Garum is een kenmerkend ingrediënt van de antieke Romeinse keuken. Het is een soort vissaus die gebruikt werd om gerechten te zouten. Het is niet te vervangen door gewoon zout, want in plaats van vocht te onttrekken (een eigenschap van zout), voegt garum juist vocht toe aan een gerecht.
Als je Romeins wilt koken heb je deze vissaus nodig, hij werd veel gebruikt, vooral in De Re Coquinaria kom je het vaak als ingrediënt tegen. Je gebruikt het zoals je ook Worcestershire Sauce of Maggisaus zou gebruiken: in kleine hoeveelheden toegevoegd aan een gerecht. Het is niet bedoeld om puur te worden gebruikt.
Er zijn twee mogelijkheden om aan vissaus te komen. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, Nam Pla uit Thailand of Nuoc mam uit Vietnam. Deze sauzen bevatten gefermenteerde vis, zout en water. Je kunt echter ook zelf vissaus maken.
In diverse Latijnse bronnen worden methoden om garum te maken beschreven. in de geoponica worden vijf manieren beschreven:
1. Kleine visjes met zout inwrijven, in de zon leggen, af en toe keren. Als ze compleet gefermenteerd zijn worden ze in een fijnmazige mand die in een vaas hangt gedaan, het uitlekkende vocht is liquamen.
2. Vis (ansjovis, makreel, tonijn) wordt met zout gemengd (verhouding 9:1), staat een paar maanden in een pot in de zon onder af en toe omroeren.
3. Per halve liter vis wordt een hele liter oude wijn toegevoegd.
4. De "snelle en goedkope" garum waarvan het recept hieronder staat: pekelwater en vis gaan in een aarden pot met oregano, dit wordt aan de kook gebracht en na afkoelen gezeefd tot het helder is.
5. De beste garum, haimatum geheten, wordt gemaakt met alleen de ingewanden van tonijn, met bloed en kieuwen. Deze worden met zout in een pot gedaan, en na twee maanden is het vocht dat eruit loopt garum.
Recept voor snelle garum Onderstaand recept is geïnspireerd door het recept dat J.M. van Winter geeft in haar boek Van soeter cokene, pp. 35/36, ik heb alleen de verschillende kruiden teruggebracht tot enkel oregano. De garum wordt gemaakt volgens de snelle en goedkope methode die in de Geoponica wordt beschreven. Het is wel een heel smakelijk vocht, dat in een half uurtje gemaakt is en vervolgens járen goed blijft in de koelkast.
Wij kunnen dit makkelijk in onze hedendaagse keukens toepassen. Laat je niet afschrikken door de prut in het pannetje tijdens het koken, het eindresultaat is een mooie, heldere, geurige saus die nog lekker is ook!
Ingrediënten:
500 gram kleine visjes (spiering, sprot, sardien, ansjovis)
375 gram zeezout 1 flinke eetlepel gedroogde oregano water Bereiding:
Spoel de vissen af, haal ze niet leeg.
Doe alles (vissen, zout en kruiden) in een pan met zoveel water dat de vissen twee centimeter onderstaan.
Breng aan de kook en laat een kwartiertje koken. De vissen zijn nu stukgekookt. Druk verder kapot met een houten lepel.
Laat nog even koken tot de vloeistof begint in te dikken.
Zeef eerst door een gewone zeef om alle grove bestanddelen te verwijderen, en daarna door een neteldoek om de vloeistof zo helder mogelijk te krijgen. Hoe vaker je zeeft, hoe helderder de vloeistof wordt. Het eindproduct kan variëren van lichtgeel tot diep goudgeel.
Laat afkoelen en bewaar in een schone jampot in de koelkast. Overtollige zoutkristallen kunnen neerslaan in de pot, als de garum weer warmer wordt, worden deze kristallen weer opgenomen in de vloeistof.
Door al het zout is deze vissaus jarenlang houdbaar. Je hebt er per keer maar enkele lepels van nodig, dus met deze hoeveelheid heb je wel even genoeg Romeinse vissaus in huis.
Het eindproduct, de zelfgemaakte garum, is een verrassend lekkere, helemaal niet uitgesproken vissige saus. Het verschil met de moderne Aziatische vissauzen en de authentieke Romeinse garum is dat deze niet van gefermenteerde, maar gekookte vis is gemaakt. De Aziatische sauzen missen bovendien de extra smaakdiepte die de Romeinse heeft door de toegevoegde kruiden.