Dit is een harde kaas van het melktype schaap en is gepasteuriseerd, 50+. De bekendste schapenkaas van Spanje. Oorspronkelijk uitsluitend gemaakt in de regio la Mancha. De kaas wordt in verschillende leeftijden aangeboden: van wittig vers tot ruim één jaar oud. Een heerlijke kaassoort in combinatie met olijven en een rijke salade. Een groot deel van de in het land geproduceerde schapenmelk wordt tot deze kaas verwerkt. Hij valt op door het vlechtwerk dat aan de zijkant op de korst is ingeperst. Het is een halfharde kaas met een vetgehalte van 50-60%. Zijn smaak is vol en zacht. Hij wordt verkocht in platte cilinders met een donkere of zwarte korst. Manchego is de bekendste Spaanse kaas en werd oorspronkelijk bereid uit de zoetgeurende melk van manchego-schapen die op de vlakten van la Mancha - de befaamde geboorteplaats van don Quichotte - graasden. Tegenwoordig wordt manchego in verschillende delen van Spanje op grote schaal geproduceerd - zowel in fabrieken als op boerderijen. Manchego kent vier rijpingsfasen: fresco (vers), curado (drie tot dertien weken), viejo (ouder dan drie maanden), en achette (een jaar in olijfolie gerijpt). Manchego curado en viejo worden het meest geëxporteerd. Ze zijn allebei vol, geurig en zacht van smaak. Sommige bevatten tot 57% vet, waardoor ze bijna in de double-crèmecategorie vallen. In andere delen van Spanje worden aan manchego verwante kazen gemaakt, zoals grazamella uit Cádiz, oropesa uit Toledo, of queso de los pedroches uit Cordoba. Een manchego vraagt om een volle rode Spaanse wijn -rioja, Corona's of sangre de toro.