Paella is een bekend gerecht uit de Spaanse keuken. De basisingrediënten zijn rijst, olijfolie en saffraan. Daarnaast kunnen nog vele andere uiteenlopende ingrediënten toegevoegd worden zoals kip, mosselen, garnalen en allerlei soorten groenten. Dit alles wordt in een paellapan klaargemaakt: een brede halfhoge pan met twee oren.
Kies uit een recept:
Paella Valenciana
Ingrediënten: (8 personen)1 flinke, in stukken verdeelde kip
8 chuletas de cerdo (varkenskarbonades) of 1 in stukken gesneden konijn
1 gekookte kreeft, van pantser ontdaan en in stukken gesneden
2 kg (met schelp gewogen) gekookte mosselen en/of berberechos, uit de schelp genomen en bewaard in het kookvocht
1 besugo (kan door 500 gr kabeljauw worden vervangen), gefileerd en in
stukken van ± 4 cm gesneden
16 gamba's
1 zakje of een flinke pluk saffraan
8 ontvelde in parten gesneden tomaten
2 flinke, in ringen gesneden uien
200 gr bijna beetgare groente, bijvoorbeeld boontjes of doperwten
8 fijngesneden tenen knoflook
700 gr rondkorrelrijst
1½ liter bouillon (gezeefd kookvocht van de schelpdieren, aangevuld met vis- of kippenbouillon)
3 dl olijfolie
peper en zout
4 in kwarten gesneden citroenen
Bereidingswijze:
Wrijf de kip en de chuletas in met peper en zout.
Verhit de olie in een braadpan of speciale paellapan (paellera) en bak de stukken kip hierin rondom bruin.
Neem ze uit de pan en houd ze (in alufolie) warm.
Bak de chuletas (of de stukken konijn) in dezelfde olie, neem ze uit de pan en wikkel ze in folie.
Verwarm de bouillon, voeg de saffraan eraan toe en pocheer de stukken vis hierin 5 minuten.
Neem de vis uit de bouillon en houd ze warm.
Bak nu in dezelfde olie de uiringen, de tomaten, de knoflook en de gamba's, neem de gamba's uit de pan en houd ze warm.
Voeg de rijst toe en bak deze, al roerend, tot ze doorzichtig is en alle korrels een laagje olie hebben.
Zeef de mosselen en/of berberechos uit de bouillon en voeg de bouillon, aangevuld tot 1½ liter, met kleine beetjes tegelijk, aan de rijst toe.
Leg de stukken kip op de rijst en laat de rijst en de kip gaar worden tot
alle bouillon is opgenomen.
Schep de groente door het rijstmengsel en voeg dan eerst de chuletas bij de rijst.
Laat die in 6 minuten verder gaar worden en voeg dan de rest van de ingrediënten toe.
Schep voorzichtig om en laat alles door en door warm worden.
Serveer in een paellara, leg de gamba's en de stukken kreeft, de vis en het vlees er een beetje decoratief bovenop en steek stukken citroen aan de rand.
Paella valenciana
Ingrediënten:250 g tomaten
1 rode of groene paprika
200 g sperziebonen
3 artisjokken
250 g kleine garnalen
1,5 dl olijfolie
zout
zwarte peper
1 haantje of konijntje
250 g varkensfilet
3 teentjes knoflook
400 g rondkorrelrijst
1 g saffraandraadjes
2 l visbouillon
6 langoustines
Bereidingswijze:
Groenten, zeevruchten en vlees panklaar maken en zonodig in stukken snijden. Verhit een derde van de olie in de pan en braad de artisjokken, de sperziebonen en paprika aan. Verhit een tweede pan met de helft van de resterende olijfolie en braad het vlees aan. Voeg zout en peper toe en laat het vlees op een laag vuur 10 minuten smoren. Hak de knoflook fijn en bak het in de paellapan in de resterende olie even aan. Voeg de groenten en het vlees toe. Roer de rijs erdoor. Voeg de tomaten en de garnalen toe zodra de rijs glazig is. Zouten en peperen. Laat het geheel 10 minuten pruttelen. Doe de saffraan in de hete visbouillon en giet die in de pan. Laat het gerecht dan op een laag vuur 10 minuten koken. Verdeel de langoustines over de rijst en laat het geheel nog eens 10 minuten trekken totdat de rijst alle visbouillon heeft opgenomen. Garneer naar believen met apart gekookte mosselen.
Paella
Noot: in de echte Spaanse Paella komt geen kippenpoot of erwt te pas. Als je in een achteraf dorpje aan zee komt, daar waar geen toerist zal komen omdat de eethuisjes er niet uitzien, juist daar moet je naar binnen gaan, waar de Spanjaarden zelf gaan eten. Binnen de kortste tijd mag je in de keuken rondneuzen en krijg je alle info die je maar hebben wil. En proeven mag je alles.Ingrediënten: (voor 4 personen):
wadjan, wok of brede braadpan
schuimspaan, zeef
wilde rijst
koenjit
(olijf)-olie
kipfilet (in stukjes geknipt)
garnalen (grote en kleine)
inktvisringetjes
kabeljauw (in stukjes geknipt)
kruidenbouillonblokje
gekookte mosselen, warm gemaakt (in schelp houden)
Bereidingswijze:
In wok (of anders) olie verhitten en hierin kipfilet aanbraden. Intussen de rijst wassen en in zeef laten uitlekken. Bouillon maken van blokje (kan gewoon tussendoor, geeft niet als dat wat afkoelt).
Kipfilet met schuimspaan uitnemen en zolang in een schaaltje leggen. In dezelfde olie kabeljauw bakken, uitnemen en ook apart leggen.
In dezelfde olie (die nu lekker smaakje heeft), de rijst kiepen en goed bakken. als (onder voortdurend omscheppen), de rijst goed gebakken is, de bouillon toevoegen zodat rijst net onder staat. Vuur laag, flinke theelepel koenjit erbij (geen saffraan, die is veel te duur en koenjit doet hetzelfde: maakt de rijst geel en heeft geen eigen smaak).
Extra bouillon achterhouden voor het geval de rijst te snel mocht inkoken.
Geef de rijst de tijd, ca half uur tot 3 kwartier om goed gaar te worden en helemaal in te koken (hij mag niet te nat blijven).
Nu de kip en de garnalen erbij (paar grote achterhouden), de inktvisringetjes (rauw dus) en de kabeljauw. Op laag vuur alles goed doorscheppen.
Gedeelte van de mosselen uit de schelp nemen en voorzichtig door de massa scheppen (gaan vrij snel stuk).
De schelpmosselen garneren langs de rand van de wok (bij geen mosselen, garneren met plakjes tomaat). De achtergehouden grote garnalen bovenop de paella leggen. Nu halve minuut vuur hoog en uit.
Wok op brander op tafel zetten, klaar.
VOORWAARDE: de vis die gebruikt wordt, dient echt vers te zijn, anders zit je te kauwen op inktvisrubber, dus goeie visboer opzoeken. Je moet niet hoeven zoeken naar de ingrediënten, liever iets teveel dan te weinig.
Iets over? geen nood, paella kan zo in diepvriesdoos worden ingevroren met schelpmosselen en al.
Erbij: frisse gemengde sla, met slechts olie en azijn, en glas wijn.
Smakelijk!!
Paella
Mijn recept voor paella. Eigenlijk is het niet zo moeilijk. Het komt neer op Rijst met een prutje. Dat prutje is aan enige 'eisen' gebonden en het geheel wordt gemaakt in een platte wijde koekenpan.Ingrediënten: (voor 4 personen):
500 (?) gram droogkokende rijst
2 zakjes saffraan
2 uien
5 teentjes knoflook
rode paprika
groene paprika
pond vleestomaten
blikje doperwtjes/worteltjes (klein 1 of 2 persoonsblikje)
citroensap van een halve citroen
4 of 8 drumsticks
3 a 4 ons schelpdieren (mosselen, garnalen, inktvis, kokkels etc.)
1 pakje diepvries kabeljauwfilet
peterselieblad
koriander (blaadjes en zaadjes)
zout/peper
Bereidingswijze:
Doe in een paellapan (groot, breed, laag) een flinke scheut olijfolie en braad daarin de drumsticks in 2 minuten bruin aan alle kanten. Haal ze uit de pan en leg ze onder de grill om te garen.
Doe in de olie de gesneden ui en knoflook en bak even glazig. Voeg de gesneden tomaten toe en laat het vocht op een hoog vuur snel verdampen (vandaar die brede pan, komt later nog terug). Voeg de fijngehakte kruiden peper, in reepjes gesneden paprika erbij en al omscheppend weer op een heet vuur bakken. Na ongeveer 5 a 10 minuten bakken voeg je het citroensap, de afgegoten doperwtjes/worteltjes toe alsmede het zeebanket en de kabeljauwfilet. De kabeljauwfilet gaat volkomen kapot, maar dat geeft niet; dit is slechts om de smaak wat extra vissig te krijgen. Op de Albert Cuyp verkopen ze van die mixen van dat zeebanket (schelp- en schaaldieren) waar die visboeren dan in alle mogelijke versies, behalve de juiste 'fruits de mer' proberen bij te zetten.
Nou komt de truc: de rijst moet in deze prut garen. Daarbij mag de zaak niet te vochtig blijven maar ook niet te droog, waardoor de rijst niet gaar wordt. Meestal moet bij droogkokende rijst 1.25 deel water op 1 deel rijst.
Voeg voor die 500 gram rijst dus in eerste instantie zeker niet meer dan 500 cl. kokend water toe aan de pan. Dit is mede afhankelijk van de hoeveelheid vocht die de prut nog bevat. Uit de ene pan verdampt meer dan de andere. Zo'n brede lage pan komt nu goed van pas. Voeg de saffraan toe, even roeren en als alles kookt de rijst erbij. Laat alles langzaam koken en kijk zo nu en dan of het vanwege een te droge pan aanbakt op de bodem van de pan door er even met een spatel overheen te gaan. Als dat het geval is en de rijst is nog niet gaar, voeg dan nog wat kokend water toe, net zo lang tot de zaak zowel gaar als droog en korrelig is. En dat is nog niet zo makkelijk als je denkt.
Leg tot slot de kip en eventueel nog wat gamba's leuk gerangschikt op de paella en serveer olijven, sla, stokbrood en witte wijn erbij Een alternatief: Kook de rijst apart met de saffraan (zodat de rijst geel kleurt). je kunt dan gewoon snelkookrijst gebruiken en roert vervolgens de hele zaak door elkaar. Dat is wel niet echt Spaans, maar wel makkelijk. Je hooggeëerde gast zal er niet veel van merken.