Farce

Is een mengsel van fijngehakte ingrediënten dat gebruikt wordt voor het vullen van bijvoorbeeld wild.

Recept:

Morilles gevuld met een farce van paddenstoelen

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Dit recept is bedoeld om te serveren bij pasta met paddenstoelen met truffelsaus.

Ingrediënten:
100 gr grote, verse morilles, gewassen en gedroogd
400 gr kastanjechampignons of paddenstoelen naar keuze, gewassen, gedroogd en zonder steeltjes in kleine stukjes gesneden (bewaar de steeltjes voor bouillon/fond)
1 eetlepel tartufano (puree van paddenstoelen en truffel)
1½ dl room
1 theelepel tomatenpuree
1 theelepel olijfolie
1 ei
1 eidooier
peper en zout

Bereidingswijze:
Verwarm de olijfolie en bak de tomatenpuree daarin 1 minuut om te ontzuren.
Voeg de room toe en laat de champignons daarin op laag vuur gaar worden.
Pureer het mengsel met de staafmixer en laat het afkoelen.
Meng het ei, de eidooier en de tartufano goed, roer dit mengsel door de puree en breng op smaak met peper en zout.
Schep het mengsel in een spuitzak en vul de morilles ermee.
Breng water met wat zout aan de kook en pocheer de gevulde morilles 5 minuten.
Snijd de morilles eenmaal in de lengte door.
Presentatie:
Schep een bergje pasta naar keuze in het midden van een bord en leg de champignons met wat truffelsaus daarop.
Leg de morilles met de snijkant naar boven om de pasta heen en schep rondom nog wat van de truffelsaus.
Geef de rest er apart bij.
Als u gedroogde paddenstoelen gebruikt, week deze dan 1 uur in ruim warm water, laat ze uitlekken in een zeef en vang het weekwater op.
Zeef dat door een koffiefilterzakje, laat het eventueel wat inkoken, bewaar het in de vriezer en gebruik het in paddenstoelensaus of -soep of in wildsaus of -fond.