Ganache (vulling voor bonbons)

Bereidingswijze:
Smelt 600 gr couverture au bain-marie, men dit met 4½ dl slagroom en de rasp van 1 sinaasappel.
In plaats van de sinaasappelrasp kunt u ook gehakte noten, door een zeef gewreven gember, amarenekers of fruigord gebruiken.

Griekse gehaktsteak met kaasvulling

Ingrediënten:
400 gr rundergehakt
4 eetlepels gecondenseerde melk
peper, zout
peterselie
1 teentje knoflook
100 gr feta
3 eetlepels paneermeel
2 eetlepels olie

Bereidingswijze:
Meng in een schaal het rundergehakt met de gecondenseerde melk, peper en zout door elkaar.
Spoel de peterselie koud af en kneed het met de geschilde en geperste knoflook door het gehakt.
Maak van het gehakt 4-5 flinke ballen en sla die enigszins plat.
Verdeel de fetakaas in evenveel stukken als er gehaktballen zijn, leg die in het midden van elke gehaktbal en vouw het gehakt erover, zodat de kaas niet meer zichtbaar is.
Bevochtig uw handen met koud water en wentel de gehaktsteaks door het paneermeel.
Maak de olie op hoog vuur in een grote koekenpan heet en bak daarin de gehaktsteaks in ± 10 minuten rondom bruin.

Kalkoen met vleesvulling

Ingrediënten: (voor 4 a 5 personen):
[voor de vulling:]
50 gr. rozijnen
1.5 dl. rode wijn
8 geweekte gedroogde pruimen (of gebruiksklare gedroogde pruimen)
3 sjalotten
250 gr. saucijzen of verse worst
1 appel
peper en zout
3 theelepels gedroogde rozemarijn
150 gram kippenlevers
1 ei
1 babykalkoen (ca. 2 kg)
ca. 75 gr. plakjes vetspek
50 gr. boter
cocktailprikkers of keukengaren en -naald
aluminiumfolie
[voor de jus:]
5 dl. kippenbouillon
[voor de garnering:]
toefjes peterselie

Bereidingswijze:
(Dit kan al 1 dag van tevoren:) Was de rozijnen. Verwarm de rode wijn en voeg de pruimen toe. Laat de pruimen gedurende circa 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van de warmtebron en voeg de rozijnen toe. Laat de rozijnen en pruimen in het vocht afkoelen. Pel de sjalotten en hak de fijn. Knip het vel van de saucijzen of verse worst en doe de vulling ervan in een kom. Voeg de gehakte sjalot toe. Schil de appel. Snijd deze in blokjes en doe deze ook in de kom. Voeg peper en zout naar smaak en ook de rozemarijn toe. Spoel de kippenlevers af. Dep deze droog met keukenpapier. Snijd de kippenlevers in kleine stukjes. Meng deze met het ei door de gehaktmassa. Schep de pruimen en de rozijnen uit de wijn. (Bewaar de wijn voor het bedruipen van de kalkoen. Laat de pruimen en de rozijnen goed uitlekken en meng deze ook door de gehaktmassa.
(Dit kan 's ochtends:) Verwijder eventuele zakjes uit de buikholte van de kalkoen. Verwijder het V-vormige wensbeentje, of vraag de poelier dit te doen. Hierdoor kan de kalkoen gemakkelijker gevuld worden. Spoel de buikholte schoon met water.
Dep deze droog met keukenpapier. Bestrooi de kalkoen van binnen en van buiten met peper en zout. Vul de buikholte, via de halsopening, met het gehaktmengsel. Duw de vulling goed aan. Trek het nekvel over de opening en steek dit vast met cocktailprikkers of - beter - naai de opening dicht met keukengaren. Bedek de buik en de poten met plakjes vetspek. Zet de kalkoen tot de verdere bereiding, afgedekt, weg in de koelkast.
(Dit kan ca. 3 1/2 uur van tevoren:) Laat de kalkoen in circa 30 minuten op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius of gasovenstand 4. Smelt de boter in een steelpan. Leg de kalkoen op zijn rug in een braadslee, het liefst op een rooster zodat ook de onderkant ook lekker knapperig wordt. Schenk de gesmolten boter eroverheen. Plaats de braadslee een richel onder het midden in de oven. Braad de kalkoen, onder regelmatig bedruipen met de braadboter en de rode wijn om het borstvlees mals en sappig te houden, in circa 2 tot 2 1/2 uur gaar. Verlaag de oventemperatuur na 30 minuten tot 175 graden Celsius of gasovenstand 3. De kalkoen is gaar als de poten gemakkelijk heen en weer bewogen kunnen worden. Verwijder het vetspek en zet de kalkoen nog circa 15 minuten terug in de oven om mooi goudbruin te kleuren. Neem de kalkoen uit de oven en laat deze - verpakt in aluminiumfolie - minstens 15 minuten rusten alvorens aan te snijden. Maak eventueel een jus. Zeef de jus en voeg de rest van de bouillon toe. Breng de jus op smaak met peper en zout. Leg de kalkoen op een grote schaal en garneer met peterselie.

Kalkoen met vegetarische vulling

Ingrediënten: (voor 6 tot 8 personen):
1 kalkoen (geen baby)
1 bos wortelen
1 knolselderij
3 grote uien
1 bakje champignons
1 blik kippenbouillon
1 glas witte wijn
maïzena
boter
peper en paprikapoeder
heel veel zout

Bereidingswijze:
Leg de kalkoen gedurende 4-5 uur in een pan met water, geheel ondergedompeld, met heel veel zout. Dit zorgt ervoor dat de kalkoen zich vol met water zuigt en minder taai is. Snijd de wortelen, uien, champignons en knolselderij grof. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Haal de kalkoen uit het zoute water en spoel hem schoon met water. Bind de poten en de vleugels van de kalkoen vast. Schep ongeveer een derde van de uien, knolselderij, champignons en wortelen in de kalkoen. Leg de rest van de groente op de bakplaat waarop de kalkoen gelegd wordt. Er zijn speciale rekjes om de kalkoen op te leggen, zodat ie lekker stabiel blijft liggen.
Smeer de (bovenkant van de) kalkoen in met boter en doe dit ook elke keer dat hij gedraaid wordt.Bak de kalkoen 45 minuten met zijn buik naar boven.
Draai hem daarna 90 graden en bak de zijkant 15 minuten. Draai de kalkoen vervolgens 180 graden en bak hem wederom 15 minuten. Tot slot leg je de kalkoen met zijn borst naar boven en laat hem zo'n 45 minuten bakken.
Haal hierna de uien, knolselderij, champignons en wortelen van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg hieraan de kippenbouillon en een glas witte wijn toe en maak de saus op dikte met maïzena. Voeg peper, zout en paprikapoeder naar smaak toe.
Serveer de kalkoen met cranberry saus, aardappelpuree, rode kool, sweet potatoes (het zijn grote roodkleurige aardappels), appelmoes, etc...

Paprika met quornvulling

Ingrediënten: (voor 4 personen):
4 rode paprika's, gehalveerd
4 stengels bleekselderij, in dunne reepjes
350 gram Quorn
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
3 theelepels chilipoeder
1 eetlepel Provençaalse kruiden
150 gram feta of geitenkaas, verkruimeld
extra nodig: grote ovenschaal, ingevet

Bereidingswijze:
Paprika in ruim kokend water met zout 5 minuten koken. Bleekselderij met kokend water overgieten. Bleekselderij en paprika's laten uitlekken.
Oven voorverwarmen op 200 C. Quorn grof snijden en mengen met olie, knoflook, chilipoeder, Provençaalse kruiden, feta en bleekselderij.
Paprikahelften met Quornmengsel vullen en in ingevette ovenschaal leggen.
Paprika's in midden van oven 25- 30 minuten bakken.
Lekker met aardappelpuree.