswijze:
Een fijngesnipperde ui en twee kleingesneden teentjes knoflook fruiten in drie eetlepels olijfolie die niet zo verschrikkelijk heet gemaakt is (zachtjes fruiten). Een bakje champignons afborstelen (niet wassen!!) en in plakjes snijden. Champignons bij de uien doen en al roerend meebakken tot de champignons vocht loslaten. Een eetlepel verse basilicum erbij, een bakje crème fraîche en plm. 1,5 ons blokjes ham. Even warm worden en dan plm 2 ons spinazie a la crème erbij en zout en peper naar smaak.
Pasta naar keuze, maar tortellini met kaasvulling is wel erg lekker.

Witte pastasaus

Ingrediënten:
ongeveer 50 gram margarine
3 grote eetlepels bloem
ongeveer 1/2 liter melk
ongeveer 1/4 liter slagroom (of wat minder, als je het minder vet wil maken)
250 gr. champignons
reepjes gekookte ham (slagers-, of achter-) of blokjes (gerookte) spek
2 a 3 gesnipperde uien of een stuk of 5 sjalotten.
div. kruiden (nootmuskaat (niet teveel), uitgeperste knoflook
(poeder kan ook), Italiaanse keukenkruiden of oregano, dille (lekker zoetig), verse gemalen zwarte peper, en wat zout.
wat fijngesneden peterselie

Bereidingswijze:
Je smelt eerst de boter op een laag vuur (het moet niet zo hard verwarmd worden dat het gaat 'bruisen'). Voeg dan in 1 keer alle bloem toe, en roer deze goed door de boter met een garde. Als de verhouding boter/bloem goed is, dan gaat het nu niet klonteren, maar krijg je een dik papje. Krijg je toch klonten, dan zul je bij het toevoegen van de melk flink met een garde moeten kloppen.
Voeg dan een flinke scheut melk toe (plm. 1/4 liter), en meng dit met een garde door het boter/bloem-mengsel. In het begin kan het nu lijken dat de saus te dun is geworden, maar je zal zien dat het na verloop van tijd vanzelf weer dikker wordt.
Voeg dan de slagroom toe, en blijf melk toevoegen tot je een behoorlijke hoeveelheid witte (basis-)saus hebt. Als ik me niet vergis heet dit een Bechamelsaus (maar dat kan ik mis hebben).
Nu kun je alle kanten op met je saus. Ikzelf maak hem meestal als volgt af (maar je kunt dus naar eigen fantasie variëren): Snij de champignons in plakjes, snij de uien fijn. Fruit in wat boter de ui. Voeg dan de champignons en de ham of spek toe. Bak dit enkele minuten, totdat de champignons zacht geworden zijn.
Voeg dan, geheel naar smaak, de volgende kruiden toe: nootmuskaat (niet teveel), uitgeperste knoflook (poeder kan ook), Italiaanse keukenkruiden of oregano, dille (lekker zoetig), verse gemalen zwarte peper, en wat zout.
Voeg als laatste de fijngesneden peterselie toe.
Je hebt nu een heerlijke saus, die ik persoonlijk het liefst met groene tagliatelle eet. Smullen!!

Rode pastasaus

Ingrediënten:
uien
peterselie
knoflook
sambal
rode peper
rundergehakt
gezeefde tomaten
basilicum
rozemarijn
suiker
champignons

Bereidingswijze:
Rode pastasaus is de meest simpele die er is. Je begint met een basis van gefruite uien, peterselie en knoflook en sambal (of rode peper). Daar bak je rundergehakt doorheen. Wanneer dit gaar is, voeg je gezeefde tomaten toe. Daarna afkruiden met basilicum en rozemarijn (en twee theelepels suiker). Hierop kun je natuurlijk eindeloos variëren, bijvoorbeeld na het gehakt champignons meebakken.
Tip:
Een prei meefruiten na het gehakt (wel klein snijden) Een boursinkaasje erin gooien aan het eind Nog meer knoflook aan het eind Een drupje zoete ketjap i.p.v. suiker Een eetlepel pindakaas (klinkt naar niks, is wel lekker) I.p.v. gehakt een combinatie van katenspek (of echte Coppa) met champignons (wel suiker en rozemarijn weglaten dan).
Nog een tip: Alle ingrediënten klein maken (geen bonken in je saus, vooral niet preischijven of zo).
Hoeveelheden moet je zelf maar uitzoeken, gebruik je fantasie.

Groene pastasaus

Rode pastasauzen genoeg (die mijn moeder altijd maakt bijvoorbeeld), maar hier is er ook een voor een GROENE pastasaus.
In de vakantie gegeten, afgelopen vrijdag zelf uitgeprobeerd en het was echt ongelofelijk lekker.

Ingrediënten:
spaghetti
1 pakje (450 gr.) spinazie a la crème
2 of 3 uien
500 gr. gehakt
bakje champignons
pakje boursin

Bereidingswijze:
Ziehier het recept (voor 4 redelijk normale personen); Spaghetti voor 4 pers. (in mijn geval ca. 750 gram, voor 3 pers.); 1 pakje (450 gr.) spinazie a la crème (in pannetje laten ontdooien); 2 of 3 uien fruiten; 500 gr. gehakt erbij, rul bakken; bakje champignons erbij gooien, even pruttelen; spinazie erdoor roeren; finishing touch: pakje boursin (100 gr. of zo) erdoor.
(Dit was het, geloof ik.) Of je de spaghetti en de saus door elkaar gooit, is facultatief.

Spaghetti-saus

Ingrediënten: (voor circa 4 personen):
1 flinke ui
3 tenen knoflook (geperst)
1 blikje gepelde Italiaanse tomaten
1 blikje tomatenpuree
1 bakje champignons
1 pakje diepvries boerensoepgroenten
1 bosje peterselie
1 bosje selderij
peper
oregano
[vlees:
3-4 ons rundergehakt
1 flinke schnitzel (in blokjes gesneden)

Bereidingswijze:
Ui fijn snijden, in braadpan ui fruiten, gehakt erbij en losmaken, stukjes schnitzel erbij en alles slechts even aanbraden. Knoflook erbij roeren.
Peper uit molen erover (mag best behoorlijk, ik werk vrijwel niet met zout, alleen kruiden).
Daarna achtereenvolgens: de in plakjes gesneden champignons, tomaten + tomatenpuree, soepgroenten, fijngeknipte selderij en peterselie. Tomaten met spatel even stuk maken (pas op, kan spatten!). Oregano erover, alles goed doorroeren.
Nu op laag (sudder)-pitje half uur laten staan met deksel erop, af en toe wat doorscheppen.
Vlak voor opdienen (wordt apart geserveerd) naar believen even binden met Allesbinder of Maïzena.
(de Italiaanse oma van wie ik dit recept heb, gebruikt uitsluitend verse soepgroenten, maar daar heb ik niet altijd tijd voor, is veel werk, de diepvries boerensoepgroenten is een redelijk alternatief, vers is uiteraard het allerlekkerst. Bovendien knalt ze er nog een glas rode wijn bij, maar dan weet je zeker dat je moet binden.

Pestosaus

Ingrediënten:
1 1/2 kop olijfolie
3 koppen verse basilicumblaadjes
3 grote tenen knoflook
een beetje zwarte peper
2 eetlepels pijnboompitten
168-224 gram geraspte Parmezaanse en/of Romaanse kaas

Bereidingswijze:
Doe 1/2 kop olie, de basilicum, knoflook, peper, en pijnboompitten in een blender of food-processor. Maal het totdat het glad is. Voeg, met de food- processor nog aan, de kaas en de overgebleven olie toe, totdat alles opgenomen is en goed door elkaar gemengd.
Je hebt nu ongeveer 3 koppen mengsel. 1 Kop (0.24 liter) van de saus is voldoende voor 168 tot 224 gram (droge) pasta. Schud de saus door gekookte pasta en serveer het.
De overgebleven saus kan ingevroren worden. Ontdooi de overgebleven saus echter NIET in de magnetron.

Pastasaus met koriander

Per ongeluk ontdekt: een heerlijke pastasaus met korianderblad. Let op, je gebruikt hier de blaadjes van de koriander en niet het (gemalen) zaad, die ook wel ketoembar heet en tegenwoordig bij elke supermarkt te koop is. Je koopt de korianderblaadjes bij de islamitische groentewinkel in van die bosjes zoals je ook peterselie en selderij koopt. Het lijkt ook heel erg op peterselie (niet de gekrulde versie), maar ruikt duidelijk anders.

Ingrediënten: (voor twee personen):
1,5 ons bakbacon
3 teentjes knoflook
1 ui
1 groene paprika
2 theelepeltjes oregano
1 theelepeltje basilicum
3 eetlepels verse gehakte korianderblaadjes
3 vleestomaten
2 deciliter sugocasa (van Grand Italia)

Bereidingswijze:
Bakbacon aan kleine stukjes snijden en plm. 5 minuten uitbakken in een flinke scheut olijfolie op een laag vuur. Ui snipperen, knoflook pletten en snipperen, paprika aan kleine reepjes snijden. Ui en knoflook bij de bacon doen; het vuur wat hoger zetten. Even fruiten en dan de paprika erbij en de kruiden. Alles op een hoog vuur even doorroeren en daarna op een laag vuur laten sudderen.
Tijdens dit sudderen: Tomaten ontvellen (met gekookt water enzovoorts) en ontdoen van zaadjes. Aan kleine stukjes snijden en in de pan doen bij de rest. Weer even doorbakken op een hoog vuur en de sugocasa erbij doen (2 dl. is voldoende maar meer kan natuurlijk altijd). Nog even doorkoken en klaar.
De smaak is zeker anders dan al die andere pastasausen! Eet smakelijk.

Tortellinisaus met pesto

Ik wil graag mijn feestvariatie op tortellinisaus met pesto aan jullie presenteren (hij is gejat uit een oude Libelle, dacht ik en een beetje aangepast). HEEL erg lekker bij groene tortellini.

Ingrediënten:
1/8 liter slagroom
1/2 pak roomkaas met mierikswortel (Cantadou)
5 eetlepels geraspte oude kaas
1/2 pot pesto (Grand d'Italia)
1/2 bak verse, hele (of halve als ze te groot zijn) champignons
(naar smaak:) (veel) knoflook

Bereidingswijze:
Doe de slagroom in een pan. Doe de roomkaas en de geraspte kaas erbij. Laat dit op een laag vuur smelten. De pesto, champignons en de knoflook toevoegen.
Weer warm laten worden en het is klaar.
Dit is genoeg voor een pak tortellini (250 gram).

Romige pastasaus met kaas en noten

Dit recept onlangs gemaakt, erg lekker! Een variatie op andere kaassauzen.
De hoeveelheden weet ik niet precies meer, maar proeven doet wonderen.

Ingrediënten:
circa 1 el. olijfolie
crème fraîche
Trappistenkaas
gemalen noten (walnoten, hazelnoten en amandelen)

Bereidingswijze:
Een pannetje heet maken en de olijfolie erin doen.
Dan de crème fraîche smelten (wat je maximaal met een eetlepel uit het bakje krijgt :-) Dan de kaas erbij: de gebruikte trappistenkaas bleek later een geslaagde gok te zijn. Smelten in de crème fraîche.
Steeds afwisselend wat crème erbij, dan weer wat kaas smelten, alles op een laag vuur.
Als het genoeg is, en niet te dik (zorg dat je genoeg crème fraîche hebt) gemalen noten erbij (ik had een mengsel van walnoten, hazelnoten en amandelen), goed fijn gemalen.
Eventueel nog wat crème fraîche als het te dik wordt.
En dat dan over pasta. Wit wijntje erbij en smullen maar.

Roux (basis voor saus)

Ingrediënten:
30 gram boter
30 gram bloem

Bereidingswijze:
Boter smelten, en dan de bloem erdoor roeren. Op matig vuur het mengsel warm laten worden, onder voortdurend roeren, totdat het begint te 'bubbelen'. Je hebt nu witte roux, wat als basis kan dienen voor allerlei sauzen. Je kunt bruine roux maken door het mengsel langer op het vuur te laten staan (voorzichtig verwarmen). Het krijgt dan een bruine kleur, en een wat nootachtige smaak.
Voor witte saus (bechamelsaus) moet je aan witte roux 1/4 liter melk toevoegen, bij kleine beetjes tegelijk. Steeds als je wat melk toevoegt goed roeren, totdat alle klontjes verdwenen zijn. Tenslotte de saus goed warm maken, zodat de bloem uitgebonden is. Zout, peper en nootmuskaat naar smaak toevoegen.
Als je het nog wat ingewikkelder wilt doen, kun je eerst de melk warm maken en daarin dan een kwartier lang een ui laten trekken, bestoken met een paar kruidnagelen, plus een bouquet garni.
Aanvulling:
Ikzelf gebruik voor een roux meestal circa 50 gram boter en ongeveer 2 a 3 eetlepels bloem. De saus smaakt dan wat minder melig.
Persoonlijk vind ik vooral dille (en dan liefst veel) erg lekker in een witte saus.

Stroganoff-saus

Ingrediënten: (voor 4 personen):
1 ui 1 teentje knoflook 2 eetlepels margarine 1/2 l blik tomaten-crèmesoep 125 g champignons 1 bekertje zure room 1 borrelglaasje wodka /cognac 1/2 theelepel paprikapoeder

Bereidingswijze:
Ui snipperen en champignons in plakjes snijden. in koekenpan (flambeerpan) boter smelten. Knoflook erboven uitpersen. Ui goudgeel fruiten. Champignons lichtbruin bakken. Soep en paprikapoeder toevoegen. Aan de kook brengen.
Vlak voor het opdienen zure room erdoor roeren. In pollepel wodka boven gasvlam verwarmen. Alcohol vlam laten vatten. Over saus gieten. Lekker over biefstuk en aardappelen.

Barbecue-saus

Ingrediënten:
2 grote koppen tomatenketchup
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel bruine suiker
een scheut Tabascosaus

Bereidingswijze:
Meng alle ingrediënten in een (saus-)pan. Breng het aan de kook boven een middelmatig vuur, daarbij voortdurend roerend. Laat het daarna op een klein vuur 10 minuten sudderen.
Serveer de saus warm of koud.

Biersaus

Hier 'mijn' recept voor biersaus. Ik heb het recept van vrienden en maak het graag. Het ziet er vreselijk uit door de combinatie van uien, appels en ontbijtkoek, maar de smaak is geweldig. Wil je het nog zoeter dan het al is, dan kan je nog wat honing toevoegen. Met pasta (bv. spaghetti) erbij is dit een snel en machtig hoofdgerecht.

Ingrediënten: (voor 2 hongerige personen):
250 gr. gehakt
2 flinke uien, gesnipperd
1 pijpje bier (30 cl)
1 bouillonblokje
2 grote appels (bij voorkeur goudreinetten), in blokjes
ca. 1/3 ontbijtkoek, verkruimeld

Bereidingswijze:
Bak het gehakt rul (liefst in het eigen vet, ivm. de calorietjes). Uien toevoegen en ca. 2 minuten meebakken. Blussen met bier. Bouillonblokje toevoegen en laten oplossen. Daarna de appels toevoegen en met de deksel op de pan zachtjes laten koken tot de appels zacht zijn (maar nog geen moes).
Dit duurt ca. 5 minuten. Tenslotte de verkruimelde ontbijtkoek toevoegen.
Goed roeren, anders koekt (grapje) het zaakje vast aan de bodem van de pan.
De koek laten oplossen (ca. 2 minuten). Als de saus te dun is, kan je nog wat koek toevoegen. Als-tie te dik is, water of bier toevoegen.
Ikzelf eet dit recept altijd met spaghetti, maar elke pastasoort is er erg lekker bij.

Periperi (hete portugese saus)

Ingrediënten:
225 ml. olijfolie
225 ml. whisky
1 handvol goed hete, gedroogde pepers

Bereidingswijze:
Meng de ingrediënten, en laat dit gedurende een maand of twee staan.
Gebruik de saus met mate op zo'n beetje ieder gerecht.

Hete ketjapsaus

Ingrediënten:
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 eetlepel sambal oelek (of liever sambal trassie)
2 eetlepels ketjap
1/2 eetlepel azijn

Bereidingswijze:
Alles lekker in elkaar prakken en klaar.

Zoet-zure ketjapsaus

Ingrediënten:
1 eetlepel gesnipperde uien
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 theelepel Javaanse suiker
1/2 theelepel djintan
3 eetlepels ketjap (manis)
2 eetlepels keuke tamarinde (asem)
2 eetlepels olie

Bereidingswijze:
Ui, knoflook, suiker en djintan met een vijzel tot een brij wrijven.
Ketjap, olie en tamarinde toevoegen en weer door elkaar reutelen.

Sjalotjessaus

Behalve lekker in rauwkost of bij het braden van vlees/vis/gevogelte en het aanmaken van dressings heeft een sjalot meer mogelijkheden. Hier dan 1 ervan..

Ingrediënten:
45 gr. boter
20 gr. bloem
2 dl. water
300 gr. sjalotjes
2 eetlepels azijn
2 dl. bouillon
2-3 eetlepels braadjus
peper en zout

Bereidingswijze:
Pel de sjalotjes en snij ze in kleine stukjes. Boter smelten, bloem erbij tot het licht begint te kleuren. Roer het water erdoor en breng het aan de kook. Voeg de sjalotjes,peper en zout erbij. Deksel op de pan en plusminus 1 uur op een laag vuur laten pruttelen, tot de sjalotjes tot puree zijn gekookt.
Roer de bouillon en eventueel braadjus erbij. Inkoken tot de juiste dikte of aanlengen met wat water. Heet serveren met bijv.vis/vlees/gevogelte.

Dille-mosterdsaus

Deze saus is o.a. lekker bij Gravad Lax.

Ingrediënten:
2 eetlepel (Dijon)mosterd
1 eetlepel wijnazijn
1 eetlepel suiker
3/4 dl. zonnebloemolie
1 eetlepel fijngehakte dille
peper
zout

Bereidingswijze:
Meng de mosterd, de azijn en de suiker. Klop beetje bij beetje de olie erdoor. Voeg de dille en peper en zout naar smaak toe.

Sinaasappelsaus

Deze saus is o.a. lekker bij Gravad Lax.

Ingrediënten:
1 eierdooier
1 theelepel (Dijon)mosterd
2 eetlepel sinaasappelsap
3/4 dl. zonnebloemolie
rasp van 1/2 sinaasappel
1 eetlepel heldere honing

Bereidingswijze:
Klop de eierdooier op met mosterd en de helft van het sinaasappelsap.
Klop beetje bij beetje de olie erdoor. Voeg de overige ingrediënten toe, zodra de saus gebonden is.

Sinaasappel-gembersaus

Ingrediënten:
1 of 2 theelepels maïzena
100 ml. sinaasappelsap
1 eetlepel gekonfijte gember
2 eetlepels gembersiroop
een klontje roomboter

Bereidingswijze:
Maïzena aanlengen met sinaasappelsap, verwarmen en aan de kook brengen.
Gember en siroop toevoegen. Opnieuw laten koken.
Haal de saus van het vuur af en voeg een klontje roomboter toe.

Extreem romige shasliksaus

Heerlijk gerecht, feestelijk en altijd welkom!

Ingrediënten:
1 flesje shasliksaus
scheut tomatenketchup
1 teentje knoflook
theelepel sambal
1 rode paprika
1 groene paprika
250 gram champignons
2 dunne speren prei
scheut rode port
1/4 liter slagroom

Bereidingswijze:
Verwarm de sausen (shaslik en tomatenketchup) in een juspan.
Fruit alle groenten apart in de koekenpan en gooi over in de juspan (alle groenten in boter bakken).
Als laatste een scheut rode port toevoegen en het geheel laten pruttelen.
Vlak voor het serveren, de slagroom (niet opkloppen!) toevoegen.
Serveer de saus over/bij vlees als varkenshaasjes of kipfilet, en geef er bijvoorbeeld gebakken aardappeltjes en frisse salade bij.

karamelsaus

Ingrediënten:
circa 1/2 kilo suiker
circa 1 klein flesje appelsap
eventueel 2 a 3 dl. room

Bereidingswijze:
Pak een pan. Doe de suiker erin. Zet het op laag vuurtje.
Roeren en als het goed is smelt nu de suiker. NIET PROEVEN (levensgevaarlijk) kan je dus flink je vingers aan branden.
Van vuur halen, zachtjes roeren, PAS OP, afblussen met WARM appelsap.
Terug op het vuur zetten en even tegen de kook aan houden.
Je hebt nu de keuze: helder houden of niet. Indien ja, dan ben je klaar.
Indien nee: doe er dan wat WARME room (2 a 3 dl.) tegen aan en klaar is Kees. Nog wel even laten koken.
Opmerkingen:
Kijk A.U.B uit met deze saus(heb er al wat ongelukken mee gezien).
Gevaarlijkste moment is als je de koudere vloeistoffen erbij doet. (Net zo een effect als water in een warme frituurpan doen.) Als je de pan weer schoon wilt krijgen, doe er dan wat water (als hij leeg is uiteraard) en laat het water koken de resten lossen dan van zelf op.

Zweedse vissaus (gravlaxsas)

Ingrediënten:
7 eetlepel olie
2 eetlepel azijn
2 eetlepel mosterd
1 eidooier, losgeklopt
1 eetlepel suiker
0,25 theelepel zout
0,25 theelepel gedroogd dille

Bereidingswijze:
Doe alle ingrediënten in een kleine pot en sluit die af. Schud het krachtig tot alles goed vermengd is. Serveer bij zalm, vis in 't zuur, gekookte kreeft of krab.

Luchtige hollandaise saus

Een saus voor vis- en aspergegerechten.

Ingrediënten: (voor 4 personen):
2 eierdooiers
1 ei
2 theelepels citroensap
75 gram boter
4 eetlepels droge witte wijn of bouillon (e.v.t. de witte wijn vervangen
door droge witte vermouth)
zout en witte peper

Bereidingswijze:
Voor het samenstellen van de saus is het noodzakelijk dat alle ingrediënten tevoren op kamertemperatuur zijn gebracht.
De saus wordt au-bain-marie bereid.
Gebruik een elektrische handmixer en een deegschrapper om de saus die zich tijdens het roeren tegen de wand van de kom vastzet los te maken.
Handelingsvolgorde: Doe alle aangegeven ingrediënten in een met kokend water omgespoelde kom. Plaats de kom in een pan waarin water tegen de kook aan wordt gehouden.
Blijf zolang met de mixer waarin slechts EEN garde is bevestigd op de laagste stand roeren tot de saus begint te binden. Dat gebeurt al na ruim 2 minuten.
Neem de kom uit het heetwaterbad en klop de saus onmiddellijk daarna met twee gardes bij de hoogste stand, niet veel langer dan 10 seconden luchtig op.
Doe de saus over in een niet voorverwarmde sauskom.
Tip:
Aan deze saus kun je e.v.t. fijngehakte tuinkruiden toevoegen. Ook kappertjes doen het goed hierbij.
Bereidingstijd:
circa 5 minuten.

Oosterse saus

Deze saus is onder andere lekker bij Sate Kambing.

Ingrediënten:
5 delen zoete sojasaus
1 deel sesamolie
1 deel honing
1/4 deel knoflook
1/4 deel gesnipperde chili
1/2 deel gesnipperde sjalotjes

Bereidingswijze:
Alles, behalve de sjalotjes, heel kort doorkoken en af laten koelen.
Voeg hierna de sjalotjes toe.

Zweedse mosterdsaus (skansk senapssas)

Ingrediënten:
1 kop zure room
1 eetlepel mosterd
1 theelepel fijngesnipperde ui
1 theelepel citroensap
0,25 theelepel zout
0,125 theelepel zwarte peper
1 eetlepel gehakte sjalot of prei

Bereidingswijze:
Meng alle ingrediënten goed met elkaar.
Serveer bij vis- of eigerechten.

Andalusische saus

Ingrediënten: (voor circa 5 a 6 personen):
3 dl. stevige mayonaise
1 dl. tomatenpuree
50 gram zoete Spaanse pepers

Bereidingswijze:
Roer de tomatenpuree door de mayonaise en voeg vervolgens de in zeer kleine blokjes gesneden pepers toe.

Jocon (kip in groene saus) voor 4 personen

Ingrediënten:
1 kip, in delen gesneden zonder vel en vet
4 kopjes water
1 theelepel zout
2 tortillas, sliced
1 eetlepel geroosterde pompoenzaadjes (pepito)
1/2 kopje sesamzaadjes
1 kopje koriander
1 kopje gesneden sjalotjes
1/2 kopje gesneden groene tomaatjes
1 à 2 theelepels gesneden groene pepers
1 eetlepel maisolie

Bereidingswijze:

Kook de kip met het zout in het water ongeveer een half uur. Laat de tortilla's of de broodkorsten erin weken. Rooster de pompoenzaadjes en sesamzaadjes tot ze kleur krijgen en maal de zaadjes in een keukenmachine. Voeg nu de koriander, de sjalotjes, de tomaatjes, de peper en een kopje van het kookvocht van de kip toe. Voeg nu de geweekte tortilla's of broodkorsten toe.
Bak de stukken kip op een middelgrote vlam ongeveer 5 minuten. Voeg de saus toe en laat een kwartier sudderen, tot de saus dik is. Dreigt de saus aan te branden, voeg dan nog wat meer kookvocht van de kip toe.