Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
Kies uit een recept:
Lamsfilet met een krokante laag van merg, knoflook en kruiden in eigen jus
Ingrediënten:2 dl lamsjus
50 gr boter
2 lamsfilets van elk 300 gr
1 theelepel Dijon-mosterd
200 gr rundermerg
½ bosje peterselie
½ bosje bieslook
½ bosje koriander
3 sjalotten
3 teentjes knoflook
200 gr mie de pain (maal 6 sneden witbrood, zonder korst, in de keukenmachine fijn en zet het kruim daarna een halfuur in een oven van 90°C)
versgemalen peper, zout
roomboter om in te braden
Bereidingswijze:
Bestrooi de lamsfilets met peper en zout en braad ze in de boter aan beide kanten lichtbruin.
Bestrijk het vlees aan één kant gelijkmatig met de mosterd.
Verwarm de oven voor op 250°C.
Spoel het rundermerg meerdere malen tot het helemaal spierwit is en snijd het in fijne brunoise.
Was, droog en pluk de kruiden en snijd ze zeer fijn.
Snipper de sjalot en de knoflook, meng dit met het merg, de kruiden, de mie de pain, zout en peper en voeg wat lamsjus toe om het mengsel wat plakkeriger te maken, zodat het zich aan het vlees hecht.
Doe deze croustillade aan één kant op het vlees.
Zet de lamsfilets in de oven en temper deze direct tot 180°C.
Laat het vlees ± 8 minuten in de oven staan, tot de bovenste laag mooi
bruin en krokant is.
Laat 5 minuten rusten.
Verwarm de lamsjus en monteer ze met de boter.
Snijd de filets schuin doormidden tot 2 driehoeken per filet, leg ze op goed voorverwarmde borden en schenk de lamsjus eromheen.
Ook een mogelijkheid: Doe de kruiden, de knoflook, de sjalot, de mie de pain, het merg, peper, zout en een scheutje lamsjus in de keukenmachine, laat draaien en voeg zo nodig nog wat lamsjus toe.
Lamsjus
Bereidingswijze:Zet 2½ kg lamsbotten in roomboter aan.
Voeg 500 gr bouquet, aangevuld met 1 dwars doorgesneden en ongepelde bol knoflook, 10 jeneverbessen, 1 takje tijm en 1 takje rozemarijn toe en bak die even mee.
Blus af met ½ liter rode wijn en voeg zoveel water toe dat de botten onder staan.
Breng aan de kook, schuim af en laat minstens 4 uur trekken.
Zeef de lamsjus door een fijne zeef en kook tot 3/4 in.
Neem 2 dl van deze lamsjus, monteer met een paar klontjes boter en breng op smaak met peper en zout.
U kunt een flinke hoeveelheid maken. Vries de rest van de lamsjus in porties in. In de vriezer blijft de jus minstens 1 jaar goed.
Jus de jeunesse
Omdat veel mensen me vaak vragen hoe ik m'n jus maak hier het recept.Ingrediënten:
wat croma
een teentje knoflook
1 ui
paprika
tomaat
een flinke lepel salsa-ketchup
(eventueel:) tomatenpuree
1 bouillonblokje
(eventueel:) wat crème fraîche
Bereidingswijze:
Als ik klaar ben met het bakken van vlees/vis/kip haal ik het uit de pan en doe er wat croma in. Als het bruin is pers ik er een teentje knoflook in (soms wel 4 teentjes aangezien ik dol ben op knoflook).
Dan doe ik er een in zeer kleine stukjes gesneden ui bij (eventueel ook wat paprika en tomaat in kleine stukjes.) En nu mijn "geheim", een flinke lepel salsa-ketchup. Je kan ook een klein blikje tomatenpuree nemen met wat salsa maar dan is het wel pikant.
Even doorroeren en er een bouillonblokje boven kruimelen. Water toevoegen naar smaak totdat het naar je eigen gevoel niet te zout of smakeloos is.
Wil je het romiger doe er dan wat crème fraîche bij.
Laat het nog even inkoken en klaar is kees.
Wat ook lekker is wat groene mosterd (een lepeltje) en wat champignons toevoegen.