Vis

Vis moet vers zijn, zeker als u hem rauw eet. Verse vis herkent u aan de matglanzende en vochtige huid, de heldere ogen (niet ingevallen of dof) en vooral de helrode kieuwen (niet vuilbruin). De schubben zijn gaaf. Verse vis voelt bovendien veerkrachtig en stevig aan en heeft slechts een flauwe visgeur. Verkleurde en slappe vis wijst op het begin van bederf. Als u platvis koopt (griet, schol, tarbot, tong) moet u er beslist op letten dat de onderkant mooi wit is. Vertoont het vel bij voorbeeld blauwe vlekken, dan wijst dit op een minder goede kwaliteit. Spoel de vis steeds grondig schoon voor u aan de bereiding begint. Eventueel achtergebleven bloedrestjes geven de vis een onaangenaam bittere smaak. Als u de vis nog even in de koelkast wilt bewaren, doet u er goed aan hem te bedekken met ijs. Leg er vervolgens een schone doek over, zodat de visgeur niet door andere etenswaren in de koelkast wordt opgenomen. De vis blijft luchtdicht verpakt in (aluminium)folie, in een plastic zak of in een diepvriesbakje en in de koelkast 1-2 dagen houdbaar. Verse vis is echter het lekkerst op de dag van aankoop. Gerookte vis blijft, mits verpakt, in de koelkast een paar dagen goed. Op vacuüm verpakte gerookte vis staat altijd een houdbaarheidsdatum. Ontdooi diepgevroren vis pas als u aan de bereiding gaat beginnen.

Kies uit een recept:

Snelle vissoep

Ingrediënten:
10 diepvriesvissticks
boter
1 potje of 150 g gekookte mosselen
1 rode paprika
1 blik tomaten
1 pakje mix voor paella
150 g snelkookrijst
rode wijn
citroensap
peterselie

Bereidingswijze:
Snij de vissticks klein en bak in wat boter. Bak de mossels even mee. Snij de paprika klein en meng met de tomaten en de paellamix, doe bij de vis. Roer er 1 l water bij en breng aan de kook, dan rijst erbij en 10 minuten op laag vuur koken. Op smaak brengen met rode wijn en citroensap en garneren met peterselie.

Maaltijd-vissoep met groenten

Ingrediënten:
400 g diepvries-koolvis
zout, peper
1 lepel citroensap
1 grote ui
2 aardappels
4 takjes peterselie
3 lepels olijfolie
300 g fijne soepgroenten
1 blik (400 g) gepelde tomaten
2½ dl droge witte wijn
1 laurierblad
2 theelepel Italiaanse kruiden
2 kip- of visbouillonblokjes
1 bekertje crème fraîche
50 g geraspte oude kaas

Bereidingswijze:
Laat de vis 2 uur ontdooien. Snij met een scherp met de vis in blokjes van ca. 1,5 cm. Bestrooi met zout en peper en besprenkel met citroensap. Snipper de ui, snij de aardappels in kleine stukjes en knip de peterselie.
Verhit de olie in een grote pan. Ui, aardappel en soepgroente al roerend 5 minuten zachtjes bakken. Doe de tomaten met vocht, wijn, laurier, Italiaanse kruiden, bouillonblokjes en 1 liter water erbij, breng aan de kook en laat 30 minuten zachtjes koken. Maak de tomaten kapot met een houten lepel. Roer de crème fraîche door de soep en voeg de vis toe, laat met de deksel erop de vis in 8 minuten zachtjes gaarkoken. Verwijder de laurier. Breng op smaak met zout en peper. Serveer met de kaas in een schaaltje en geroosterd brood en boter.

Visbouillon

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Bereidingswijze:
Zweet in zeer weinig olie 1 gesnipperde ui, 1 gesneden wortel en 50 g gehakte champignons. Doe er 4 gebroken tonggraten met kop zonder kieuwen bij met 1 l water, 2 geplette witte peperkorrels, 1 kruidnagel en veel peterselie en trek 3 uur in een open pan. Afmaken met witte wijn, zeven en ontvetten.

Gebonden Vissoep met anijs en amandelen

Ingrediënten:
350 g wijting-, schol- of kabeljauwfilet
3 theelepel gekneusd anijs
1 sjalot in ringen
zout
witte peperkorrels, gekneusd
100 g gemalen amandel
3 dl koffieroom
1 lepel gehakt anijs- of peterselieblad
1½ l visbouillon

Bereidingswijze:
Trek de helft van de anijs met zout en peper 10 minuten in de bouillon. Zeven. Vis er 7 minuten in pocheren en door een zeef wrijven. Doe de amandelen erbij. Door de gezeefde bouillon doen. Van het vuur af de rest van anijs, room en groene kruiden erbij.

Citroen-vissoep

Ingrediënten: (Voor 6-8 personen)
visafval
witte wijn
1 bouquet garni
500 g schelvisfilet
500 g kabeljauwfilet
250 g gerookte vis
maïzena
? l slagroom
sap van ½ citroen

Bereidingswijze:
Trek 1 liter visbouillon van het afval met water en witte wijn. Laat een half uur tegen de kook aan. Zeef, en pocheer de visfilet (±15 minuten). Trek de vis uit elkaar, snij de gerookte vis in stukken en doe alle vis in de soep.
Maak een maïzenapapje en bind de soep ermee. Doe het vuur uit en roer het citroensap erdoor. Op smaak brengen met zout en peper.
Serveren met warm stokbrood en een sausje van 2 fijngehakte gekookte eieren, ansjovispasta, tabasco en enkele lepels crème fraîche.

Fiskesuppe (Noorse vissoep)

Bereidingswijze:
Snij 2 preitjes, 4 aardappels en 1 stengel bleekselderij in stukjes. Smelt boter en fruit de groenten. Voeg 1 l water, een bouillonblokje, zout en peper toe en trek 15 minuten. Voeg 450 g visfilet in stukjes toe en trek nog 10 minuten. Op smaak brengen met dille, meteen serveren.

Palesuppe (vissoep uit het Noorse Bergen)

Bereidingswijze:
Maak 1 l visbouillon met wat takjes selderij, een raapje, 2 lepels ui, gekneusde peperkorrels en 2 kruidnagelen. Maak een roux van 25 g boter en 25 g bloem. Meng met ¾ l gezeefde bouillon en ¼ l melk. Voeg 2 dungesneden wortelen en 6 lepels prei toe. Roer er 6 lepels zure room door en repen gepocheerde visfilet.

Fiskesoppa (vissoep) (voor Zweeds smörgåsbord)

Ingrediënten:
400 g kabeljauwfilet
2 aardappels
1 kleine winterwortel
¼ selderijknol
½ theelepel zout
1 laurierblaadje
25 g bloem
½ l melk
peper
1 lepel dille

Bereidingswijze:
Schil de aardappels en snij in blokjes, snij de wortel in kleine blokjes, net als de knolselderij en de vis. Breng ½ l water aan de kook met zout en laurier, doe aardappel, wortel, selderij en vis erin en laat 10-15 minuten zachtjes koken. Smelt de boter in een steelpan. Roer bloem erdoor. Roer scheutje voor scheutje de melk erdoor. Roer tot het een glad gebonden mengsel is.
Haal de laurier uit de soep. Roer de roux beetje bij beetje door de soep. Breng op smaak met zout en peper en garneer met dille.

Vissoep uit Charente

Bereidingswijze:
Snij 1½ kg zeevis in stukken. Leg in een grote soeppan 12 uien in vieren, 2 teentjes knoflook, 12 peperkorrels, bouquet garni, 4 kruidnagelen, 100 g boter in stukjes, 6 aardappelen in stukjes en eerst de stevige, dan de zachte vis. Giet er een fles droge witte wijn over en kook tot de aardappelen gaar zijn. Haal vis en aardappelen eruit, kook de bouillon tot de helft in, doe vis en aardappelen er dan weer in.

Bourgondische vissoep

Bereidingswijze:
Snij 2 kg zoetwatervisfilet in stukken (als het goed is zit er zalm, paling en blanke vis als snoek, baars, karper of snoekbaars bij). Trek van het afval een liter bouillon. Marineer de vis een uur met zout, peper, 2 lepels marc of cognac en bouquet garni.
Bak 125 g ontbijtspek in reepjes lichtbruin in wat boter en lek uit.
Bak 1 gehakt ui en knoflook zacht in boter, doe er 2 ½ dl droge witte bourgogne, de bouillon, zout en peper bij, breng aan de kook, doe vis en marinade erbij en kook zachtjes 10 minuten. Haal vis eruit, verwijder bouquet garni, kook de rest in tot ½ l.
Klop er vlokken van 45 g boter en 30 g bloem door terwijl het kookt, tot het er uit ziet als dunne room. Roer er 1,23 dl slagroom of crème fraîche door, de vis en de spekjes, laat 5 minuten staan. Enkele druppels citroensap en wat peterselie erdoor, serveren met stukjes in olie gebakken en met knoflook ingewreven brood.

Vissoep uit Gascoigne

Bereidingswijze:
Bak 2 uien in ringen, 5 teentjes knoflook en bouquet garni in olijfolie in een grote pan zacht. Doe er 4 dl droge witte wijn bij en laat tot de helft inkoken. Roer er 1½ l water, visafval, 1 tomaat, paprikapoeder, zout en wat cayennepeper door. Laat 1 uur sudderen.
Haal 1 kg vis in moten door de bloem en bak in olijfolie. Zeef de bouillon over de vis, doe er eventueel mosselen en garnalen bij. Serveer met peterselie en in knoflook gewreven croûtons.

Griekse vissoep

Bereidingswijze:
Snij 1 kg vis in grove stukken. Kook 1½ l water met visafval, peterselie, ui, winterwortel, ½ selderijknol en gekneusde peperkorrels. Zeef na 45 minuten en doe de vis erbij met 150 g garnalen, 2 aardappels in plakjes, 4 tomaten in plakjes, 2 uien en ¾ dl olijfolie. Laat 20-25 minuten trekken. Op smaak brengen met knoflook, peper en zout.

Balik çorba (Turkse vissoep)

Bereidingswijze:
Fruit 2-3 uien en 2 tenen knoflook. Voeg toe: 2 l water, visafval, 3 lepels kruidenazijn, peterselie, zout, peper, saffraan en laurier, trek 1 uur. Zeef de bouillon en doe er 500 g visfilet in. Trek 12 minuten, neem de vis er dan uit. Klop 3 dooiers met wat bouillon en citroensap los en roer door de bouillon, doe de vis er weer bij.

Kaeng chued pla (Thaise visballensoep)

Bereidingswijze:
Maak een pasta van 300-400 g rauwe visfilet, 4 tenen knoflook, koriander en peper en maak er balletjes van. Kook 8 dl visbouillon 40 minuten met de balletjes, 100 g varkensreepjes, ½ blok tahoe in blokjes en 5-6 Chinese champignons tot de balletjes bovendrijven. Voeg 2 theelepel nam pla toe en 4 voorjaarsuitjes met groen. Serveren met gehakte bieslook of peterselie.

Chinese maaltijdsoep met visballetjes

Bereidingswijze:
Zet een visgraat en enkele krabbetjes op in ruim 1 l water en trek ruim 1 uur. Kook dan snel tot de helft in. Ontvet, doe er 100 g kipgehakt in en trek 3 minuten, dan zeven.
Pureer 300 g visfilet met zout, peper en 5 lepels water, kneed een minuut met 50 g gesmolten reuzel en 1 lepel maïzena en draai er balletjes van. Sudder 8 minuten in de bouillon. Voeg 2 fijngesneden slabladen, 1 lente-uitje en 2 theelepel sesamolie toe en serveer.

Vissoep (Vietnamees)

Ingrediënten:
300 g kabeljauwfilet
2 lepels meel
100 g asperges uit blik
2 losgeklopte eiwitten
2 l vleesbouillon
1 gesnipperd ui
50 g bamboescheuten (plakjes)
1 teentje knoflook
peper
djahé
2 lepels ketjap
20 g sereh
ve-tsin
olie

Bereidingswijze:
Week de sereh 15 minuten in kokend water. Snij de vis in blokjes en bestrooi met meel, bakken, dan ui en knoflook fruiten.
Bouillon en overige ingrediënten behalve de djahé aan de kook brengen, koekenpaninhoud en gember erbij, 2 minuten roeren en het eiwit erbij.

Canh chua ca (Vietnamese pikante vissoep)

Bereidingswijze:
Meng 2 teentjes knoflook, 1 lepel nuoc mam en wat peper. Schep er 250 g kabeljauwfilet in blokjes door en marineer ½ uur. Week 50 g tamarinde een kwartier in 1 dl kokend water en wrijf door een zeef.
Bak 2 sjalotjes en 3 stengels sereh in stukken in olie, bak 1 tomaat en 1 lepel suiker 1 minuut mee. Voeg 2 schijven ananas in stukjes en 230 g bamboescheuten toe en bak 2 minuten. Voeg 1 l water, de tamarinde en 60 ml nuoc mam toe, breng aan de kook. Voeg het vismengsel toe en kook in 5 minuten gaar. Voeg 100 g taugeh en 2 rode Spaanse pepers in reepjes toe en warm nog 1 minuut door. Roer er een bosui in ringen en 2 lepels munt door en verwijder de sereh

Pepre Watra (Surinaamse vissoep)

Bereidingswijze:
Trek 1½ uur 1 kg visafval, ui, wortel, peterselie, selderij, foelie, laurierblad, peper en zout in 1¾ l water. Zeef en vul de bouillon aan tot 1¾ l. Doe er ui, tomaat, selderij, peterselie, piment en zout bij. Pocheer hierin 400 g vis. Doe er na 15 minuten een rode en een groene Spaanse peper in.

Fish chowder (Canadese vissoep)

Bereidingswijze:
Maak 0,7 l visbouillon.
Bak 100 g mager spek in plakjes uit, voeg 2 uien toe. Doe 3 aardappelen in blokjes in de bouillon, voeg na 8 minuten 1 kg vis toe. Op smaak brengen met zout en peper, afmaken met 2 dl room, het spek en wat boter.
ANDER RECEPT:
Trek ½ l visbouillon van koppen en graten en zeef die. Bak 50 g zuurkoolspek in dobbelsteentjes en 1 ui in een droge pan knapperig, doe de bouillon erbij, 250 g aardappeldobbelsteentjes, zout en peper en kook de aardappelen gaar. Kook dan 1 kg kabeljauw of schelvis in bouillon gaar en verdeel in kleinere stukjes. Voeg 3 dl melk of koffieroom en 25 g boter toe, laat warm worden maar niet koken.

Visbouillon van de Seychellen

Bereidingswijze:
Doe 4 viskoppen in een ovenschaal, giet het sap van 1 citroen erover en zout en peper. Bak een gesnipperd ui in olie, giet over de viskoppen en voeg 1 lepel tomatenpuree, ½ theelepel peperkorrels, ½ theelepel gemengde specerijen (kaneel, djahé en foelie) en 500 g geschilde kleine ronde nieuwe aardappeltjes toe. Dek af, zet een uur in de oven op 180°. Met of zonder rijst of yam serveren.

Zeeuwse visschotel

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten:
750 gr kabeljauwfilet, roodbaars of soortgelijke vissoort
500 gr in ringen gesneden uien
2 gesnipperde tenen knoflook (of naar smaak meer of minder)
300 gr gekookte rijst (gekookt gewogen; vries restjes gekookte rijst in)
puree van 750 gr aardappelen, hoog op smaak en stevig
1½ dl visfond of gezeefd, ingekookt kookvocht van mosselen
1 eetlepel mosterd
een scheutje olijfolie
boter om de schaal in te vetten en wat klontjes voor het korstje
paneermeel

Bereidingswijze:
Bak de uien met de knoflook in wat olijfolie lichtbruin en zet ze apart.
Wrijf de vis in met peper, zout en mosterd en laat dit een kwartiertje intrekken.
Bak de vis kort (ze moet net gaar zijn) en blus af met de visfumet.
Beboter een ovenschaal en vul deze als volgt:
- De helft van de aardappelpuree
- De rijst
- De vis met de visfumet
- De uien met de knoflook
- De rest van de aardappelpuree.
Bestrooi de bovenkant met paneermeel, leg hierop wat klontjes boter en laat de schotel, in een oven van 200°C, in 1 uur warm worden en gratineren.
Bedek de schotel het eerste halfuur met aluminiumfolie.

Cannelloni van prei gevuld met krab en witvis

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Ingrediënten:
4 preien
4 dl gezeefd kookvocht van mosselen
2 dl visfond
2 dl room
2 dl droge witte wijn
zout en peper
Voor de vulling:
150 gr zeewolf (of andere witvis)
1 dl room
1 ei
350 gr gaar krabvlees
6 eetlepels olijfolie
1 gesnipperd sjalotje
zout en peper
En verder:
1 (wegwerp)spuitzak
4 eetlepels fijngesneden peterselie
fleur de sel

Bereidingswijze:
Snijd de vis in blokjes en laat die in de koelkast door en door koud worden.
Pureer de visblokjes met de sjalot, de room en het ei, roer er de krab door en breng op smaak met peper en zout.
Doe het mosselvocht, de visfond en de wijn, op smaak gebracht met peper en zout, in een pan.
Snijd van het witte deel van iedere prei 2 stukken van 5 cm en kook die in het mossel-visfond-wijnmengsel beetgaar.
Verwijder het binnenste gedeelte van de preien (druk ze uit, bijvoorbeeld met een aanzetstaal); de hulzen die zo ontstaan, moeten 3 preilagen dik zijn.
Zeef het kookvocht, voeg de room toe en laat het tot sausdikte inkoken.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Vul een spuitzak met de visfarce en vul de uitgeholde preistukjes royaal met de farce.
Schenk de helft van de olijfolie in een vuurvaste schaal, leg de preistukjes erin, besprenkel ze met de rest van de olie en bak ze in de oven in 20 minuten gaar.
Presentatie:
Schep op 4 borden een spiegeltje saus, leg hierop 2 stukjes cannelloni, lepel er nog wat saus over en bestrooi de cannelloni met de fijngehakte peterselie en wat fleur de sel.

Catalaans vispannetje

Ingrediënten:
(Suquet de Peix)
1 pond zeeduivel
1 pond goudbrasem
1 dl olijfolie
250 gram schoongemaakt inktvisjes
500 gram venusschelpjes
2 uien
2 grote vleestomaten, ontveld en grof gehakt
halve liter witte wijn
zout, peper
3 tenen knoflook
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel gemalen amandelen
saffraan

Bereidingswijze:
Was de vis, dep droog en snijd ze in stukken. Verhit in een diepe pan de olie, en bak de vis kort aan alle kanten. Haal uit de pan en leg in een vuurvaste schaal. Bak de inktvis goudbruin, en leg bij de vis. Kook de mosselen met een scheutje wijn tot ze opengaan en leg ze bij de vis. Fruit de uien tot ze glazig zijn, voeg de tomaten toe en stoof ze mee. Schenk de witte wijn erbij, en eventueel wat water, voeg zout en peper naar smaak toen, laat even inkoken. Stamp knoflook, peterselie en amandelen fijn in de vijzel, voeg er wat saus aan toe, en de fijngewreven saffraan. Roer goed door, meng met de rest van de saus, breng hem aan de kook en schenk hem over de vis en schelpen. Zet het geheel nog zo'n vijf minuten in een voorverwarmde oven, of zo lang als nodig is tot het goed doorgewarmd is.

Inktvisjes met tuinboontjes

(Chipirones con habas)

Ingrediënten:
200 gram kleine inktvisjes
250 gram jonge tuinboontjes
1 kopje olijfolie
1 scheut witte wijn
2 kopjes visbouillon
1 fijngehakte ui
3 in plakjes gesneden knoflooktenen
knoflook en peterselie

Bereidingswijze:
Doe de knoflook in een aardewerken pan met olie. Als de knoflook goudbruin is, haal ze eruit en fruit de ui glazig. Voeg dan de kleine schoongemaakte inktvisjes in hun geheel toe. Laat op een zacht vuurtje gaar worden. Voeg als ze bijna gaar zijn de schoongemaakte tuinboontjes toe. Als ze gaar zijn voeg dan de knoflook weer toe en de peterselie en de witte wijn. Als de saus een beetje is ingekookt, giet dan de visbouillon erbij en laat nog een paar minuten koken. Maak af op smaak met wat fijngehakte peterselie.

Stokvis met groente

(Bacalao con samfaina)

Ingrediënten:
1 pond stokvis zonder vel
3 eetlepels bloem
2,5 deciliter olijfolie
2 gesnipperde uien
4 fijngehakte tenen knoflook
1 rode en 1 groene paprika, schoongemaakt en fijngesneden
2 aubergines in stukjes
2 courgettes in stukjes
2 rijpe tomaten, ontveld en in stukjes
zout, peper, beetje suiker.

Bereidingswijze:
Snijd de stokvis in stukken en laat ze minimaal 24 uur (36 uur zeggen andere recepten, vraag bij twijfel de visverkoper) weken in ruim water. Ververs het water zeker twee keer, zodat de vis goed ontzout. Dep de vis droog, haal ze door de bloem en braad ze in olijfolie goudbruin. Haal de vis uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Fruit knoflook, ui en paprika daarna in dezelfde olie als de vis. Voeg aubergines en courgettes toe en laat kort meebakken. Voeg dan de tomaten toe, schenk er, als het te droog is, een scheutje water bij, en breng op smaak met zout peper en suiker. Leg de vis dan op de groente, en laat vis en groente gaar worden. Direct opdienen.

Stokvisomelet

(Tortilla con bacalao) voor twee personen.

Ingrediënten:
Bacalao, stokvis, is als het goed is gezouten kabeljauw. De bacalao die in Turkse, Marokkaanse en Surinaamse winkels wordt verkocht is vaak gemaakt van leng, een vis die minder smaak heeft dan kabeljauw. In Spaanse en Portugese winkels wordt bacalao van kabeljauw verkocht. Deze vis moet eerst 24 uur ontzouten in ruim water, dat 2 maal ververst wordt.
100 gram graatloze bacalao in blokjes
100 gram fijngesneden ui
olijfolie, extra vergine
6 eieren
mespunt cayennepeper
zout
2 eetlepels fijngesneden peterselie.

Bereidingswijze:
Verhit drie eetlepels olijfolie in een pan en bak op een laag vuur de ui en de vis in een klein kwartiertje, of tot de vis gaar is. Doe het mengsel op een bord en prak het met een vork wat fijner. Klop de eieren los met 1 eetlepel water, voeg zout naar smaak, peterselie en cayennepeper toe, en het vismengsel. Roer even door. Verhit nog wat olie in de pan en giet het eimengsel erbij. Laat op een zeer laag vuur gaar worden. Leg na zo'n 10 minuten de deksel op de pan zodat ook de bovenkant stolt. Draai de omelet om met hulp van een bord of deksel en bak de andere kant van de omelet nog even af. Serveren op kamertemperatuur.

Vis in zoutkorst

Ingrediënten: (6 personen)
1 hele vis van ± 1½ kg (zalm, zeebaars)
1 losgeklopt eiwit
Voor de zoutkorst:
1 kg grof zeezout kneed hiervan een deeg
350 gr bloem
4 eetlepels fijngeknipte kruiden: peterselie, lavas en basilicum of naar smaak andere kruiden
6 eiwitten
grof gemalen peper
geraspte citroenschil

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 250°C.
Kneed de kruiden door het zoutdeeg en rol het uit tot een lap die om de vis past.
Leg de vis op de deeglap en vouw het deeg om de vis heen.
Plak de randen met eiwit vast.
Bak de vis ± 30 minuten, laat hem 15 minuten rusten, hak de korst stuk en serveer de vis in zijn geheel.
Verdeel hem aan tafel en geef er bijvoorbeeld een citroenboter-, cresson- of peterseliesaus bij.
In plaats van één grote kun je ook twee kleinere vissen nemen; daar is makkelijker aan te komen (bijvoorbeeld zeebaars). Pas dan wel de baktijd aan.

Visbouillon

Recept afkomstig van: Tonny Leeflang-Wondergem

Voor visbouillon of -fumet heeft u graten en koppen van magere vissoorten nodig waarvan de graten veel gelatine bevatten, zoals tong, tarbot en schol. Zalmkoppen zijn daarom voor het trekken van visfumet niet geschikt; die zijn te vet en te overheersend van smaak.

Ingrediënten:
2 kg koppen en graten van verse tong, tarbot en/of schol
400 gr bouquet voor vis en schaaldieren, aangevuld met peterseliestelen en
venkel

Bereidingswijze:
Verwijder de kieuwen en het bloed uit de koppen en graten, was ze goed in ijswater, laat uitlekken en hak alles klein.
Zet op met zoveel water dat ze onder staan, breng aan de kook, schuim af en voeg het bouquet enz. toe.
Laat het geheel 30 minuten trekken.
Zeef de bouillon door een doek en laat afkoelen.
Visfumet
2 kg koppen en graten als boven
400 gr bouquet als boven
¼ liter witte wijn
¼ liter Noilly Prat
Behandel opnieuw een portie koppen en graten als boven en zet ze op met de afgekoelde visbouillon, de Noilly Prat en de witte wijn.
Breng alles aan de kook, schuim af en voeg het aangevulde bouquet toe.
Laat 30 minuten trekken, zeef het door een doek en laat tot 2/3 inkoken.

Vispannetje met roodbaars en kerrie

Ingrediënten:
- 600 g roodbaarsfilet
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 8 lente-uitjes
- 1 rode paprika
- 5 dl visfumet
- 2,5 dl room
- 40 g bloem
- 35 g boter
- bieslook
- 1 eetlepel kerrie
- 1 mespuntje gemberpoeder

Bereidingswijze:
1. De roodbaarsfilets spoelen, droogdeppen, op graatjes controleren en in grote dobbelstenen snijden. De kerrie mengen met het gemberpoeder en hiermee de stukken roodbaars bestrooien.
2. De ui pellen en fijnsnijden, de knoflook persen en beide even aanstoven in boter. Daarna bestrooien met bloem en de visfumet samen met de room toevoegen. Aan de kook brengen en wat laten inkoken op een zacht vuurtje.
3. De lente-uitjes en de rode paprika schoonmaken en fijnsnijden. Beide ingrediënten aan de saus toevoegen en alles nog 5 minuutjes laten doorkoken.
4. Op het einde van de bereiding de stukken vis toevoegen, de saus goed omroeren en nog 4 minuten verder laten sudderen op een zacht vuurtje. Op smaak brengen met peper, zout en eventueel kerrie. Op voorverwarmde borden serveren en garneren met steeltjes bieslook.
TIP :
U kan dit gerecht als voorgerecht serveren of als hoofdgerecht met rijst of pasta.
- peper en zout

Taramokeftedes (viskuitpasteitjes)

Ingrediënten:
250 gr gerookte kabeljauwkuit
1 fijngehakte ui
2 teentjes knoflook uit de pers
3 verkruimelde sneetjes witbrood
1/2 theelepel kaneel
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel fijngehakte kruizemunt
1 eetlepel versgehakte dille
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel water
1 eetlepel citroensap
50 gr bloem
olie

Bereidingswijze:
Bak de uien in de olie lichtbruin.
Meng alle ingrediënten, behalve de ui, bloem en olie goed door elkaar.
Voeg de ui en de helft van de bloem toe.
Vorm er dan kleine balletjes van en wentel ze door de rest van de bloem.
Verhit de olie en bak de balletjes rondom goudbruin.
U kunt de balletjes ook frituren: ± 3 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Taramosalata (viskuitpâté)

Ingrediënten:
100 gr kuit (van bokking)
1 eetlepel fijngehakte ui
1 gekookte bloemige aardappel
1 snee droog witbrood
sap van 1 citroen
1 dl olijfolie

Bereidingswijze:
Week de kuit in water om het zout gedeeltelijk te verwijderen.
Snijd de korst van het brood, week het in water en knijp het droog.
Stamp de ui en de kuit fijn met een vijzel.
Doe de aardappel erbij en meng het geheel goed.
Voeg de olie en citroensap toe; druppel tot er een smeuïge substantie is ontstaan.
Serveer de bleekroze pâté, gegarneerd met zwarte olijven en een schijfje citroen.
Lekker met vers stokbrood en tzatziki.

Tarama salata (pâté van viskuit)

Ingrediënten:
125 gr gerookte kabeljauwkuit
3 sneden oud brood zonder korst en verkruimeld
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 theelepel water
1 theelepel geraspte ui
1 theelepel gehakte peterselie
zwarte ontpitte olijven

Bereidingswijze:
Wrijf de viskuit fijn.
Voeg het broodkruim toe en roer er geleidelijk de olie en het citroensap door.
Klop tot er een gladde massa ontstaat.
Klop het water erdoor om het luchtig te maken.
Voeg de ui en peterselie toe.
Doe het mengsel in een schaal en garneer met olijven.

Griekse visfantasie in filodeeg

Ingrediënten:
500 gr aardappelen
1 koffielepel zout
1 courgette
1 teentje knoflook
2 sjalotten
peper, zout
2 tomaten
200 gr feta
8 vellen fillodeeg
vloeibare boter
400 gr kabeljauwfilet
8 gepelde rauwe scampi
8 bruine en 8 groene ontpitte olijven
enkele blaadjes oregano
50 gr gerookt spek
1 eidooier
1 eetlepel water
1 krop groene krulandijvie
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
1 vleestomaat
1 zoete witte ui

Bereidingswijze:
Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar in lichtgezouten water.
Pel ze en snijd ze in plakken van ± 1/2 cm.
Snijd de courgette in dobbelsteentjes van 1/2 cm.
Pel en hak het knoflookteentje en de sjalotjes.
Stoof ze aan in wat boter en voeg de courgetteblokjes toe.
Kruid met peper en zout, laat ze glazig worden en neem de pan van het vuur.
Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes.
Snijd ook de feta in blokjes en voeg de helft ervan bij de courgette, samen met de tomaatblokjes.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Knip de deegvellen in tweeën.
Smeer een ovenschotel ter grootte van de gehalveerde deegvellen met vloeibare boter in, schik er een vel fillodeeg op en bestrijk het met boter.
Herhaal dit met de drie volgende vellen.
Verdeel de aardappelschijfjes over het deeg en bestrooi met de rest van de fetablokjes en met de gehakte peterselie.
Vorm hierop een tweede laag van 4 deegvelletjes, steeds bestreken met boter.
Snijd de kabeljauw in plakken en halveer de scampi.
Leg de vis in de ovenschotel en verdeel er de scampi over.
Hak de olijven en de oregano en strooi ze over de vis.
Breng op smaak met peper en zout.
Vorm een derde deeglaag van 4 fill5ovelletjes en strijk er de gestoofde courgetteblokjes over uit.
Snijd het gerookte spek in blokjes en verdeel die over de courgettes.
Beleg met de laatste deegvelletjes, nog steeds bestreken met boter en borstel de bovenste laag in met de eidooier, aangelengd met wat water.
Zet de ovenschaal in de oven en laat het geheel op 180°C 20 minuten bakken.
Maak intussen de garnituur.
Was de krulandijvie, snijd hem grof en meng er de olijfolie en de wijnazijn door.
Snijd de vleestomaat in schijfjes en de ui in ringen.
Schik de groenten op de borden.
Haal de visfantasie uit de oven, snijd het in vieren en verdeel de stukken over de borden.

Psari sto fournou spetsioko (gebakken vis van spetsos)

Ingrediënten:
1 kg schelvis, zeebaars of andere stevige witte vis
1/2 theelepel zout, peper
sap van 1/2 citroen
4 eetlepels olijfolie
3 rijpe geschilde en ontpitte tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
3 eetlepels fijngehakte peterselie
2 teentjes knoflook uit de knijper
4 eetlepels droog broodkruim

Bereidingswijze:
Maak de vis schoon en wrijf hem in met zout en citroensap.
Vet een ovenschotel in met 1 eetlepel olijfolie en leg de vis erin.
Meng de rest van de olie goed met de tomaten, tomatenpuree, peterselie, knoflook en peper.
Bedek de vis met 3/4 van deze saus.
Meng de rest van de saus met het broodkruim en giet dat erbovenop.
Bak dit ongeveer 35 minuten in een voorverwarmde oven op stand 4, tot de vis gaar is.
Besprenkel het gerecht met citroensap en dien het heet op.

Psari me rigani (vis met oregano)

Ingrediënten:
1 zeebaars van ongeveer 1 kilo of andere vis
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1/2 theelepel oregano
4 theelepels citroensap
3/4 eetlepel olijfolie
1 kleine ui in dunne ringen
2 theelepels gehakte peterselie

Bereidingswijze:
Was de vis, droog hem af en wrijf hem in met peper zout en oregano.
Vermeng 2 theelepels citroensap met 3 eetlepels olijfolie en smeer de vis hiermee in.
Leg de vis op een ingevet rooster en rooster hem 15 minuten; keer de vis halverwege om.
Bedruip af en toe met het citroen/oliemengsel.
Besprenkel de uiringen met de rest van het citroensap en 1/2 eetlepel olie.
Neem de vis van het rooster en leg hem op een verwarmde schaal.
Garneer met de gemarineerde uiringen en peterselie en dien de vis warm op.

Psari plaki (gebakken vis met tomaten)

Ingrediënten: (6 personen)
1 zeebaars van 1 1/2 kg of andere vis in z'n geheel
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1/2 theelepel oregano
1 eetlepel citroensap
3 uien in plakken
6 eetlepels olijfolie
4 geschilde en in stukken gesneden rijpe tomaten
2 eetlepels gehakte peterselie
schijfjes citroen

Bereidingswijze:
Maak de vis schoon en maak een paar inkepingen in de zijkanten.
Vermeng zout, peper, oregano en citroensap en wrijf de vis hiermee goed in.
Bak de uien in de helft van de olijfolie goudbruin.
Leg de helft van de uien in een beboterde casserole, leg de helft van de tomaten en de peterselie erbij en leg de vis er bovenop.
Doe dan de rest van de uien, de tomaten en de peterselie erop en giet de olie erover.
Bak 30-40 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C tot de vis gaar is.
Garneer met citroenschijfjes en dien de vis heet op.

Psari fournou me krasi (gebakken vis in wijnsaus)

Ingrediënten: (6 personen)
1 1/2 kg Middellandse Zee vis, of roodbaars, onderivis, horsmakreel of harder
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 1/2 kop droge witte wijn
1 kop water
3 theelepels zachte mosterd
1 1/2 eetlepel gesmolten boter

Bereidingswijze:
Bestrooi de vis van binnen en van buiten met zout en peper en leg ze in een ingevette ovenschaal.
Meng de wijn, het water en de mosterd door elkaar en giet dit over de vis.
Bak het gerecht 40 minuten in een voorverwarmde over van 140°C.
Bedruip af en toe met het kookvocht.
Giet dan de gesmolten boter over de vis en dien het gerecht warm op.

Visbrochettes met groenten

Ingrediënten:
800 gr roodbaarsfilet
10 eetlepels olijfolie
4 eetlepels citroensap
peper
1 bosje tijm
1 takje rozemarijn
1 courgette
24 kerstomaten
zout

Bereidingswijze:
Was de visfilet en snijd ze in kleine stukken.
Maak een marinade van 6 eetlepels olijfolie en 3 eetlepels citroensap en kruid met peper.
Hak de gewassen kruiden fijn, voeg 1 eetlepel ervan aan de marinade toe en laat de vis er een half uur in trekken.
Maak de courgette schoon en snijd hem in schijfjes.
Was de tomaten en dep ze droog.
Verdeel de tomaten, de courgetteschijfjes en de vis over 8 lange spiesen, kruid met zout.
Vet een ovenrooster in en schik er de brochettes op.
Schuif het rooster in de warme oven op de tweede rij van onderen en bak de brochettes 5 minuten.
Doe voor de saus de rest van de olijfolie, het citroensap en de rest van de kruiden in een kom en kruid met peper en zout.
Schik de brochettes op een bord en garneer met de saus.
Lekker met Retsina.

Griekse zwaardvisspiesjes

Ingrediënten:
900 gr zwaardvis
2 groene paprika's
1 citroen
rozemarijn
1 ui
laurierblaadjes
2 Spaanse pepertjes
olijfolie
1 1/2 dl droge witte wijn

Bereidingswijze:
Kneus de rozemarijnblaadjes met een theelepel.
Pel de ui en snijd hem in vieren.
Snijd de pepertjes in de lengte door, verwijder de zaadjes en snijd het in kleine reepjes.
Meng voor de marinade 5 eetlepels olijfolie, de witte wijn, de rozemarijn, 5 laurierblaadjes, de ui en de pepertjes.
Snijd de zwaardvis in blokjes van 3 1/2 cm en doe die in de marinade.
Laat op een koele plaats enkele uren marineren, schep af en toe om.
Week 4-6 lange satéprikkers in koud water.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in blokjes.
Verdeel de citroen in 4-6 partjes, voor iedere prikker één.
Neem de blokjes zwaardvis uit de marinade en steek ze afwisselend met een stukje paprika aan de prikkers.
Steek er af en toe een stukje laurierblad tussen en doe er als laatste een partje citroen bij.
Bestrijk de spiesjes met de marinade en leg ze 10 minuten onder de grill.
Keer ze tussentijds en bestrijk met olijfolie.
Garneer met wat rozemarijn.

Griekse taartjes met inktvis en fetakaas

Ingrediënten: (16 stuks)
1/4 groene paprika
1/4 gele paprika
1/4 rode paprika
1/4 venkelknol
1 tomaat
16 inktvisringen
1 dl olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel Provençaalse kruiden
16 mini taartjes van boter
16 plukjes venkelgroen
100 gr fetakaas
peper en zout

Bereidingswijze:
Maak de paprika's schoon en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten.
Maak de venkel schoon.
Snijd zowel de paprika's als de venkel in kleine blokjes en blancheer deze in licht gezouten water.
Verfris ze daarna onder koud water en laat ze uitlekken.
Pel de tomaat, ontpit hem en snijd hem in blokjes.
Kook de inktvisringen en snijd ze daarna in blokjes.
Vermeng de paprika-, de venkel-, de tomaat- en de inktvisbrunoise met de
olijfolie, de wijnazijn en de Provençaalse kruiden.
Kruid met peper van de molen en zout.
Laat dit 15 minuten marineren.
Warm ondertussen de boter taartjes 10 minuten in een oven van 150°C.
Vul ze met het groenten-vismengsel.
Was de sla en droog ze.
Snijd de Feta in kleine stukjes en strooi die over de taartjes.
Werk af met plukjes venkelgroen.

Griekse gebakken inktvis

Ingrediënten: (6 personen)
1 kg pijlinktvis (vers of diepvries)
bloem
1 citroen
1/2 liter olie
zout

Bereidingswijze:
Was de inktvissen goed.
Houd met één hand het lichaam vast en trek met de andere hand de tentakels uit het lichaam.
Verwijder de ogen, evenals het stukje kraakbeen binnenin.
Stroop het vel af en snijd het vlees in ringen.
Was die en laat ze uitlekken.
Zout de vis, bestrooi met bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Laat de olie zeer heet worden en bak de mootjes vis rondom bruin.
Leg de vis, als alle stukjes zijn gebakken, terug in de pan (het vuur is uit) en schenk er het sap van de citroen over.
Serveer de vis warm.

Griekse ansjovispasta

Ingrediënten: (2 personen)
1 hardgekookt ei
2 eetlepels ansjovispasta
8 fijngehakte zwarte olijven
2 theelepels fijngehakte kappertjes

Bereidingswijze:
Pel het ei en vermeng de dooier met de overige ingrediënten (het wit van het ei wordt niet gebruikt).
Geef er verder dolmades uit blik, olijven, plakjes komkommer, tomaat en brood bij.

Deense visschotel

Helemaal snel klaar is het volgende. Lekker die saus over die gebakken aardappeltjes ... jummie (factor nog nader te bepalen).

Ingrediënten: (voor 2 personen):
2 moten kabeljauw (diepvries kan ook)
50 g boter
100 g bluefortkaas of danish blue
peper
zout
sap van 1/2 citroen
plakje citroen
peterselie

Bereidingswijze:
Eventueel oven voorverwarmen (180 graden). Ovenschaal invetten. Kabeljauw erin leggen.
Smelt boter op laag vuur. Verkruimel kaas, doe erbij en roer tot het 'opgelost' is. Doe citroensap erbij. Peper & zout erbij. Giet over de vis.
Ongeveer 15 minuten in oven op 180 graden. Peterselie en plakje citroen erop.
Lekker met gebakken aardappeltjes en bv wortelsalade (heb je wel eens wortelsalade met kaneel en rozijnen geprobeerd? (en wat slasaus)).

Bacalau a la viscanya

Algemeen: Zoutevis (stokvis, bacalau, bakkeljauw) dient te worden gespoeld, gespoeld en gespoeld. Een goede manier is om de vis een dag lang bovenin een ruime pan met koud water te hangen (zout water is zwaarder dan zoet water), en het water regelmatig te verversen. Het is altijd makkelijker om aan een gerecht zout toe te voegen dan om het er uit te halen.
Ten tweede: zoutevis mag niet gekookt worden; dan krijg je harde en taaie dode kabeljauw. Bakken (gepaneerd) of pocheren (langzaam bijna aan de kook brengen, afschuimen, ongeveer een kwartier tegen de kook aanhouden) mag wel.

Ingrediënten: (voor zes personen):
drie pond zoutevis
2 dl. rijst
2 dl. tomatenpulp
4 uien
2.5 dl. olijfolie
75 gram boter
twee verse paprika's
wat cayennepeper
1 a 2 lepels paneermeel

Bereidingswijze:
Pocheer de vis zoals boven beschreven. Maak van de rijst met 1 dl olijfolie, 6 dl. water, een beetje zout en de in reepjes gesneden paprika een risotto; daar kan ook nog saffraan en knoflook door.
Snijd de uien in dunne schijven, zout en peper ze en haal ze even door het meel; fruit ze in de rest van de olie. Laat overtollig vet van de uien afdruipen.
Verdeel de vis in kleine stukken zonder graat, en neem een diepe vuurvaste schotel. Daarin gaan, laag om laag, risotto, uien, vis, tomatenpulp; hier en daar peper en zout. Zet de schotel een minuut of vijf in een warme oven.
Verhit de boter, en laat het paneermeel er een seconde in bruin worden. Doe dat op de bovenste rijstlaag, en dien op; alle havensteden van de Middellandse Zee zullen geuren in uw neusgaten..

Inktvis in rode wijnsaus

Heb ik regelmatig op Kreta gegeten en thuis zo goed mogelijk nagekookt.

Ingrediënten:
1 kg kleine inktvisjes (het liefst verse, niet die diepvriesblokken
van de markt)
3 grote uien
1 klein blikje tomatenpuree
3-4 teentjes knoflook
suiker
zout
peper
takje rozemarijn
takje tijm
1/2 liter goede rode wijn, eg Chianti of Valpolicella (bij gebrek aan hier verkrijgbare goede rode Griekse wijnen)
1/4 liter diepvrieserwten (zijn iets stugger)
olijfolie
schijfjes citroen
peterselie

Bereidingswijze:
Inktvisjes schoonmaken, het liefst het inktzakje laten waar het is (SMAAK!). In stukken of grove ringen snijden, in royale hoeveelheid olijfolie flink aanbraden. Beetje zouten en als er vocht vrijkomt, vuur omlaag en grof gesneden uien erbij. Uien laten stoven tot glazig, tomatenpuree en gehakte knoflook erbij. Vuur weer hoger en even laten bakken tot vocht van tomatenpuree ingedampt is. 1 eetlepel suiker, zout, peper en kruiden toevoegen, wijn erbij en op laag vuur ca. een uurtje laten stoven, deksel op de pan. Het laatste half uur de erwten toevoegen.
Serveren bestrooid met peterselie en citroenpartjes.
Lekker met Griekse salade en pitabrood.

Gestoomde vis uit kanton

Ingrediënten:
1 goed schoongemaakte rondvis (forel etc. kan ook prima.
Belangrijker is dat de vis vers en fris is)
stukje verse gember, fijngesnipperd
lente-ui, groen grof gesneden, wit fijngesnipperd
lichte sojasaus
olie
(hoeveelheden afhankelijk van grootte vis en gezond verstand)

Bereidingswijze:
Vis met zout en peper kruiden. Op platte schaal of bord leggen en met gember en groen van lente-ui beleggen. Plaats het geheel op het stoomrek in een wok boven genoeg stomend water. Sluit af met deksel en stoom tot de vis *net* gaar is. Vis uit wok nemen en lekwater eronder van de schotel gieten.
Verwijder ook het lente-ui groen .
Strooi het wit van lente-ui over de vis, spriets een weinig soja over de vis. Maak een weinig olie BLOEDHEET, en schenk dat over de vis (dit sist).
Meteen serveren met een kwaliteitsrijst, zonder zout gekookt.
Dit recept komt uit de keuken van chinezen in Nederland en ik vind het 's werelds beste bereiding voor een goede rondvis.

Sjiromi no sakana no gingami tsoetoemi-jaki (vis in folie)

Ingrediënten:
1 ui, in dunne plakken gesneden
4 plakken gefileerde zeevis, ieder plak in drie gelijke delen
snijden
2 groene pepers (lombok), in de lengte in vieren gesneden en ontdaan
van zaadlijsten
4 verse (of gedroogd en geweekte) Sjiitake paddenstoelen
4 theelepels sake
1 theelepel zout
1 theelepel sap van vers gemberwortel
4 schijfjes citroen
4 vellen alu-folie
wat olie om te bestrijken

Bereidingswijze:
Bestrijk de folie met wat olie, leg dakpansgewijs op de folie de ui, de reepjes peper en de vis. (3 stukjes vis per persoon) Zout toevoegen besprenkelen met sake en gembersap (of rasp) citroen en sjiitake toevoegen, dichtvouwen. 12-14 minuten in een voorverwarmde oven op 220 graden C.
Apart serveren: Dunne sojasaus of citroensap

Vis zoals reinout die klaarmaakt

Ingrediënten:
50 gram boter
25 gram bloem
200 ml. melk
200 ml. (vis)bouillon
2-4 eetlepels mosterd (naar smaak)
2-4 eetlepels gekonfijte gember (naar smaak)
peper
een pak koolvisfilet

Bereidingswijze:
Maak een roux van boter en bloem, melk en bouillon. Voeg mosterd, gember en peper toe. Proef of de saus smaakt.
Leg de vis in een ovenschaal. Giet de saus erover heen en zet vijftien minuten in de oven bij 200 graden, of zes minuten in de magnetron van 850 Watt.

Hele vis in zoutkorst

De techniek om vlees of vis in een zoutkorst te bereiden is al heel oud.
Het grote voordeel is dat de sappen en geuren niet ontsnappen, omdat de zoutkorst de ingrediënten helemaal afsluit. Het is bovendien een slanke bereidingswijze, omdat er geen extra vet wordt toegevoegd.
Grof zeezout is hierbij onmisbaar en samen met de toegevoegde eiwitten vormt het als het ware een harde deksel. Gebruik geen fijn zeezout, dat maakt het te bereiden product te vochtig, trekt er teveel in en zal daardoor een veel te zoute smaak veroorzaken.

Ingrediënten: (voor 4-6 personen):
1 hele vis (bijvoorbeeld een grote zalmforel, karper, brasem)
1 kilo grof zeezout
350 gram bloem
6 eiwitten

Bereidingswijze:
Vis (door visman laten) schoonmaken. Oven voorverwarmen op 250 graden Celsius. Zeezout, bloem en eiwitten tot een deeg kneden.
Deeg uitrollen, vis erop leggen en deeg rondom vis vouwen. Vis in midden van oven circa 30 min. bakken. Dan circa 15 min. laten rusten.
Korst stukhakken. Vis met basilicumsaus serveren.
Bereidingstijd:
circa 50 minuten.

Zweedse vissaus (gravlaxsas)

Ingrediënten:
7 eetlepel olie
2 eetlepel azijn
2 eetlepel mosterd
1 eidooier, losgeklopt
1 eetlepel suiker
0,25 theelepel zout
0,25 theelepel gedroogd dille

Bereidingswijze:
Doe alle ingrediënten in een kleine pot en sluit die af. Schud het krachtig tot alles goed vermengd is. Serveer bij zalm, vis in 't zuur, gekookte kreeft of krab.

Gebakken gevulde visrolletjes

Ingrediënten:
4 schol- of tongfilets - 2 eetlepels citroensap - 2 sjalotjes of 1 middelgrote ui -1 dunne prei -8 eetlepels boter -100 g wittebroodkruim of 50 g paneermeel -4 eidooiers -4 eetlepels room -1 dl sherry -1½ theelepel zout -1½ theelepel versgemalen zwarte peper - snuf nootmuskaat - 1 eetlepel fijngehakte salie - 1 dl (vis)bouillon (van tablet mag) - 6 eetlepels crème fraîche

Bereidingswijze:
Spoel de filets kort onder koud water af en laat ze uitlekken. Dep ze droog en wrijf ze met citroensap in. Pel de sjalotjes en snipper deze zeer fijn. Maak de prei schoon, spoel hem goed af en snipper alleen het wit. Verhit in een koekenpan de boter en bak ui en prei op laag vuur in 4 minuten goudgeel en zacht. Voeg het broodkruim, de losgeroerde eidooiers, room en sherry toe en roer goed door. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en de gehakte salie.
Neem de pan van het vuur en laat het mengsel 5 minuten afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°. Snijd de filets in de lengte door. Schep op elke filet een laagje van het gebakken mengsel en rol de filets netjes op. Steek de filets vast met een prikker en leg de rolletjes in een ondiepe ovenschaal. Schenk de bouillon, vermengd met de crème fraîche over de rolletjes en zet de schaal ca. 15 minuten in de oven.
Serveer ze direct uit de oven met bijvoorbeeld gekookte rijst en een verse ijsbergsalade met in blokjes gesneden komkommer en schijfjes tomaat in een zoetzure dressing.

Rijstschotel met vis

Ingrediënten:
200 g gepelde garnalen - 250 g kabeljauwfilet, in blokjes gesneden - sap van 1 limoen - 2 eetlepels zonnebloem- of maïsolie - 1 ui, gepeld en kleingesneden - 2 teentjes knoflook, uitgeperst - 2 grote vleestomaten, ontveld en grofgesneden - 1 maïskolf, schoongemaakt en in plakken gesneden - 100 g diepviesdoperwten - 250 g aardappelen, geschild en in blokjes gesneden - 200 g rijst - peper en zout - 1/8 liter room - 2 eetlepels gehakte peterselie

Bereidingswijze:
Doe de garnalen en de blokjes vis in een kom en druppel er het limoensap over. Laat het mengsel marineren. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de ui en de knoflook 3 minuten. Voeg de tomaten toe en fruit ze ca. 5 minuten mee. Schenk 1/2 liter water in de pan. Voeg de maïs, de doperwten, de aardappelen en de rijst toe en breng het geheel aan de kook. Temper de hittebron; leg het deksel op de pan en laat alles 15 minuten zachtjes koken. Voeg de gemarineerde garnalen en vis toe en strooi wat peper en zout in de pan. Laat het gerecht nog ca. 10 minuten zachtjes koken tot alles gaar is. Schep er de room en peterselie door.