De Goudakaas is ongetwijfeld de best gekende en meest geïmiteerde Nederlandse kaas. Tot de klassieke Gouda-kaassoorten behoren, afhankelijk van de leeftijd, de jonge, de jong belegen, de belegen, de extra belegen, de oude, de overjarige en de nog oudere brokkelkaas. Ze hebben een zeer uiteenlopende smaak, variërend van heel mild tot bijzonder pittig. Jonge en jong belegen kaas smelten heel makkelijk. Extra belegen en oude kaas zijn stevig genoeg om te worden geraspt. De zeer pikante brokkelgouda is door de langdurige rijping zo droog geworden dat hij bij het snijden in brokjes uiteenvalt, maar hij smelt in de mond. Naast de 'klassiekers' worden er sinds jaren allerlei varianten op het Goudse type bereid, zoals de Maaslander met zijn zachte zuivel en lager zoutgehalte; de roomkaas met een hoger vetgehalte; de lightkaas met minder vet en tenslotte diverse kruidenkazen, waaraan brandnetels, mosterdzaadjes, peper of andere kruiden zoals komijn werden toegevoegd.